Курица и теория эволюции

Куриный бульон при болезни – первейшее лекарство. У множества народов курица – лучший доктор. Впрочем, крепкий бульон с чесноком вообще хорош для поправки сил. И как любое сказочное лекарство имеет свои секреты.

Бывая на рынке, мы не раз становились свидетелями такой сцены. «Вам курица для жарки или для варки?» - спрашивает продавец. Процентов 90 говорит «для жарки» и получает упитанную молодую курицу. Но есть и знатоки, выбирающие альтернативу. «Она вариться часа три с половиной будет, - уточняет на всякий случай продавец. - Зато бульон какой получится!» И с этими словами кладет на прилавок жалкое создание, похоже, еще при жизни замученное непосильным трудом. Но нам внешний вид – не помеха. Потому, что знаем: именно из этой старушки и получится самый вкусный бульон.

Насчет «старушки» - это, конечно, перебор. Хорошая курица для супа – примерно годовалая. Больше смысла фермеру ее выращивать уже нет. И да, сегодня есть «мясные» и «яичные» породы кур. Но всегда ли было так?

С курами у нас исторически все было не просто. Начнем с того, что куроводство – это вообще наименее развитая в России еще 300-400 лет назад отрасль животноводства. Мы в данном случае не о числе поголовья, а с точки зрения окультуривания. Если коровы или овцы так или иначе подвергались человеком не слишком осознанной селекции, то с курами такого процесса не наблюдалось. Они вплоть до середины XIX века были в массе своей беспородны и содержались самым примитивным образом.

Это, конечно, не означает, что куры в Ярославской и Астраханской губерниях были одинаковыми. Местные их разновидности складывались естественным образом, без особого вмешательства человека. Специалисты пишут, что отечественные куры обладали весьма небольшим ростом и весом: самки – 1,4 кг, петухи – 2 кг. Они не могли считаться повседневной пищей тем более, что из-за плохого содержания и ухода имели жёсткое и сухое мясо.

Это летом они ходили на улице, экологически чистых червяков собирали. А большую часть года сидели в тесном курятнике, где кормили их не отборной пшеницей, а чем бог послал: сорным зерном, отрубями, а зачастую и распаренной мякиной - остатками колосьев, стеблей и других отходов при молотьбе ржи. Их яйценоскость также была невелика: начинали нестись поздно и давали в год не более 70 яиц.

Это мы к тому, что выбор «для жарки или для варки» тогда не стоял. Альтернатива была другая. «Ну, что, милая, будем сегодня сдавать – молоко или мясо?» - спрашивала по утрам хозяйка свою корову. Кур же вообще никто не спрашивал. Год несется, потом в суп.

И вы знаете, этот выбор хорошо прослеживается даже в рецептах того времени. Во-первых, в большинстве из них (рецепты – это все же для обеспеченной публики) фигурируют не куры вообще, а цыплята. Здесь все понятно – это скорее барская забава. В деревне (той еще, позапрошлого века) цыплятами всерьез никто заниматься не будет. Хлопотно, сил и корма отнимает много. Разве что несколько петушков оставят до 3-4 месяцев, подрастят хоть до 1-1,5 кг. Другое дело, на продажу для городской публики.

Там они уже попадают в руки опытных поваров. Наш известный кулинар Герасим Степанов в своей книге 1851 года перечисляет все непростые операции с таким цыпленком:

«Зарезав цыплят, положи их в холодную воду. Затем, взяв за голову, ошпарь кипятком прежде ножки, а потом и всего цыпленка. Снова положи в холодную воду, вымой, выпотроши, зоб убери, глаза бережно вынь ножичком, остерегаясь, чтобы не повредить мозг. Печенку побей ножом и вложи в оба крылышка. А ножки заправь шпильками и вложи в каждую по почке. Посади на вертел и жарь над огнем».

Во-вторых, для приготовления тушеной курицы поступают не так, как сегодня. Это мы порежем курицу на кусочки, добавим специи, соус и отправим на плиту в сковороде под крышкой тушиться. Раньше этому предшествовала еще одна операция – отварить курицу до полуготовности. И это как раз объясняет всю разницу. Оказывавшаяся на обычной кухне курица еще в XIX веке чаще всего была уже «пожившей свое». И чтобы размягчить ее трудовое мясо, тушку следовало длительно готовить. Примерно так, как описывает это Екатерина Авдеева (1788-1865):

«Курица с шампиньонами. Выпотрошив курицу, опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю ¼ фунта коровьего масла, кипятить, пока покраснеет, прибавить ложку муки и мешать, не снимая с огня. Когда мука поджарится, развести бульоном, положить курицу, разрубленную на части, мелко искрошенных шампиньонов и выжать сок из одного лимона, варить до готовности».

Длительность и разнообразие тепловой обработки курицы сегодня несколько озадачивает. Ну, а вкус? Он в большей степени зависел от повара. Неслучайно в тех старых рецептах бульонов, супов такое большое внимание уделяется всяким кореньям, обилию специй. Может быть, именно в них действительно была настоятельная необходимость?