Зачем нужен медведь в русской кухне?

Начало петровских преобразований было непростым периодом. И далеко не все высшие сановники с радостью отказывались от привычек старины. Негласным главой этой «старинной» партии был князь Федор Юрьевич Ромодановский. Он был связан с царем многочисленными узами родства, был уважаем Петром за свою исключительную верность и проницательный (хотя и необразованный ум).

Занимая важную должность в государстве (глава Приказа розыскных дел – тайной полиции) он получил звание князя-кесаря и даже заменял царя во время поездки Петра I по Европе. Но в своем домашнем кругу Ромодановский был образцом старинного русского боярина. Он один осмелился противостоять воле Петра относительно перемен в одежде. И всегда носил русский кафтан, отороченный золотым или серебряным позументом. Обыкновенно грубый в обращении, он не менял тона разговора ни с кем. И мог вельможе ответить столь же резко, как и простому смертному.

«Сей князь был собою видом, как монстра; нравом злой тиран; превеликой нежелатель добра никому; пьян по вся дни; но его величеству верной был так, что никто другой», - писал о нем другой сподвижник Петра I дипломат Борис Иванович Куракин (1676-1727).

Стоит ли говорить, что и привычек в трапезе Ромодановский придерживался самых что ни на есть древних, отеческих. Как отмечал писатель и историк Александр Корнилóвич (1800-1834), приходившие к нему, какого бы они звания ни были, должны были прежде поклона хозяину осушить большой кубок простого вина, приправленного перцем, поднесенного на золотом блюде ручным медведем.

Чтобы было понятнее: «простым вином» в те годы назывался дистиллят (а попросту самогон) крепостью под 40 градусов. То есть надо было махнуть для начала стакан перцовки.

Причем худо было тому, кто вздумал бы отказаться. Ручной медведь свое дело знал хорошо. И тот, кто пытался избежать выпивки, потом жалел. Зверь вцеплялся в парик или волосы гостя, и до тех пор не давал ему покоя, пока тот не соглашался «принять приветствие».

Альманах «Русская старина» в 1824 году перечисляет меню тех лет. «Простые щи, кулебяка с угрем, разварная стерлядь и баранья буженина с чесноком были главными кушаньями за обедом у Ромодановского. Столетние меды, пиво, настоянное на ягодах, и изредка мальвазия наполняли золотые и серебряные кружки, поставленные перед каждым прибором».

Свои привычки были и для обеда на выезде – на охоте, к примеру. За множеством блюд следовала общая попойка: большие чаши, наполненные вином, переходили из рук в руки. И чем охота была успешнее, тем пир был шумнее.

Метод «кнута и пряника» приобрел в России практически дословное значение. И прививать любовь к родине власти старались и поркой, и угощением. Не всегда это был тот самый пряник. К примеру, во времена Екатерины II трепет у современников вызывало выражение «Пригласить на чудесный борщ».

Допросы «особо опасных» государственных преступников в конце царствования Екатерины II вел обыкновенно начальник Тайной экспедиции, тайный советник и доверенное лицо императрицы Степан Иванович Шешковский — некогда мелкий чиновник, который к 1770-м годам был неожиданно вознесен к вершинам сыскной власти. Людей невеликих званий и заслуг Шешковский передавал своим подчиненным. Сам же вершил дознания у персон именитых. Именно он вел допросы писателя Александра Радищева, которого за книгу «Путешествие из Петербурга в Москву» (1790) императрица назвала «бунтовщиком, хуже Пугачева».

Главным приемом его было «размягчить» жертву задушевным разговором, дружеской беседой дворянина с дворянином. Ну, а как оттает собеседник, расслабится, тут его и приглашали на «чудесный борщ», то есть — на допрос с пристрастием. Причем формы такого допроса были весьма «изысканны». Так, к примеру, ручка кресла, в котором сидел «гость», вдруг раздвигалась, смыкалась с другой стороной кресла. Человек уже не мог ни высвободиться, ни предотвратить тайной экзекуции. По знаку Шешковского люк с креслом опускался под пол. Над полом оставалась лишь голова, а все остальное тело висело под полом, где кресло снимали, обнажали тело и нещадно секли. Причем исполнители не видели, кого именно они наказывают. Потом человек приводился в прежний порядок и, с креслом, поднимался из-под пола.

Таковы были «борщи» в это странное время русской истории. Кстати, любовь к такого рода хитроумным механизмам распространялась и на застолье.

Как известно, пол зала павильон «Эрмитаж» в Петергофе сделан из великолепного узорного паркета. Вечерами там собирались разряженные придворные для танцев и бесед. Когда же наступал час ужина, то из-под пола поднимались столы. Блюда на срединах столов сменялись так, как делаются волшебные превращения в театрах, а каждый обедающий мог потребовать любое блюдо из заявленных, написав название на грифельной подставке для тарелки и дав звонок вниз.

В нижнем этаже возились лакеи, спеша получить из кухни и поднять требуемое блюдо. Тут, конечно, нужны были опыт и отличная выучка, чтоб не остудить блюда по дороге из кухни. Сохранилось предание, что список яств на кухне был очень велик. Только Суворов сумел вызвать переполох и смутить хваставшую императрицу, затребовав «невероятные» блюда, а именно: солдатские щи и кашу.