Забытая история русских блинов

Вся неделя с 11 по 17 марта в России – масленица. А значит икра, сметана, блины под запотевшую рюмочку водки. Итак, все, что вы хотели, но боялись спросить про русские блины.
«Блины пекут, а не жарят» – эта фраза четко описывает сущность процесса. Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания. 

Блины – конечно же, не изобретение русской кухни. Их пекли в Древнем Египте, Греции и Риме. Идее налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его несколько тысяч лет. Другое дело, что в России она получила широкое распространение и народную популярность.

Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название, вероятно, пришло из тюркских языков. «Роспись царским кушаньям» (1610–13 годы) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, жидкого меда, 25 яиц, 10 гривенок (2 кг) масла коровьего». 

В качестве масленичного угощения блины стали использоваться далеко не сразу. До XVI века нет никаких письменных указаний на это. Причина изменения их статуса – перенос Нового года на 1 сентября в 1492 году при Иване III. После этого возникла возможность встроить старый языческий праздник весны в структуру православного календаря – а именно, представить дело так, что это подготовка к великому посту перед пасхой. Поэтому дохристианский праздник был привязан к Сырной седмице – последней неделе перед великим постом. 

История с Масленицей – яркий пример того, как церковь присваивала многие языческие праздники и обычаи. На Руси испокон веков существовал языческий праздник встречи весны. Вполне вероятно, что во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались блинами, пирогами и тому подобное. Нет никаких данных, что языческий праздник был привязан к конкретным датам. Он отмечался на переломе от зимы к весне. Церковь же привязала его к празднованию Пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы. Употреблялось большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярной разновидностью блинов были «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817–1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям». Имеются в виду служащие приказов (органов государственного управления). Так что блины были раньше формой благодарности или взятки.

Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцев (жареные в масле пирожки) тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах и хворосте (тонких ломтиках теста, обжаренного в кипящем масле), подаваемых на Масленицу в Сибири.
 
Старинные «блинцы» – тоже наша блинная традиция. Что это такое? Это тонкие блинчики, в которые заворачивали разную начинку и потом снова запекали в плошках или сковородках. Василий Левшин в «Поваренном словаре» 1795 года пишет, что их можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшенной кашей.

«БЛИНЫ С КОРИНКОЮ
Разварить пшена и, дав оному осякнуть, смешать с коринкою и малым делом сахару. Взять блинцов, положить в каждый по нескольку этой начинки, сложить подобием сырников и жарить в масле».

Блины в России – региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Великом Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики. 

А еще – блины с припеком. В середине XIX века Екатерина Авдеева так писала о них: «Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курске, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами. Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жаренным в масле, или снетками».

Рецепт же блинов с творогом по Авдеевой прост: 
Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие.

Блины менялись вместе с кулинарией и со временем все более соответствовали изящной кухне XIX века.

Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1808) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».
 
Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», рассказывает о рисовых блинах с пармезаном. Тесто для тонких рисовых блинчиков наливалось на сковороду и тут же посыпалось тертым пармезаном. Все это делалось на нескольких сковородках одновременно. Как только готовы первые блины, один из них переворачивают на другой так, чтобы сырная начинка оказалась внутри. И все это снова запекается. Готовые блины складываются стопкой. В результате получается такой сырно-блинный торт, который подается со сметаной.

В период общественных кризисов блины могли быть совсем скромными. Изданная в 1927 году книга Катерины Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухне дореволюционной. И блины стали почти что примитивными:
«Развести около 30 г дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр. масла (или 100 гр. пальмового масла). Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой. Как видите, пальмовое масло как дешевая альтернатива сливочному появилась в России отнюдь не в последние годы.

Ну, и наконец, блины на кефире. Их готовят в России примерно с начала XX века (этот напиток пришел в Центральную Россию сравнительно поздно). Но для многих они стали самыми любимыми. Толстые, пушистые, масляные. Как не порадовать ими гостей на масленицу.

© Текст и фото: Ольга и Павел Сюткины