СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ И БУДУЩЕЕ НАК

Это видение родилось не одномоментно, а в результате десятков встреч и разговоров между нами и коллегами по цеху, анализа действий и образа мышления представителей власти, потенциальных спонсоров, образовательных учреждений, благодаря нашему общему участию в многочисленных проектах и мероприятиях не только по линии НАК.

ЧТО ТАКОЕ НАК ПО СВОЕЙ СУТИ

Национальная ассоциация кулинаров России была основана в 1990 году и стала первой и, на тот момент, единственной некоммерческой организацией в стране, деятельность которой была направлена на развитие индустрии общественного питания, переживавшей тогда далеко не лучшие времена.

Образование НАК и ее вступление в WACS призвано было исправить негативную ситуацию в общепите: сохранить таящие на глазах традиции русской и советской кухни, обеспечить подготовку профессиональных кадров, сплотить отечественных поваров вокруг российской кулинарной культуры и бережно интегрировать ее в лоно международной организации, чтобы иметь возможность представлять и продвигать кулинарное искусство России на международной арене.

Почему это так важно? Почему нам так необходимо иметь выход на международный уровень? Почему нельзя плыть по течению и транслировать массам эклектику общемировых кулинарных трендов?

Ответ очевиден. Русская кухня, как бы громко это ни звучало, это часть нашей национальной идентичности, а значит и нашего суверенитета. Потеряв хотя бы часть его, мы невольно становимся слабее, впадаем в зависимость от чужой философии и влияния. Как оказалась, во многом так и произошло. В «лихих девяностых» мы гостеприимно распахнули двери наших заведений всем кухням мира. Во многом это было действительно обосновано и экономически, и политически, но не будем посыпать голову пеплом. Стоит признать, мы увлеклись кулинарной культурой других стран и народов, правда неплохо изучив их, но время, столь необходимое для реновации отрасли в нужном для государства, национальной культуры и народа ключе, ушло. А что осталось?

Разве стали кулинарные профессии более популярными, чем раньше? Можем ли мы похвастаться высоким уровнем мотивации и профессионализма молодых поваров? Имеем ли мы возможность принимать на работу лучших из лучших? Есть ли нам вообще из кого выбирать? Уверены ли мы в стабильности работы наших кухонь и сервисных служб? Гордимся ли мы отечественным кулинарным достоянием на страницах наших меню? Увы, на эти и многие другие вопросы мы сами себе можем ответить в основном отрицательно.

Несмотря ни на что, на сегодняшний день НАК – единственная организация в России, признанная на международном уровне, благодаря своему членству во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS), объединяющей на данный момент кулинаров из 110 стран мира. Подобного статуса нет ни у одной другой НКО или коммерческой кулинарной структуры в стране.

Конечно же, в текущей ситуации можно по-разному относится к этому статусу, но мы остаемся верны международному «поварскому» принципу – «Колпаки – вне политики». И нынешний руководитель WACS Томас Гуглер однозначно подтвердил это, лично посетив конгресс НАК в 2022 году, и продолжает доказывать это профессиональное убеждение, занимая честную и непредвзятую позицию в отношении НАК и ее членов, по сей день.

«Связка» WACS и НАК действует по принципу устройства любой международной организации, когда в головной организации от одной страны возможно членство одного субъекта. Это означает, что сообщество шеф-поваров, объединенное под эгидой Национальной ассоциации кулинаров, это единственная легитимная структура, способная быть связующим звеном между российскими и зарубежными институтами развития кулинарии и гастрономии на официальном международном уровне. Наше членство в WACS для всего кулинарного мира означает, что Русская кухня существует и развивается.

Естественно, сам по себе статус мирового признания ничего не значит. Действительные члены НАК, вступая в организацию, должны отдавать себе отчет в том, что все вместе мы призваны к реализации миссии, возложенной на нас членством в WACS. А миссия НАК, ее цели и задачи сформулированы в уставе ассоциации еще 33 года назад и по сей день остаются неизменными. Если коротко, то в основе своей они таковы:

• Сохранять и развивать традиции русской национальной кухни.
• Всецело содействовать образовательным учреждениям всех уровней в подготовке профессиональных кадров для индустрии общественного питания.
• Осуществлять постоянную работу над повышением уровня профессионального мастерства специалистов.
• Представлять и продвигать искусство российских кулинаров на международной арене.

