Окрошка: когда брат пошел на брата, а сын на отца

Слово «окрошка» достаточно древнее и происходит от слова «крошево». К сожалению, в русской кухне отсутствовала привычка записывать рецепты. Поэтому в летописях тысячелетней давности упоминаний окрошки мы не найдем. Но, например, в XVIII веке датский посол Юст Юль (Just Juel) писал, что при дворе Петра I подавали суп, сваренный из пивного уксуса с мелко накрошенным луком и перцем.

Скорее всего, иностранец просто не разобрался и назвал пивным уксусом обычный квас, который за рубежом не знали:

«Кушанье стояло у него на столе, и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью [вытопленный жир китов, моржей или тюленей]. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца».

Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Конечно, можно предположить, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали и пытались «перевести» на свой язык в привычных терминах. Трудно предположить, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса, — или что уксусный «суп» этот можно было варить.

Для нас сегодня очевидно, что окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, как мы ее знаем сейчас?

Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».

Почти в то же время появляется и рецепт в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный» (1795–1798). В разделе «Поварня русская» там фигурирует знакомая нам окрошка:

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

Для нас здесь важно использование жареного мяса, то есть предварительно приготовленных ингредиентов. С рыбой было то же самое — предварительно ее надо было отварить или обжарить. Овощи — тоже отварные или тушеные.

Единственная загадка связана с употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне.

Окрошка — летнее блюдо, а это значит, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было таких счастливцев? Коров резали обычно по осени, когда холодную окрошку уже не готовят. Весной и летом использовали солонину — это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.

Но у солонины есть свойства — жесткость и подчас неприятный запах, возникающий от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается об этом. Эта логика была понятна и тогда. Отсюда и уксус в окрошке XVIII века.

Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонины» круглогодично появилась «свеженина». Товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало доступным российским горожанам уже начиная с 1820–1830-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало иначе. Соответственно, уксус как средство смягчения и «доработки» мяса стал не столь актуален. Поэтому в поварских книгах того времени он и не упоминается в рецептах окрошки. К примеру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) даже не говорит о нем:

«Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешав все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны».

Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную российскую кухню. Она вполне могла оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцового приема в Санкт-Петербурге. Подтверждение этому — рецепт из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году, стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период.

ОКРОШКА ПОСТНАЯ ИЗ РАЗНОСТЕЙ

Okrochka maigre à la russe
Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой, сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.

Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях. В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше — свой сhłodnik, в Литве — šaltibarščiai.

Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то — на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, уже сегодня, на кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать», — пишет мемуарист Василий Инсарский в «Русской старине» в 1904 году. Таким образом, правильнее говорить об «изобретении» окрошки сразу несколькими славянскими народами.

Да и в самой России изобретали разные варианты окрошки. В Саратовской области в XIX веке кусок говяжьего холодца с крошенным луком в тарелке заливали квасом. Студень расплывался и получался такой холодный суп с мясным вкусом. Любопытная окрошка была в кухне Владимирской области. В середине XX века там была популярна окрошка с консервами - килькой в томатном соусе. Ее заливали квасом, добавляли огурцы, зелень и лук. Мясо в деревне тогда не продавалось. Банки консервированной кильки, которую завозили в сельский магазин, стали заменой.

Вообще окрошка прекрасно вписалась в советскую действительность, которая, впрочем, принесла свои особенности. Во-первых, колбасно-сосисочную составляющую: крошить в окрошку докторскую колбасу или молочные сосиски стало доброй привычкой уже в 1960-е годы. Одновременно умерла и традиция жареных ингредиентов. И наконец, апофеоз советской окрошки — кефир. Мода на окрошку с ним уже из более позднего СССР.

Сегодня вопрос о том, на кефире делать окрошку или на квасе, разделил россиян почти поровну. А острота противоречий порой переходит все границы. Многие шутят, что, как и в библейские времена, с этими спорами «брат пошел на брата, а сын на отца»...

Впрочем, если отвлечься от этих баталий, нужно признать: вкусны оба варианта.