Как кухня стала фабрикой

Как и почему возник такой формат общепита? Это как перенестись на кулинарной машине времени почти на век назад. И, кстати говоря, понять, так ли нам хочется вернуться туда снова. Вот и попробуем разобраться.

Новой России в 1917 году досталось сложное наследство в области питания трудящихся. Харчевни, кабаки, заводские столовые с явно не первоклассными продуктами, да ужин дома, состряпанный на скорую руку женой, уставшей после работы. Ни разнообразия, ни особых кулинарных изысков там не было.

Хотели этого большевики или нет, эти предпочтения проецировались и на советский общепит. Трудно прививать здоровые вкусы там, где их и не могло быть. Там, где кулинарным шедевром считалась тарелка борща с салом и жареная курица с кашей. Поэтому «старт» советской кулинарии в том виде, в каком она складывалась в 1920-е годы, был во многом предопределен.

Кухня – это еще и оборудование. А с ним в домашней жизни становилось все хуже. Если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой.

Примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов – пассерование, припускание, тушение.

Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. С осени 1916 года в стране действует карточная система, гарантирующая работникам предприятий определенный минимум продуктов по фиксированной цене. Так что все эти меры – отнюдь не изобретение большевистского правительства.

Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях. До 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров, кинотеатров. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Впрочем, сытно не значит вкусно.

Постепенно создавался новый формат общественных столовых. Там при кухнях организовывались склады, овощехранилища. Это в прежние времена свежие овощи доставлялись в ресторан каждое утро. Но наступила новая эра.

При обеденных помещениях появились: умывальные для мытья рук перед едой, раздевалки для рабочей одежды, «культурные уголки» с газетами и журналами.

Это соответствовало и общему духу социализма. «Наша задача заключается в том, чтобы убить домашнее хозяйство... Настоящее, полное, предельное освобождение - это и есть социализация быта...» - мечтал народный комиссар просвещения Анатолий Луначарский. Собственно, не только мечтал, но и вместе со своими коллегами вполне себе претворял в жизнь.

Вот тогда-то и возникла эта идея – построить огромные предприятия, где происходила бы заготовка продуктов, приготовление еды, отправка ее по рабочим столовым. Кроме того, там могли питаться тысячи обычных горожан – в красивых, чистых, культурных условиях.

«Задача обеспечить рабочего на производстве горячей пищей давалась не легко. Слишком дорого строить на каждом предприятии кухню. Значит, надо было как-то организовать подвозку готовой пищи и на заводе ее только распределить», - писали в начале 1930-х годов авторы книги «Фабрики обедов».

Однако формат фабрик-кухонь развивался в непростые времена. Бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов до войны был директором столовой старых большевиков:

- На фабрике-кухне готовятся котлеты, - приводят его слова Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история советской кухни». - По всем нормам с правильным вложением мяса. Затем котлета едет в рабочую столовую. По пути остывает, высыхает. На месте ее отправляют для разогрева в духовку, где она тоже теряет в весе. А дальше приходят работники ОБХСС (отдел милиции по борьбе с хищениями социалистической собственности), взвешивают похудевшую котлету, задерживают повара и заводят уголовное дело».

Протопопов рассказывал, что не раз отказывался участвовать в процессах с обвинением этих поваров, поскольку понимал, что они здесь не при чем.

Эти проблемы были очевидны профессионалам. Вот почему в 1931 году власти решают изменить формат. И фабрики-кухни отныне должны предоставлять не готовым блюда, а кулинарные заготовки (полуфабрикаты), которые уже отправлялись далее в столовые на заводах.

И все-таки многое упиралось в проблему кадров. Можно закупить за рубежом и построить хлебозаводы, электрические котлы, колбасные цеха. Но вчерашние крестьяне, хлынувшие в города, нуждались в обучении. Вот тогда-то и приходит в голову старая идея кулинарных школ.

«Я приехал в Днепропетровск в разгар строительства ДнепроГЭС, - вспоминал директор фабрики-кухни Федор Галенышев. - На фабрике-кухне был сильный прорыв, отсутствовала квалифицированная сила, не было технического директора. Получали хорошие продукты, а кормили тухлятиной. Так, например, допускали в рубку с мясом для котлет черный хлеб вместо белого, и тем самым портили мясо, так как черный хлеб вызывает брожение». Этих поваров действительно надо было еще многому учить.

После войны проблем оказалось не меньше. Особенно острая ситуация с фабриками-кухнями сложилась в Москве к середине 1950-х. Почти все они оказались заняты посторонними учреждениями. В Октябрьской фабрике-кухне - клуб, в Краснопресненской - родильный дом, в фабриках-кухнях на Ленинградском и Можайском шоссе - институты. А ведь одна только фабрика-кухня «Спорт» не Ленинградском шоссе раньше отпускала в день 50 тысяч обедов!

В общем уже к 1960-м годам проект оказался невостребованным. Причины сворачивания фабрик-кухонь были комплексные. Столовые на предприятиях и учреждениях фактически перехватили у них инициативу. Снабжение предприятий питания в СССР строилось по ведомствам: у военных и в оборонной промышленности – получше, для студентов и рабочих мелких фабрик – похуже. Это пришло в противоречие с логикой фабрик-кухонь – общедоступным питанием. В результате в условиях нарастающего дефицита продуктов невозможно было обеспечить должное качество «для всех». И, наконец, совместное проведение культурного досуга потеряло популярность с началом массового жилищного строительства при Н. Хрущëве. Коллективные праздники в силе фильма «Карнавальная ночь» ушли в прошлое.

Фабрика-кухня должна была формировать «человека нового типа»: он пользовался столовыми приборами, ел из фаянсовой посуды, читал газеты, играл в настольные игры, слушал красивую музыку. В залах фабрики-кухни играл оркестр, лежала свежая пресса, стояли доски с шахматами и шашками. Человек будущего, освобождённый от тягот быта, просвещённый, правильно идеологически подкованный – вот кто сидел за столом в просторных залах фабрик-кухонь. Вернее, должен был сидеть. Не получилось.