Паштет как кулинарное искусство

Но может быть, это просто игра филологии? Нет, всё шло от жизни. И паштет действительно был связан с тестом. Несколько веков назад его готовили так же, как и сегодня, – рубили мясной фарш, добавляли морковь, лук, специи. А вот потом заворачивали его в тесто и выпекали. Получался как бы мясной пирог с паштетом внутри.

Логика здесь была простая. Тесто изолировало мясо от контакта с воздухом, и следовательно, увеличивало срок хранения. Иногда для этого его ещё и заливали жиром, который застывал и способствовал свежести начинки.

Паштеты известны в России достаточно давно. Ещё Пушкин в «Евгении Онегине» писал про «страсбургский пирог нетленный». Который, по сути дела, был обычным паштетом из гусиной печёнки, запечённым в тесте. Он присылался из Европы в Россию ещё в начале XIX века.

Паштетное искусство постепенно достигло своего совершенства. Игнатий Радецкий, известный российский гастроном середины XIX века, упоминает в своей книге паштет горячий из тетеревов, из фазана с трюфелем, из судака и печёнки налимов, и даже с фаршем из жаворонков. На улицах Санкт-Петербурга стали появляться даже специальные магазины – «Паштетные», где не только продавались, но и готовились эти блюда. Так, именно в этом заведении начинала свою карьеру Пелагея Александрова-Игнатьева, автор первого в стране учебника кулинарного мастерства.

В советские времена паштеты возродились не сразу. Долгое время они были лишь воспоминанием, мифом об исчезнувшей изящной кухне. Даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году в качестве картинки из прошлого упоминается лишь фаршированный заяц – аристократическое блюдо, хоть отчасти напоминающее паштет. Это в целом соответствовало существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от буржуазного прошлого.

До войны паштеты в магазинах хотя и продавались, но как-то не очень прижились в массовой кухне. Впервые они появляются лишь в третьем издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1953 году. Но пройдёт всего пару лет и монументальный том «Кулинарии» 1955 года познакомит читателя с паштетами из рыбы и баклажанов, из маслин и печёнки. Приведённый там паштет в виде кулебяки неуловимо напомнит знающему читателю тот самый «страсбургский паштет нетленный», которым лакомился пушкинский герой. 
 
Впрочем, все эти советские эксперименты со временем выродились лишь в несколько вариантов. Итак, в ГОСТе 1966 года осталось лишь пять видов этого блюда:
Паштет печёночный. Его делали двух видов – со свиным жиром и со сливочным маслом. Вот состав последнего: печёнка 55 %, мозги – 10 %, масло сливочное – 30 %, лук репчатый пассерованный 3,1 %, соль, сахар, молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.
Паштет мясной. В нём допускалось использовать уже ранее переработанное мясо. То есть близкой к истечению срока хранения баночной тушёнки. Или просто варёного мяса из столовых, не нашедшего применения.
Паштет «Арктика». В нём помимо говяжьей печенки можно было использовать ещё и свинину.
Паштет «Пражский». Свиное мясо, печёнка, яйца и молоко. Единственный советский паштет, в котором допускалось использование картофельного крахмала.
Паштет «Львовский» на 60 % состоящий из мозгов.  

Неожиданный импульс популярности паштетам придала… космонавтика. Для первых космических полетов продукты были изготовлены в основном в виде паштетов, соусов и пюре, которые упаковывались в тубы. По своей форме тубы напоминали ёмкости для зубной пасты и были сделаны из алюминия, покрытого изнутри специальным консервным лаком.

О своём впечатлении от космического обеда рассказал второй советский космонавт Герман Титов: «В кабине не было ни тарелок, ни ложек, ни вилок, ни салфеток. Протянув руку к контейнерам с пищей, я достал первую тубу. В ней содержался суп-пюре, который я принялся выдавливать в рот, как зубную ласту. На второе таким же манером я поел мясной и печёночный паштет и всё запил черносмородиновым соком».

Но те, кто застал советские времена, обязательно скажут вам, что паштетов было, по существу, два вида. Домашний и магазинный. Здесь-то и проходило главное отличие между этими блюдами. Был в СССР такой тип магазинов – «Кулинария». Там продавались в основном полуфабрикаты или уже приготовленные блюда. Хозяйке, которая спешила домой с работы, оставалось лишь сварить (пожарить) их, а то и просто разогреть. Вот там, среди охлаждённых котлет и пирожков, и продавались эти паштеты. И продавщица просто отрезала 200-300 граммов – сколько и надо было вам к ужину или на завтрак. Ведь бутерброд с печёночным паштетом был одной из приятных альтернатив привычной колбасе.

Однако из покупных паштетов самым вкусным всё-таки был баночный консервированный. Он был лишь одного сорта – печёночный. И в 80-х доставался лишь тем, кто работал на крупных предприятиях или в министерствах. Поскольку часто входил в ассортимент так называемых «продуктовых заказов». Наряду с баночным осетровым балыком и красной икрой, хороший паштет был в СССР признаком завидного социального положения. И ни один официальный банкет в Кремлёвском дворце или крупном ресторане не проходил без них – изящно оформленных паштетов из дичи или кабана.

Но, конечно, никакой фабричный паштет не сравнится с домашним. И действительно, советское застолье немыслимо без различных вариантов самодельных паштетов. Для многих они – любимые уже несколькими поколениями блюда.