Добавить остроты в пост

Они играли в русской кухне важную роль, хотя и отличались от тех, что использовались в других странах. Какую функцию выполняли специи в средневековой кухне? Первая — вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус блюд, сделать их ярче. Вторая — консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что чаще, — замаскировать их «вторую» свежесть.

Наконец, специи в европейской кухне — это еще и сырье для изготовления лекарств в средневековой медицине. Большая часть специй была известна и в русской кухне. Разумеется, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение иным.
Главное из них — это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их длительного сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?

Второе обстоятельство — пост. Специи не были запрещены в этот период, но ведь пост — это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для патриарха Никона, как сообщается в его «Расходной книге» XVII века, лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Только к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль.

Сан Никона не дозволял ему употреблять мясо или вино, а постная пища митрополита почти ничем не отличалась от обыкновенной пищи простого народа. Единственное исключение представляли некоторые лакомства, присылаемые Никону от царя или царицы, и иногда дорогие рыбы. Зато обыкновенною пищей митрополита и лиц, его окружавших, были: хлеб, лук, хрен, репа, грибы, икра, чеснок, масло, мед, калачи.

Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 г.г.) сохранила упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «щука с ползолотником корицы», «щуки тушеные с 6 золотниками гвоздики» (золотник – 4,26 г).
Как пишет русский историк Николай Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем — белою, а без пряностей — голою».
Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя, в 1653 году, оставил воспоминания о том, что стол царя Алексея Михайловича «был уставлен разного рода постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями».

Первые пряности стали появляться на русском столе в XI–XIII веках, а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности ставили на стол как приправы, другие использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение как в скоромных, так и в постных кушаньях. Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.

Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые — основные продукты постного стола. Что можно добавить к этим базовым ингредиентам, чтобы скучные блюда сделать более яркими? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго.

Сегодня мало где используется мускатный цвет (мацис). Он существенно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, обладая более тонким ароматом. Эта приправа часто встречалась в приготовлении рыбных блюд. Мускатный цвет действительно прекрасно сочетается с речными рыбами — карпом, карасями, сомом.

Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый аромат мускатного ореха сочетается со многими продуктами. В постные же дни, когда основными ингредиентами становятся крупы и бобовые, небольшая щепотка пряности добавит новый вкус фасоли, каше из пшеницы или обычной манки.

Рыбные блюда, гречка, рис, запеченные яблоки с небольшим добавлением гвоздики не только приобретут жгучий, пикантный аромат, но и нормализуют процесс переваривания пищи, восстановят силы после физического и психического напряжения.

Черный перец — универсальная специя и с одинаковым успехом используется как для приготовления пищи, так и в качестве приправы к готовым блюдам. «Разогреет» холодные блюда и придаст особую остроту горячим.

Следует помнить, что в обычной домашней кухне в постные дни все эти специи традиционно не очень приветствовались. Прежде всего, потому что способствовали возбуждению аппетита, а именно в этот период он как раз и не очень уместен. С другой стороны, ничто не мешало разнообразить вкус блюд, используя привычные растения — крапиву, щавель, борщ, медуницу, кислицу, солодковый корень, сныть, укроп, черемшу. В сушеном или соленом виде они вполне могли сохраняться всю зиму. А квашеная капуста и огуречный рассол добавляли даже постным блюдам привычный для наших соотечественников аромат.