Винная ягода, ставшая десертом

Инжир — удивительный фрукт, который за сезон собирают дважды. Первый урожай случается уже в августе, второй — в сентябре. Он рекордсмен по упоминанию в Библии и вполне может считаться одним из самых древних известных продуктов, оказавшихся в рационе человечества.

Несмотря на то, что ареалом произрастания ветхозаветного растения — а относится оно к роду фикусов из семейства тутовых — был Ближний Восток, его сложно назвать совсем уж экзотическим для нас. Плоды инжира давно и прочно обосновались в отечественной кухне.

Само слово «инжир» — тюркское. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было знакомо. Однако потом на многие столетия оно было вытеснено русскими аналогами.

Винная ягода, смоковница, смоква, смирнская ягода (очевидно, в честь греческого торгового города Смирна, нынешнего турецкого Измира) — вот лишь некоторые названия инжира, которые можно встретить в старинных книгах. Позднее к ним еще присоединилось итальянское наименование фига. Инжиром мы снова стали называть плод только в прошлом столетии.

Историк Николай Карамзин, описывая пир, устроенный в честь рождения будущего императора Петра I, рассказывает, как «на огромных блюдах были поданы смоква ягода, цукаты, лимоны». Раньше в Россию доставляли только сушеный инжир. В таком виде он долго хранился и был особенно сладким.

Любовь к этому плоду у нас была такова, что словом «смоква» стали постепенно называть все сушеные сладости. Это и понятно: инжир стал постепенно синонимом всего самого вкусного и сладкого. «Повидло или смоква» — такой рецепт из разных фруктов можно встретить, скажем, в кулинарных книгах конца XIX века.

Среди старинных блюд с инжиром можно назвать «взвар из винных ягод» — инжир варился на меду с добавлением специй (гвоздики, кардамона, имбиря). «Домострой» середины XVI века пишет о сладком каравае с винными ягодами. Более близкая нам кухня XIX века использовала инжир в знаменитом рецепте гурьевской каши. А увлечение вегетарианством в начале XX века привело к появлению рецепта кофе из ячменя и винных ягод.

В последние годы инжир пользуется особенной популярностью у гастрономов, блюда с этим фруктом появились в меню ресторанов самых разных направлений. Может даже сложиться впечатление, что этот продукт находится на острие кулинарной моды.

Инжир выступает отличной парой в свежем, запеченном, карамелизированном виде, а также в виде мусса или сорбе. Семена плода отлично концентрируют внимание и заставляют вновь почувствовать текстуру. Он отлично сочетается с перепелкой, мясом утки, стейками из говядины с открытого огня, с печеной свеклой, паштетами, листовыми салатами, ну и, конечно же, в качестве десерта — с мягкими сырами с благородной плесенью. Много вкусных и интересных блюд также можно приготовить из высушенных плодов. Наконец, из инжира получаются очень вкусные варенья и джемы, которые можно использовать в кулинарных целях круглый год.