На сегодняшний день в России зарегистрировано около 80 НКО и юридических лиц, выступающих в качестве профессиональных союзов и объединений кулинаров. Не хотим бросать тень на коллег, но, приглядевшись пристально к деятельности большинства этих организаций, мы поймем, что в ее основе превалируют коммерческие, лоббистские, pr- или маркетинговые устремления.

Не отрицая необходимость зарабатывать и тратить финансовые средства в рамках уставной деятельности, не снимая с повестки дня задачу продвигать членов и партнеров организации, Национальная ассоциация кулинаров России – это все-таки «про другое».

НАК – это единственная структура, с которой готовы поддерживать диалог все без исключения уровни власти, сотрудничать все образовательные заведения, работать все смежные отраслевые организации от рядовых КФХ до федеральных и международных компаний. Благодаря статусу и потенциалу наших членов только мы можем обеспечить профессиональный лифт от студента колледжа до профессионального шеф-повара со статусом судьи международного уровня WACS.

Международный статус НАК, миссия нашей ассоциации и ее широчайшие возможности по развитию индустрии общественного питания на всей территории Российской Федерации лежат в основе уникальности Национальной ассоциации кулинаров России.

ЧТО ТАКОЕ НАК СЕГОДНЯ

Сегодня «Национальная ассоциация кулинаров» - это официально зарегистрированная в реестре Министерства юстиции действующая некоммерческая организация, членами которой могут быть как физические, так и юридические лица. Изначально структура организации прирастала региональными НКО, но на текущий момент в составе НАК их немного.

В статусе региональных ассоциаций числятся 14 городов и регионов: Москва, Санкт-Петербург, Астрахань, Владимир, Воронеж, Дагестан, Рязань, Кострома, Нижний Новгород, Пермь, Уфа, Чебоксары, Северный Кавказ, Иркутск, Оренбург.

Мы поддерживаем связь с коллегами и в ближайшей перспективе планируем прирасти еще порядка 30 городами и регионами, в числе которых Калининград, Псков, Великий Новгород, Тверь, Мурманск, Архангельск, Петрозаводск, Вологда, Ярославль, Иваново, Казань, Самара, Ульяновск, Волгоград, Оренбург, Краснодар, Ростов, Крым, Екатеринбург, Якутск, Новосибирск, Омск, Томск, Красноярск, Тюмень, Хабаровск, Владивосток, Сахалин, Камчатка. Стремятся к нам и новые регионы России. Совсем скоро в наших рядах будут Запорожье и Донецк.

Среди наших членов в активном и, так сказать, «спящем» состоянии порядка 500 профессиональных поваров из более чем 40 регионов страны.

Много это или мало – вопрос относительный. В Календаре мероприятий НАК на 2023 год, опубликованном на сайте, значится более 60 собственных и партнерских региональных, федеральных и международных мероприятий.

ЧТО НАС ОБЪЕДИНЯЕТ

Под «нас» мы имеем в виду не только «ядро» ассоциации, но и всех, кто является или чувствует себя ее членом и разделяет наши цели и задачи. Естественно, основой нашего объединения является любовь к профессии, желание расти в профессиональном плане и ощущать себя частью кулинарного сообщества города, региона и страны, общаясь между собой и реализуя миссию НАК.

На протяжении многих лет объединяющим звеном, несомненно, являлся Виктор Борисович Беляев: его визиты к нам, его инициативы, активность и многочисленные проекты, включая Чемпионат Chef a la Russe и олимпиаду «Легенда», международные поездки, выступления на ТВ, статьи в СМИ, мастер-классы… Да, что там говорить, Виктор Борисович – это целая эпоха, которая собрала и объединила многих из нас.

