Подобные блюда есть, конечно, в разных кухнях: итальянские равиоли, японские гёдза, грузинские хинкали, азиатские манты и так далее. Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников — пельменей? Прежде всего, начинкой.
По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.
Есть еще одна страна, где они популярны ничуть не меньше. Это Польша. Здесь их, правда, называют не «вареники», а «pierogi».
Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинки не счесть. К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком (Pierogi lubelskie). Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не «вареники». В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду, а в Канаде им установлен памятник высотой с трехэтажный дом.
А что же с варениками в русской кухне? Один из первых рецептов мы можем встретить у нашего известного кулинара Екатерины Авдеевой в 1842 году. Правда в немного непривычном сегодня контексте: «Малороссийский борщ, да вареники» — это сочетание не случайно встречается там. Обратите внимание: рецепт вареников приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».
Вареники. Взять два или три яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, рассучить тонко и нарезать стаканом кружков. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето, прибавить два или три яйца, немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники, а, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу с свежею сметаною.
Однако в поварских книгах (например, у Игнатия Радецкого в 1852 году) можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш. И, конечно, вареники с квашеной капустой. Они могут быть и постными, тесто можно приготовить в самом простом варианте, без яиц. Только вода, соль, мука, растительное масло.
Вареники: споры о первородстве
Чем вареники отличаются от пельменей? Объяснить это, тем более иностранцу, - непростая задача. Но еще труднее выяснить, чье же это национальное блюдо. Удивительно, отчего это страсти вокруг вареников еще не достигли накала споров о первородстве борща.
