Возвращение легендарного всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe

- Анна Викторовна, всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe не проводился с 2019 года. Как, на ваш взгляд, изменилась индустрия за это время?

- Всем нам хорошо известно, какие события произошли в России и за рубежом за период с 2019 года. Человечество столкнулось с новыми глобальными вызовами, и они, естественно, не могли не повлиять на ситуацию в индустрии общественного питания. Распространение COVID-19 и ограничения, которые возникли в связи с этой эпидемией, сильно перекроили рынок: многие предприятия закрылись навсегда, многие переформатировались, на плаву остались только самые мобильные и сильные. Резкое и мощное снижение количества гостей привело к сокращению персонала, гибели целых коллективов поваров, миграции даже высококлассных специалистов в другие профессии. Многие эксперты в самые пиковые моменты кризиса стали поговаривать уже о том, что отрасль фактически умирает.

На эти негативные моменты, связанные с эпидемией, естественно, наложились еще и многочисленные санкционные ограничения, которые начиная с 2014 года увеличивались для России в геометрической прогрессии. Эти обстоятельства, понятным образом, также не улучшили состояние индустрии питания. Кулинарное сообщество страны пострадало, когда стало понятно, что нам отныне недоступны многие продукты и напитки, оборудование и расходные материалы, транзит технологий и знаний из-за рубежа.

Между тем, пока одни размышляли о ликвидации бизнеса, другие, и их, я думаю, большинство, приняли вызов и осознали, что кризис, как бы банально это ни звучало, — это время возможностей. Профессионализм, упорство, русская сметливость и изобретательность, любовь к своему делу — все эти качества, присущие российским кулинарам и их коллегам по food-индустрии, позволили не просто выжить, а начать фактически заново создавать новую российскую кухню.

Всего за 8–10 лет мы импортозаместили практически все продукты питания, которые составляют сырьевую базу для индустрии питания. Мы изменили принципы работы с персоналом, с трезвой головой стали подходить к вопросам пищевой безопасности, по-новому стали выстраивать экономические процессы на предприятиях.

Немаловажное значение для развития отрасли имеет и развитие внутреннего туризма в России. Опора на местные кадры, формирование локальных гастрономических брендов, обновленный взгляд на забытые кулинарные традиции, желание конкурировать с коллегами из других регионов «вкусом» и «сервисом» — все это современные тренды развития отечественной индустрии массового питания. Отрасль окрепла, и все ее участники сегодня значительно расширили для себя горизонты роста.

Вот почему в этом году так важно было возобновить проведение Chef a la Russe, кулинарного чемпионата среди шеф-поваров, организатором и автором которого являются компания METRO, которая всегда ориентировалась в формировании своего ассортимента на ресторанную индустрию и предпочтения шефов, с соорганизатором — Национальной ассоциацией кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Это обретение стабильности и здоровой конкурентной основы в развитии кулинарных профессий, возможность масштабной трансляции современных востребованных трендов тысячам российских поваров, которые стремятся к росту. Это перспектива успешного развития индустрии общественного питания и гостеприимства в России.

- В чемпионате принимают участие команды из самых разных городов России. Как вам кажется, есть ли сейчас заметный лидер в гастрономическом первенстве среди российских регионов? Или даже гастрономическая столица России?

- Я не буду лукавить, если скажу, что каждый регион России уникален в гастрономическом плане. Вместе с тем, естественно, традиционно лидерами в индустрии питания являются крупные агломерации: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Екатеринбург и другие большие города. Здесь больше капитала, людей, технологий, идей и возможностей развивать бизнес, связанный с продовольствием и питанием.

Еще несколько лет назад можно было бы говорить о том, что в России существуют кулинарно-депрессивные территории, но сейчас… Смотрите, какими небывалыми темпами растет гастрономический потенциал Дальнего Востока (Владивосток, Камчатка, Хабаровск). Красноярск стал настоящей звездой на кулинарном небосводе Сибири, и от него не отстают Иркутск, Новосибирск, Томск. Меккой для гастро- и энотуристов становятся южные регионы страны. Гастрономический бренд «Балтийская кухня» — это для многих путешественников цель поездки в Калининградскую область. Не отстают от лидеров индустрии и малые города, такие как Суздаль, Торжок, Переславль-Залесский, Бийск, Нарьян-Мар и многие-многие другие.

Наряду с традиционными культурно-историческими достопримечательностями каждый регион страны стремится сейчас представить собственный гастрономический бренд и сувенир, провести местный кулинарный фестиваль, создать региональную гастрономическую карту. В таком многообразии проектов и идей становится сложно выделить явных лидеров. Но это прекрасно. Реальность говорит о том, что индустрия питания развивается, а в некоторых регионах даже превращается в драйвер развития местного туризма.

- Что, как вам кажется, влияет на тенденции в разных регионах? На что шеф-повары оглядываются, когда придумывают свои специалитеты?

