Эволюция русского обеда

Уже ко второй половине XVIII веке отчетливо наметился переход нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Здесь переплелось много обстоятельств. И уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов. И насаждение западной культуры, в том числе, и в кулинарно-бытовой сфере.

Посмотрим, как выглядел обед обеспеченной публики той поры. Начало любого званого обеда - поставец. Это был буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Там на особом столике были сервированы закуски из балыка, семги, черной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц.
Потом гости проходили в столовую, где подавали горячее. Преимущественно состоящее из щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей.

За этим следовали два или три холодных блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей.

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки.

Но вот наступают новые времена и нравы. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» времени.

Вот как описывает его корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году:

«Пробило четыре часа, и мы отправились в залу. Гости в молчании садятся за трапезу. Первое кушанье уже говорит вам об искусстве повара. Суп-пюре из ершей с налимьими молоками превосходен... Но вот является второе блюдо – это индейка с трюфелями, это прославленная гастрономами всех частей света d’indou truffe. Какой аромат! – он в состоянии разбудить даже сонного.

После этого поистине знаменитого блюда подали осетрину a`la Richelieu, этот красный сладковатый соус прекрасно гармонировал с остротою каперсов и оливок. Соте из цыплят с шампиньонами и гребешками и спаржа были достойными представителями отделения соусов. Перед цыплятами раскупорили первую бутылку шампанского, и гости занялись игрою искрометного Ai. Снова налитые бокалы еще пенились через край, как подали жареного фазана, этого аристократа дичины.

Обед был превосходный, и я, услаждаясь ножкой фазана, размышлял, какое пирожное достойно заключить его. Но вот тарелки переменены, и официант подает – окорок ветчины… Я в недоумении взглянул на Ивана Ивановича, – он, хитро улыбаясь, смотрел на меня.

– Нет, не думал я после жареного фазана ветчину!.. ешь, кто хочет другой, а я до нее не дотронусь, будь это хоть истинное произведение Вестфалии. Верно вы, батюшка, сошли с ума, что вздумали такою вещью попотчевать в заключение вашего обеда.

Но вообразите мое удивление: когда мне поднесли эту ветчину, то я увидел, что это совсем не ветчина, не соленая свинина, а пирожное, и превосходнейшее пирожное. Повар взял три бисквитные розовые лепешки, вырезал их формою окорока, положил друг на друга, переслоил киевским вареньем из клубники, потом выложил флер д’оранжевого бланманже, которое превосходно обманывало глаз, заменяя жир окорока, и в заключение вместо кожи на этом бланманже была сделана глазировка из сахара и шоколада».

И вот проходит еще полвека. На дворе конец XIX столетия. Гастрономия демократизируется, возникает мощный спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже – стал достоянием широких масс россиян – мещан, купечества, военных. Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне.
Какое, скажем, дневное меню было тогда у средней городской семьи?

Вы удивитесь, но установить это довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любят давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на декабрь:

«Суп прозрачный из телячьей головы, к нему пирожки слоеные с мозгами. Вареный окорок молодого вепря, судак под майонезом, грибы в сметане. Английский пудинг с пюре из каштанов. Жаркое из фазана с салатом. Торт. Сыр. Кофе».

Это так называемый обед I разряда. Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или старший офицер российского флота.

Обычный же ежедневный обед в мещанской семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же декабрь читаем: «Пирог с грибами. Бульон с кореньями и капустой. Жареная курица, фаршированная грецкими орехами. Пломбир сливочный».  Или другой вариант: «Борщ с сосисками. Рулет из говядины с фаршем из сушеных грибов. Вареники с творогом».

Как видите, это уже не сильно отличается от сегодняшнего нашего меню.