Как кролик стал татарским

Между тем, носитель языка немедленно почувствует нюансы. Если назвать книгу «Русская кухня» то, где же татарская, кавказская, якутская? Вот почему решение было очевидным - книга получила название «Кухня России».

Интерес к развитию и изучение национальных кухонь народов страны возникает в 1960-е годы. Именно тогда в советской гастрономии проявился новый процесс – внедрение национальных блюд союзных республик.

Кстати, тогда это явление наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала ему своего рода «отмашку». В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т.п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Вот тогда-то и начали появляться многочисленные «изобретения» - даже у простой курицы вдруг обнаружились национальные корни в кулинариях отдельных республик.

Но были и действительно талантливые авторы, кулинары. Так ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927– 1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.

Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и другие. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.

Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу и перемячи (открытые пирожки с мясом) для Н.С. Хрущева, чак-чак (сладкий десерт) для космонавта Юрия Гагарина, кыстыбый (лепешки из теста с начинкой) для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.

Более 220 собранных рецептур вошло в 1958 году в книгу «Татарские национальные блюда». В качестве соавторов в ней выступали историки, врачи-диетологи, кулинары. Сам же Ахметзянов создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.

Именно с его легкой руки по Советскому Союзу разошелся рецепт азу по-татарски. Его готовили и с заводских столовых, и в хороших ресторанах. Блюдо стало непременной часть меню общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем.

Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах Книги о вкусной и здоровой пище (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. Может быть, советских цензоров все-таки насторожила «чрезмерная», по их мнению, популярность национального блюда?