Немецкая булочная, ставшая русской

С конца XVIII века до 1820-х годов пекарный промысел Москвы был всецело в руках русских булочников и, главным образом, крестьян Московской и Калужской губерний, а также выходцев из Твери и Ярославля. Авторы вышедшего в 1889 году обзора «Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве» делили тогдашних хлебников города на 4 основные группы по месту их рождения: хатунцы (Московской губ.), пратовцы (Калужской губ.), калязинцы и угличане - уроженцы соответствующих уездов Тверской и Ярославской губерний.

К 1820-м годам определилась специальность каждой из этих групп хлебников: уроженцы с. Хатунского, Серпуховского уезда, а также калязинцы и угличане выпекали главным образом белые и пеклеванные (из муки самого тонкого помола) хлебы и сдобное печенье, а уроженцы Тарусского уезда (с реки Пратвы) пекли преимущественно ржаной хлеб, калачи, баранки, сайки.

Так вот, уже к концу XIX века пекарни без магазина при них (для продажи выпеченного хлеба) составляли незначительное меньшинство. Но до 1820-х годов хлеб сбывался почти исключительно путем разноса его по домам потребителей. Выпекался он, главным образом, ночью, а с самого раннего утра хлебник шел с корзиной в разнос.

После пожара 1812 года опустевшая Москва стала быстро застраиваться и заселяться. Дела хлебников шли в это время чрезвычайно бойко, спрос был так велик, что они не успевали удовлетворять его. Понятно, число пекарен быстро росло; изменялся и сам характер торговли хлебом. Кроме постоянных потребителей появилось множество временных, вновь прибывавших в Москву и не успевших устроить своего хозяйства. Они приходили сами к пекарям, продававшим им хлеб через форточку своих пекарен.

Специальных же помещений для торговли хлебом рядом с производством тогда попросту не было. Пекарни строились преимущественно у городских застав или на глухих улицах, а продажа ржаного и пшеничного хлеба производилась из палаток, разбросанных по всем городским рынкам, а также и по другим центральным частям города, на землях частных владельцев.

С ростом населения спрос на печеный хлеб все возрастал. Власти покровительствовали этому бизнесу. Даже частные владельцы брали весьма небольшую плату за пользование их помещениями, а город разрешал даже бесплатную торговлю на площадях. В результате хлебные палатки разбивались во многих местах, и некоторые хлебники имели их более десятка.

С начала 1820-х годов выгодность промысла начала привлекать в Москву много пекарей-иностранцев, преимущественно немцев. Появились устроенные на заграничный манер булочные Веберов, Петерсов, Шубертов, Кольбергов, Гельцеров и т. п. Немецкие булочные основывались преимущественно в центральных частях города и на главных улицах. При них были пристроены чисто содержащиеся магазины, где потребители могли всегда получить свежий и хорошо выпеченный хлеб. Это противостояние значительно изменило сам характер хлебного промысла. Последовавшее 30-летие характеризовалось преобладанием иностранцев, которых в середине 1840-х годов было среди булочников едва ли не более, чем русских.

Русские пекари сначала недоверчиво относились к немецким затеям, но видя, что хорошо выпеченный и свежий хлеб из чистеньких немецких булочных нравится потребителю, стали перенимать от немцев приемы хлебопекарного промысла и торговли. На главных улицах появились русские булочные с устроенными при них магазинами. Хлеб в них стал выпекаться не хуже немецкого и при том по 2 раза в сутки, так что и русские пекарни могли постоянно продавать свежий и вкусный хлеб.

Особенно охотно стала перенимать немецкие порядки хлебопекарного дела и быстро с ним освоилась группа хатунских хлебников. Но главным героем этого периода борьбы русской булочной с немецкой являлся Иван Филиппов. В начале 1850-х годов энергия Филиппова в пекарном деле обратила даже на него внимание государя, так что в 1855 году он получил звание придворного пекаря.

В 1850-60-х пекарни Ивана Филиппова (на Сретенке, на Тверской и Пятницкой улицах в Москве) предлагали покупателям всевозможный хлеб из муки высшего качества и заботливо испеченный; особенно, как известно, прославились на всю Россию филипповские калачи. За Филипповым потянулись и другие русские хлебники, стараясь выпекать хлеб не хуже немцев, и вообще угождать вкусам потребителя, продавая хлеба, и булки дешевле немецких булочных.

В 1860-х годах русские пекарни своей численностью уже значительно превзошли иностранцев. Немцы, не выдержав конкуренции с отечественными хлебниками, стали мало-помалу прекращать дело, перебираясь в провинциальные города или уезжая за границу. С того времени практически до революции русская булочная господствовала в Москве почти безраздельно. Так, в марте 1888 года из 364 булочных 347 принадлежали православным или раскольникам, 12 - евреям и только хозяева 5 пекарен были лютеране.

Такую победу русского хлеба в московском булочном деле современники объясняли, главным образом, малоразвитыми потребностями русских хлебников, сравнительно с булочниками-немцами. Это давало возможность русским пекарям в период усиленной конкуренции с иностранцами довольствоваться меньшим процентом прибыли.