Каша вкуснее с бриллиантами

Как это часто бывает, имена исторических деятелей порой приписываются блюдам случайно. Но в этот раз – нет. Слишком много осталось свидетельств того, что именно Дмитрий Гурьев и стал человеком, привнесшим в наш обиход это удивительное кушанье.

Итак, кем же был изобретатель гурьевской каши? Скажем сразу, – менее всего в жизни он искал славу кулинара. Дмитрий Александрович Гурьев – граф, министр финансов. Женитьба на графине Салтыковой ввела его в круг аристократии. Он успел примкнуть к лицам, окружавшим юного императора Александра I. В 1802 г. был назначен товарищем министра финансов графа Васильева. А после его смерти стал министром.

Русский мемуарист Филипп Вигель признает, что тот «недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, и даже каша, которые носят его имя».

То есть, как мы видим, уже в начале века поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время создания этой каши – не начало XIX столетия (как это повсюду принято считать), а 90-е годы века XVIII. А бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была крепостным поваром Захаром Кузьминым», выглядит не очень убедительно.

Единственным подтверждением этой истории является заметка князя Андрея Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше».

Купчая от 4 марта 1822 года свидетельствует о том, что отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрасовский продал графу Дмитрию Гурьеву крепостную крестьянскую семью – Захара Кузьмина 53 лет с женою.

А далее Голицын пишет, что «означенный Кузьмин был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришёл положительно в восторг от приготовленной Кузьминым какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».

Гурьев настойчиво просил продать ему Кузьмина. Юрасовский поначалу отказывался. Но потом в надежде отделаться от графа, предложил три условия сделки, которые считал невыполнимыми. Требовалось личное согласие самого повара, выкуп не только его, но и семьи. И самое главное, была назначена цена – мерка золота (300 гр). Но, как пишет Голицын, «что для обыкновенного смертного невозможно, то для министра финансов оказалось безделицей». И повар обрёл нового хозяина.

Вот только вряд ли именно гурьевская каша стала венцом его творчества. Все-таки в 1822 году Гурьеву 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно, через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А ещё через два года он скончается и будет с почётом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу? Так что, по всей видимости, её узнали задолго до того. Что, впрочем, ничуть не умаляет кулинарных талантов крепостного повара.

При всём при этом, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Этакое её продолжение в стиле «гаргантюа», т.е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русского сладкого стола. Здесь и сахар, и топлёные сливки, и запечённые сухофрукты, – в общем, мечта гурмана. Следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо – есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения.

Можно как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни, или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для неё. Всё познаётся в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.

А следующая маленькая история – как о том, как это блюдо подошло к русской удали и сумасбродству. Не случайно они нашли друг друга – русские рестораны и отечественные купцы. И тем, и другим было раздолье для фантазии.

Нижегородская ярмарка – центр не только торговли, но и купеческого кутежа. «Петербургская газета» (№ 219 за 1895 год) рассказывает нам прелюбопытный случай:
«Высокоуважаемое всероссийское купечество, вероятно, из желания малость поразвлечься в период заминки, додумывается до курьёзных выходок, о которых охотно передаёт ярмарочная молва. Рассказывали о крюшоне, ценностью в тысячу рублей. Передают теперь о бриллиантовых серьгах большой ценности, поданных… как вы думаете в чём?... Держу, какое хотите пари, что не угадаете: в гурьевской каше!
Одному из крупных купцов приглянулась певичка. Он и стал похаживать около неё и справа, и слева. Певичка в кабинете ресторана сидит, ласковые слова слушает, шампанское пьёт стаканами «и пребольшими», но даже от подарков с пренебрежением отказывается. Относительно же любви и всего прочего и заикаться не велит.
Купец, однако, не пришёл «в отчаянность чувств» и выдумал гурьевскую кашу не с французскими фруктами, а с бриллиантами от Хлебникова… Собралась в кабинет ресторана большая компания. Сидит по обыкновению рядом с амфитрионом и певичка. Подают гурьевскую кашу. Певица полезла в неё ложечкой – и удивилась. Ложка наткнулась на нечто твёрдое. Минута – из-под слоя каши обнажился футляр, а в нём оказались роскошные серьги.
Какой результат возымело это подношение, история умалчивает. Известно только, что певица серьги носит, а купец премило улыбается».