Штрудель с картошкой? – Из России

Поволжские немцы – один из народов, сформировавшийся в России к началу ХХ века из потомков переселенцев преимущественно из германских государств. Сами себя они называли волжскими колонистами. На основании манифестов Екатерины II в 60-е годы XVIII века они были расселены в Нижнем Поволжье.

Всего с 1763 по 1766 год в Россию приехало более 30 000 человек. Большинство колонистов были гернгутерами (по названию немецкого города Гернгута Herrnhut) – представителями протестантского движения, нацеленного на миссионерскую деятельность в других странах. Их колонии появлялись по всему миру – от Гренландии до Суринама. В России же они сначала расселялись в самом Петербурге, позже власти решили временно размещать их в пригороде столицы, в Ораниенбауме. Там переселенцев знакомили с российскими законами и традициями. Затем они принимали присягу на верность русской короне, текст которой был утвержден графом Григорием Орловым 3 августа 1763 года.

А в 1755 году неподалеку от города Царицын (сегодня Волгоград) в почти что дикой степи основывается поселение-крепость Сарепта. Екатерина II дала разрешение немецким переселенцам построиться и жить там. Благодаря их трудолюбию в XVIII—XIX веках Сарепта стала экономическим, духовным, научным и культурным центром Юга России.

Одной из главных задач правительства при переселении в Россию немецких колонистов было развитие земледелия. Немцы привезли с родины металлический плуг, деревянную молотилку, почти не используемые в России. Они же активно начала сеять картофель, увеличили посевы льна, конопли, выращивали табак и многое другое. Впрочем, у немцев были и свои цели. Переселенцы пытались обратить в христианскую веру коренных жителей региона, но не достигли в этом успеха.

Конечно, приехавшие чужеземцы привези свою культуру и кухню. Через века они пронесли любовь к ней, хотя местные продукты и условия не всегда позволяли готовить привычные блюда.

Прославилась Сарепта своим знаменитым горчичным маслом. Живший там ученый Иоганн Конрад Найтц (Johann Konrad Neitz) заметил растущий в округе новый вид горчицы, который впоследствии назвали горчицей сизой. Она действительно отличалась от известных тогда черной (французской) и белой (английской) горчиц.

Производить горчичное масло и порошок Найтц начал в 1801 году. В первые годы для размола зерна он использовал ручную кофейную мельницу, а масло давил на винтовом прессе. Получаемый жмых Найтц размалывал на ручных жерновах для получения горчичного порошка. В небольшом количестве он также делал столовую горчицу. Свою продукцию Найтц сбывал на местных рынках – в Сарепте, Царицыне и окрестных селах.

В изящной кухне России в ту эпоху предпочитали импортную горчицу, которую завозили главным образом из Англии и Франции. Однако положение изменилось с 1807 года, после заключения Тильзитского мира между императором России Александром I и императором Франции Наполеоном Бонапартом. По условиям этого договора Россия присоединилась к континентальной блокаде Англии и прекратила ввоз английских товаров, в том числе и горчицы. Это открыло для Найтца новые возможности. В 1810 году он построил в Сарепте завод с мельницей и мешалкой горчичного теста на конной тяге, установил усовершенствованные паровые жаровни и сита, нанял рабочих, главным образом, из числа поволжских немцев-колонистов.

В том же 1810 году Найтц начал расширять рынок сбыта своей продукции и сделал первые поставки горчичного масла, порошка и столовой горчицы в сарептские торговые дома в Петербурге и Москве. Благодаря высокому качеству продукция Найтца нашла хороший спрос в обеих столицах.

Тогда же образцы продукции – столовая горчица и масло – были представлены ко двору императора Александра I, где были высоко оценены. Александр повелел наградить Найтца золотыми часами «за машины для делания горчичного масла и самой горчицы на манер иностранной».

Уже в наши дни выяснилось, что в сарептской горчице в отличие от двух родственных видов, отсутствует эруковая кислота, которая считается токсичной. Поэтому употреблять в пищу горчичное сарептское масло можно абсолютно спокойно. Оно хорошо идет в салаты, прекрасно подходит к выпечке, придавая ей красивый желтый цвет. Жарить на горчичном масле тоже можно. Чем оно чище, тем выше у него точка дымления.

Вот и старинный немецкий штрудель, оказывается, можно готовить с этим маслом. Несмотря на то, что при слове "штрудель" почти все сходу представляют яблочный вариант, готовят блюдо с чем угодно. Творогом, маком, всевозможными фруктами и ягодами начиняют сладкие версии. Для закусочных вариантов простор ещё больше – картофель, грибы, мясо, овощи и сыр.

Классический штрудель – это, конечно, тесто, яблоки и корица. В Австрии его называют апфельштрудель и предлагают практически в каждом заведении общепита. Штрудель довольно долго оставался предметом обычной, непарадной кухни. Но на Венском конгрессе (1814-15 гг) блюдо подали европейским монархам и дипломатам, и с этого момента началось его триумфальное шествие по всему миру.

У российских же немцев десерт пошёл по своему отдельному пути. Вернее, он просто сохранился таким, каким был в XVIII веке. И даже название его похоже, но чуть-чуть отличается: штрудли. Это такие пирожки с картофельной начинкой, которые запекаются в печи.

Подавали шрудли с томатным соусом – волжские помидоры осенью одни из самых вкусных. Ну, и конечно использовали сарептское горчичное масло. Может быть, именно оно и придает блюду удивительно домашний вкус.