Оливье не выходит из моды

Есть мнение, что существует некая генетическая память, в том числе, на блюда и продукты. Дескать, то, что ели наши предки, обязательно будет нравиться и нам. В чем-то это справедливо. Скажем, квас или квашенная капуста мало кому приходятся по вкусу за рубежом, кроме наших соотечественников. Но оливье явно выбивается из этого правила.

В интернете ходят ролики, где, к примеру, итальянцы, пробуют русскую еду – холодец, селедку под шубой, окрошку. «Никогда больше» - это самое деликатное, что можно услышать от экспериментаторов. Но салат оливье – явно не в этом ряду. В Испании он получил название «русский салат». Да и во всем остальном мире воспринимается скорее с симпатией.

Что уж говорить про нас самих. Оливье для нас на столе, это как Пушкин в поэзии. Можно про себя не быть его поклонником, но на людях признаться в нелюбви – дурной тон. Приверженность оливье – это просто тест на настоящего русского человека.

Между тем, сама эта привязанность парадоксальна. Ни о каких мешанных салатах, тем более с майонезом, русская кухня не знала даже 200 лет назад. Само слово «майонез» приходит к нам хорошо, если в конце XVIII века. И означает совсем не то, о чем вы подумали.

Майонез сегодня — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара. Ему в помощники давали обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром, кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Но в памяти они сохранили, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной индейкой или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей, используя белый соус, приговаривая «Mayonnaise!».

Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. Впрочем, справедливости ради нужно отметить, что и в иностранной литературе изредка под названием «майонез» тоже мелькают подобные блюда.

При этом надо подчеркнуть, что майонез тех лет был совсем не таким, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. Понятие же «майонез» было сложнее. Один из вариантов его приготовления предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).

По сути дела, салат оливье относится именно к этому типу блюд. Изобретенный в 1860-х годах кулинаром Люсьеном Оливье, он так и назывался первоначально — «майонез из дичи» — и пришелся по вкусу московским гурманам.

Часто можно слышать фразу: «Салат оливье придумал французский повар». Что же нам известно про автора этого блюда?

Не так уж и много правды, скорее больше тайн. Во-первых, он был представителем уже второго поколения французов (по другой версии – бельгийцев), перебравшихся в Россию, а во-вторых, вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем московского ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем. И называть его знаменитым французским шефом — неправильно. Кроме того, есть сведения, что до карьеры ресторатора Оливье звали вообще Николаем, а звучное французское имя он взял, как сказали бы сегодня, для пиара.

Лишь пару лет назад открылась еще одна, последняя страница его истории. Крымские краеведы, изучая Метрическую книгу церкви Иоанна Златоуста в Ялте, обнаружили запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет «от порока сердца помер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик». Тело кулинара впоследствии было перевезено в Москву, где на Введенском кладбище и находится его могила.

Эта же завеса тайны окутывает и сам салат. Достоверных сведений о том, каким был его оригинальный рецепт, почти не сохранилось. Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899). Чего там только нет! Рябчики, раковые шейки, оливки… И даже забытый сегодня соус соя-кабуль (отваренные и протертые соевые бобы с кайенским перцем, бульоном и уксусом).

В советское время в истории майонеза и оливье также появилось немало легенд. Долгое время преобладала неизвестно кем пущенная версия, что советский оливье — салат «Столичный» — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Хотя для этого Иванову должно было быть минимум 70 лет. Уже в 2013 году мы восстановили реальную историю салата «Столичный» и опубликовали ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Сведения мы почерпнули у непосредственного свидетеля тех событий — бывшего главного кулинара Москвы Сергея Протопопова. По его словам, идея «нового советского оливье» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Естественно, Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар не знал.

Но приключения оливье на этом не закончились. В 1950-х его стали официально называть салатом «Столичный». Кроме названия немного изменился состав — например, рябчика можно было заменить курицей. Рецепт отчасти упростился, в него вошли вареная курица, картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы, яйца.

В 1970-х годах появился вариант салата оливье с докторской колбасой. По странному стечению обстоятельств он звался «Московским». При этом в домашней кухне обретает популярность манера готовить оливье на праздники целыми «тазиками». В последующие десятилетия «эксперименты» продолжаются, многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

В 2000-е годы салат вновь начали готовить чаще с мясом, чем с колбасой. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат новой подачей — например, в модном кулинарном кольце или слоями.

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно смешивают ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в пене.