- Задача любого предприятия общественного питания — работать с прибылью, а задача талантливого повара не просто следовать запросам потребителей, а удивлять их, предлагать что-то новое и формировать правильный вкус.

Очевидно, что мы никуда не скроемся от расхожих трендов и блюд: не выкинешь из меню суперпопулярные «Цезарь», борщ и пирожное макарон. Зато мы можем приготовить эти блюда из местных продуктов, можем предложить вариацию формы, цвета и вкуса, на стыке стилей, тенденций и местных кулинарных традиций предложить нечто новое, а зачастую возродить что-то хорошо забытое со вкусом, как говорится, из детства. Практика последних лет показала, что это прекрасно работает, позволяя одновременно ресторанам и кафе добиваться нормальной прибыли, а поварам — творить, возрождать традиции, создавать новые блюда, выводить на рынок новые продукты. Это основные ориентиры современных поваров.

- Расскажите немного подробнее, что нужно, чтобы зарегистрироваться для участия в чемпионате? Выходит, это командная работа и нужно в первую очередь найти надежных партнеров для участия в борьбе?

- Всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe — это соревнование команд поваров в двух номинациях: для состоявшихся профессионалов и молодых шефов. В первом случае в состязании принимают участие команды, состоящие из трех человек: два повара и один кондитер. Во втором команда состоит из повара и его помощника.

Первый шаг для участия в чемпионате — формирование команды единомышленников и регистрация заявки на официальном сайте chefalarusse.ru до 20 февраля 2024 года. 25 февраля оргкомитет чемпионата сообщит, какие команды прошли предварительный отбор и точно будут принимать участие в соревнованиях. Конкурс на место очень большой.

Второй шаг — это тренировочный процесс. Уже сейчас команды могут готовить свое «домашнее задание» для выступления в номинациях «Национальный обед» и «Черный ящик». Внимательно читайте регламент чемпионата, в нем все подробно изложено.

Третий шаг — это непосредственное участие в чемпионате 19–21 марта 2024 года в Москве, в «Крокус Экспо», в рамках большой выставки Food Expo. От вас потребуются максимальная концентрация, неукоснительное соблюдение правил, полная самоотдача и несгибаемая воля к победе.

Чемпионат Chef a la Russe отличается уникально высоким уровнем судейства. В конкурсное жюри входят зарубежные и российские судьи международной категории, члены Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS / WorldChefs). Соответствовать их критериям очень непросто.

- На что важно обратить внимание участникам? Победители предыдущих лет говорят, что добились успеха путем долгих тренировок перед чемпионатом, многие участвовали в нем не один раз. Может, у вас есть персональный совет для тех, кто будет участвовать в соревнованиях впервые?

- Вы совершенно правы. В любом соревновании — спортивном, интеллектуальном или кулинарном — победителем становится только тот, кто больше всех тренировался, кто обладает большим опытом, кто смог отключиться от всего, что мешает работать.

Давайте еще раз обратим наше внимание на международный уровень судейства и основные критерии оценки на соревнованиях. В основе четыре главных момента. Во-первых, вкус блюда. Максимальный балл по этому критерию — 50 баллов. Во-вторых, правильное приготовление и сложность блюда, профессиональное мастерство поваров и кондитеров. Максимальная оценка — 25 баллов. В-третьих, презентация и внешний вид блюда, использование инноваций при его приготовлении. Максимальная оценка — 15 баллов. И в-четвертых, гигиена рабочего места и рациональное использование продуктов. Максимум — 10 баллов.

Выкиньте из головы мысли о том, что просто все нужно сделать аккуратно и красиво. Если подобный подход может позволить вам без проблем отработать рядовой банкет и ваши гости останутся очень довольны, то на чемпионате он не работает. Chef a la Russe — это соревнования олимпийского уровня в сфере кулинарии. Вам придется конкурировать с лучшими из лучших, а судить вас будут звезды мировой гастрономии. Если вы действительно хотите выиграть, вам нужно быть как минимум на две головы выше всех участников и превзойти ожидания членов жюри. Только тогда выступление на Chef a la Russe станет звездным часом для вашей команды.

- Традиционно главным призом чемпионата было обучение членов команды в международной кулинарной школе. Каким будет приз в этом году?

- Несмотря на многочисленные санкции, я надеюсь, что нам удастся сохранить эту славную традицию. Мы не можем в данный момент раскрыть секрет, но будьте уверены, что приз будет достоин победителя и будет так же мотивировать победителей к дальнейшему прорывному профессиональному росту и личному развитию участников.

Несколько слов об участниках. В 2024 году в чемпионате примут участие 30 команд профессиональных поваров и кондитеров из разных регионов России. На сегодняшний день к участию уже приглашены команды из Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда, Красноярска, Новороссийска, Омска, Ялты, Иваново, Владимира, Барнаула, Геленджика, Ижевска, Чегема и других. Подать заявку на участие может команда, состоящая из двух поваров и одного кондитера. Прием заявок уже ведется на сайте чемпионата и продолжится до 20 февраля.

Источник: https://www.sobaka.ru