Игра с огнем и алкоголем по-гусарски

Что такое жженка? По сути дела, это смесь разнообразных напитков – как вин, так и более крепких (ром, коньяк), которая в процессе приготовления нагревается. А сверху в нее капает горящий сахар, предварительно смоченный в крепком алкоголе.

По красоте приготовления и аромату напиток очень подходит к книжному описанию русской души – залихватской, рисковой и падкой на внешний эффект. Может быть, поэтому жженка – традиционный напиток гусаров – этой элиты российских войск, славящейся удалью и лихостью. Кивер, ментик, доломан – как же во всем этом не поджечь котел с коньяком. Ведь в шампанском перед этим искупали коня.

Этот гусарский рецепт был затейлив и дорог. Как отмечал Николай Попов в изданной в 1891 году книге «Из воспоминаний старого кавалериста», несколько бутылок белого рома вливалось в медный таз, или миску, туда клали апельсины и разные специи. Ром зажигали и на положенные поверх миски клинки сабель клали большие куски сахара. Когда сахар, полностью растаяв, оказывался в вине, пламя заливали хорошим лафитом или шампанским. Смесь получалась вкусная, но весьма опасная. «Достаточно было выпить один стакан, - вспоминал офицер, - чтобы опьянеть. Слабый субъект после двух стаканов жженки терял способность ворочать языком, и издавал лишь какие-то бессмысленные мычания. После третьего члены его парализовались окончательно, и он как труп валился под стол. Более крепкие впадали в особенный экстаз, в них пробуждались разрушительные и даже кровожадные инстинкты».

Эти сцены повторяются из одних мемуаров конца XIX века в другие. Вот, к примеру, русский поэт и прозаик Всеволод Крестовский (1839-1895), написавший историю нескольких уланских полков и прикомандированный к штабу действующей армии по время русско-турецкой войны 1877-1878 гг. оставил просто поэтическое описание жженки:

«Усатый майор – многоопытный жженковаритель, скрестил над сосудом два обнаженных сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара и систематически стал обливать ее прозрачно-золотистым коньяком. Затем в сосуд было всыпано две скрошенные тесемки ванили, - зажженный спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Тающий сахар с шипением и легким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берет бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его в ровном количестве с коньяком и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой. Благовонный горячий ад спиртных паров начинает туманить головы…»

Но это, так сказать, вечерняя романтика. А наутро жизнь оборачивалась своей прагматической стороной. Состоящая из красного и белого вина, коньяка, хереса, рома и т.п., жженка при злоупотреблении предсказуемо вызывала весьма неприятные последствия. Похмельное действие жженки было заметным даже для опытных в этом деле людей. «На другой день болит голова, тошно. Это очевидно от жженки – смесь! И тут искреннее решение – впредь жженки больше никогда не пить, это отрава», - сетует герой романа Герцена «Былое и думы».

Этот романтический напиток предсказуемо вышел за рамки военной среды. Им увлекалась «золотая» молодежь. Его готовили на праздники в обеспеченных семьях. Все-таки для обычных горожан он был дороговат. Неправильно было бы считать, что жженка – это лишь походный напиток. Или вообще угощение, имеющее легкий, дачный оттенок. Известно, что она подавалась (вернее готовилась за столом) во время дипломатического приема, устроенного канцлером князем Александром Горчаковым в честь американской делегации в августе 1866 года в петербургском Английском собрании.

Что касается дошедших до нас рецептов, то их множество. «Жженка клубная», «жженка с-петербургских гастрономов», «жженка купеческая» - это только несколько вариантов от Игнатия Радецкого, символа изящной столичной кухни середины XIX века. И если первая готовилась из шампанского, рома (по 2 бутылки), сотерна (1 бут) и ананаса, то в «купеческом» варианте сотерн заменялся всего лишь стаканом коньяка. Сами же «с-петербургские гастрономы» предпочитали не просто шампанское, а «Вдову Клико» вместе с «кирш-вассером» и белым ромом.

Российские кулинары жженку ценили. М.Л. Дюбуа-Уварова выделяла целых шесть способов ее приготовления. Это в основном были комбинации из различных напитков – от венгерского вина до рома и хереса. Специй и ароматических элементов – корицы, апельсиновой корки, гвоздики, лимона. И, конечно, последовательности манипуляций с вином и огнем.

А вышедшая в 1909 году книга Софьи Драгомировой (кстати, супруги генерала Михаила Драгомирова) «В помощь хозяйкам» дает уже гораздо более простой рецепт:

«Влить в кастрюльку 2 бут шампанского, положить изрезанный ананас, 1 фунт сахара в мелких кусочках, стакан рому, стакан хорошего коньяку, закипятить на плите, снять с огня, положить кусочек сахара на железную сетку, полить ромом, зажечь, продолжать поливать ромом по желанию, чтобы жженка была горяча».

Увы, время, когда гусары купали коней в шампанском, подходило к концу. Как и эпоха жженки в русской культуре. В советской же кулинарии жженкой уже чаще именовался сироп, сделанный из жженого сахара. Который использовался для улучшения вкуса и цвета кондитерских изделий, пряников.