Несколько лет назад известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар вместе со своими коллегами выступили с инициативой собрать исторические рецепты и воссоздать старую петербургскую кухню. «Когда живешь в многонациональном городе, - говорит он, - где много разных ресторанов, тянет к пищевому разнообразию: хочется и стейка отрезать, и пасту попробовать. Но все равно – русское, как говорится, в крови. В одном из путеводителей по Петербургу конца XIX века была хорошая фраза: горожанин шел к Палкину [известный ресторан], заказывал стерлядь пожирнее, щи и чувствовал себя русским человеком.
Идею поддержали жители Санкт-Петербурга и стали присылать старые рецепты. И пошел ручеек этих кулинарных воспоминаний. Понятно, большинство этих писем содержали не слишком уж «специфически» петербургские блюда. Многие вообще к городу не имели отношения. Но вот попалась и та самая жемчужина, которой Леонид Гарбар немедленно поделился с нами.
Более ста пятидесяти лет хранились эти воспоминания в семье Александра Белохвостикова. А один из рецептов назывался "Мелкая гатчинская форель":
Свежайшую форель (350-400 гр.) не вспарывая брюшко и не снимая чешуи тщательно выпотрошить через отверстие у жабр. За 3 часа до подачи к столу связать каждую рыбку в кольцо ниткой, окунать спинками на несколько минут в кипящий уксус, разведенный вполовину водой, выложить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить особым бульоном, сваренным из мелкой рыбы и раков с белыми кореньями, лавром, луком и специями. Отваривать, не давая ей сильно кипеть, уложить на блюдо. Подать с гарниром из лимонов и каперсов, мелким отварным картофелем с зеленью петрушки и толчеными сухарями. Соус – бульон, разбавленный мадерой с жирными сливками. Или прованское масло с хреном, и хересовым / грушевым уксусом.
О знаменитой гатчинской форели в России слышали многие, даже далекие от рыбалки люди. Ее ценителями в свое время являлись баснописец Иван Крылов, писатель и критик Иван Панаев, знаменитый лентяй Обломов (персонаж одноименного романа писателя Ивана Гончарова), а также большинство завсегдатаев лучших ресторанов Петербурга XIX века.
Знаменитый русский зоолог Леонид Сабанеев (1844-1898) писал о гатчинской форели: «светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Об этом говорят и высокие цены на нее: до революции за одну гатчинскую форель («порционная» особь 350 г.), пользовавшуюся большим спросом, могли просить до 1,2 рублей. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля!
Форель реки Ижора – рыба морского происхождения, разновидность балтийской кумжи. Вот как «аппетитно» описывает ее классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец, автор кулинарной энциклопедии "Подарок молодым хозяйкам»: «Форель невская, называемая французами truite samonée; она вкуснее всех сортов форели. У нее маленькая головка, корпусом толста цветом розово-красная и очень нежная. Её следует закалывать за 10 минут до употребления».
Представители династии Романовых являлись почитателями гатчинских форелей на протяжении веков. Их подавали на официальных приемах, в том числе и на последней коронации императора и его супруги в Российской империи, и на царских пикниках, и в повседневной жизни.
Вообще в русской кухне с рыбой все непросто. Вроде бы, чем-чем, а рыбой она богата. Всякие рыбные кулебяки, пироги-рыбники, да балыки – это у нас умели. Но вот, чтобы изящно и одновременно легко приготовить, - в XIX веке за этим приходилось к французским поварам идти. На лучшие столичные рестораны держали равнение и заведения попроще. Но и получалось у них не так.
«Мне пришла блестящая мысль заказать знаменитые гатчинские форели, которые красуются на картах у Дюссо и Донона [знаменитые рестораны Санкт-Петербурга XIX века], и порция которых стоит чуть ли не больше рубля серебром, - писал в 1857 году корреспондент журнала «Современник». - Гатчинские форели в самой Гатчине… это превосходно! На вопрос мой «есть ли форели?» - половой [официант] отвечал мне, что «достать можно-с». – Я велел сварить мне форель просто без всяких приправ и ожидал ее с нетерпением.
Через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас!.. Она была залита густым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой.
- Варвар ты этакой!- вскричал я, обратившись к половому с выражением горького упрека, который, однако, все-таки был не так горек, как масло в форельном соусе. – Варвар! Раве не говорил я тебе, чтобы мне сварили форель без всяких приправ?
- Без этого нельзя-с. Как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус, - отвечал половой, тупо смотря на меня».
Не испортить рыбу соусом
Форель – рыба нежная и своенравная. Чуть что не так – легко можно испортить. С ней справедливо общее правило обращения с рыбой: чем проще, тем лучше. То есть рыбка – отдельно, а кулинарное искусство отдельно. Впрочем, может быть, в этом и состоит настоящее искусство.
