Десять главных вопросов про щи

Как и о всей русской кухне, сегодня о щах напечатано столько мифов, что обычный читатель и не поймёт, где правда, а где выдумка. Если послушать отечественных пропагандистов, так щи – это вообще лучшее, до чего додумалось человечество за всю свою историю. Другая же сторона нелицеприятно замечает, что щи – это лишь вода, которой помыли кастрюлю после борща.

Попробуем разобраться, что же такое щи, когда они возникают. И вообще, насколько это современное блюдо. А лучше всего это сделать с помощью ответов на 10 главных вопросов о щах.

1. Когда возникают щи?
Этого никто не знает. Очевидно, что идея варить капусту в похлёбке появляется у нас вместе с этой капустой. А, значит, примерно в IX веке, когда это растение начинает распространяться в ареале проживания восточнославянских племён.

2. Щи – это исконно-русское блюдо?
Вряд ли. Щи появляются, когда никаких сегодняшних русских, белорусов или украинцев ещё не существовало. А предком какого народа являлись поляне или древляне можно спорить бесконечно. Кроме того, идея отварить капусту в похлёбке явно приходила в голову не только нашим предкам. Странно, что сегодняшняя российская пропаганда ещё не объявила древнеримский капустный суп (а заодно и императора Диоклетиана, хваставшегося выращенной им капустой) русским.

3. Но ведь слово «щи» хотя бы русское?
И здесь нет ясности. Кстати, появляется оно в русском языке лишь в XVI веке в форме «шти» Происходит, очевидно, от старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлёбку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Но, с учётом наличия близких по звучанию древнеиндийского suta (сок растения Soma), древнеирландского suth (сок), есть основания говорить о его происхождении из древних праязыков.

4. Щи – это крестьянское блюдо?
Отчасти. Возникают они ещё тогда, когда отсутствует чёткое разделение на богатую и бедную кухню. То есть всё отличие – лишь в числе блюд, наличии мяса, а не в качестве кушаний. Даже «Домострой» (1550 год) приводит щи в качестве рекомендуемого блюда для весьма обеспеченной семьи: «каждый день щи, да каша с ветчиной». Позже, с увеличением разнообразия обеспеченной кухни, щи в ней уступают своё место другим супам, хотя и по-прежнему сохраняются в меню.

5. Но русские щи имеют своё отличие?
Да, несомненно. Их своеобразие заключается в двух моментах. Первое – это использование кислой капусты. Вариант кисломолочного брожения применяется большей частью именно в традиционной русской кухне. Крошево для щей (рубленую серую капусту) иногда квасят, добавляя ржаную муку. Следовательно, и щи из неё имеют национальную окраску. Второе – это использование печи для длительного томления ингредиентов. Те самые серые листья капусты достаточно грубые и требуют долгой тепловой обработки в печи.

6. Кислые щи – это с кислой капустой?
Не обязательно. Конечно, в кулинарной литературе суп с кислой капустой называется кислыми щами. Но главным образом этот термин связан с квасоподобным напитком, популярным в России до XX века. «На кислые щи солоду, муки и хмелю» – советует «Домострой» в XVI веке. Кислые щи готовились почти как квас, но с добавлением разных видов солода. Напиток получался очень газированным (хранился в бутылках с пробкой, закрученной проволокой), бодрящим и возвращающим к жизни после вечерних злоупотреблений алкоголем.

7. Щи – это однообразный суп, кислая капуста приедается?
Не совсем. В крестьянской кухне щи – это практически ежедневная еда. Конечно, и там было некоторое разнообразие. С конца лета щи – из свежей капусты, с поздней осени – из квашеной. По весне – щи из крапивы, сныти, других дикоросов. В более обеспеченной кухне разнообразие щей было большим – со снетками, монастырские с томлёной (почти карамелизованной) капустой, с пельменями (ушками), с уткой, с карасями и т.п.

8. Что происходило со щами в советский период?
В общественной кухне они постепенно уступали место борщу. Так, в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) борщей – два рецепта, а щей – семь. Спустя 20 лет картина становится обратной. И в «Кулинарии» 1955 года борщей уже 14, а щей – 9. И это включая непривычные щи с килькой.

9. А чем отличались «старые» щи от современных?
«Книга о вкусной и здоровой пище» не случайно так называлась. Именно представления о вкусе и полезности блюд изменились за века. Щей это тоже касалось. И постепенно отходили в прошлое густые щи с куском сала и толстым слоем жира на поверхности. Уже с середины XIX века в городской кухне не используются щи с мучной «заболткой» (несколько ложек ржаной муки сыпали в котелок для сытости).

10. Имеют ли щи будущее в современной кухне?
Несомненно, как и многие средневековые блюда, щи имеют хорошие шансы на «выживание» в современном мире. Другое дело, что суп этот должен постепенно становиться более подходящим ритму и образу жизни. «Перепридумать» щи на основе старых рецептов и вкусов пытаются многие современные повара. Уверены, что некоторые из этих экспериментов окажутся успешными и войдут в русскую кухню XXI века.