Но время идет, и сегодня на основе богатейшего опыта прошлых лет, на основе знаний и компетенций «старых» членов ассоциации мы выстраиваем новые подходы в образовании и практической работе кулинаров, следуя миссии организации.

ДЛЯ ЧЕГО БЫТЬ ЧЛЕНОМ НАК

У каждого из нас, естественно, свои жизненные установки и цели, свой уровень притязаний и стремлений, но мы уверены, опыт успешного существования и развития организаций, подобных нашей, где никто не сомневается, в правильности выбора, говорит о том, что смысл есть, да еще какой…

Почета ради
Личный и профессиональный статус. Возможность более эффективно работать с представителями властями, работодателям, партнерам и заинтересованной аудиторией. Возможность прикоснуться к «великим» кулинарам России и мира.

На острие атаки
Не просто стоять у плиты в своем ресторане, а вместе с коллегами следовать миссии НАК, перенимать опыт коллег, участвовать в соревнованиях, использовать общие наработки, участвовать в совместных проектах. Сделать карьеру, дойдя до высшей ступеньки – судьи международной квалификации WACS.

Оставить след в истории
На личном примере популяризировать профессию среди школьников и студентов, передавать опыт молодым поварам, создавать новые тренды, возрождать забытые блюда, открывать новые заведения.

Заработать и решить бизнес-проблемы
Подобрать и воспитать будущих сотрудников, сформировать команду, обучить коллектив, повысить эффективность бизнеса, занять лидерские позиции в своем сегменте.

В принципе можно продолжать этот список, вдаваясь в подробности, но об этом уже много сказано. Это нематериальные ценности НАК, которые при должной фантазии и усердии достаточно быстро можно превратить во вполне ощутимые, материальные и даже в денежном эквиваленте.

ИСТОЧНИКИ РАЗВИТИЯ НАК

Не будем забывать, что Национальная ассоциация кулинаров, прежде всего, общественная организация, цель которой не заработок руководства и рядовых членов, а достижение уставных целей. Вместе с тем, «билет» по этому маршруту можно только купить, поэтому зарабатывать, чтобы эффективно решать задачи организации, описанные в ее уставе, нам, как и любой другой НКО, не возбраняется.

Вот каковы основные источники дохода любой НКО, в том числе и НАК:

• Членские взносы.
• Грантовая поддержка из федерального, регионального или муниципального бюджета.
• Спонсорская поддержка.

С членскими взносами все понятно.

Возможность получения грантов из бюджетов различных уровней – это нормальный, но тоже не беспроблемный источник. Его в обязательном порядке необходимо использовать, но важно помнить, что большая часть средств любого гранта предназначена для расходов на реализацию соответствующего проекта. Это в большей мере возможность на возмездной основе осуществлять проектную деятельность, чем зарабатывать.

Спонсорская поддержка. Это один из немногих верных и востребованных со стороны самих коммерческих структур инструмент целевого заработка для профильной НКО посредством обеспечения прямых коммуникаций с нужной целевой аудиторией:

• Школьники (+ учителя + родители).
• Студенты (+ преподаватели).
• Повара, кондитеры, пекари.
• Официант и хостес.
• Собственники, руководители и управленцы предприятий общественного питания.
• Гости предприятий общественного питания.
• Массовая аудитория кулинарных и гастрономических фестивалей, конкурсов, соревнований.

Работа с каждой из нужных нам и спонсорам аудиторий не может строится хаотично. Многие из нас, сотрудничая с колледжами и коллегами по цеху, выработали свои удобные, интересные и яркие форматы различных мероприятий. В настоящий момент в копилке кейсов ассоциации уже несколько десятков таких, в хорошем смысле, шаблонов, которые можно брать за основу и без особого труда реализовывать в любом регионе.

Это повышение градуса активности, большие трудозатраты? Да, но это и соответствующий результат, интересный и нам, и нашим партнерам.

КАК ВСЕ ЭТО ДОЛЖНО РАБОТАТЬ

Подводя итоги в нашем внутреннем диалоге о тактике и стратегии Национальной ассоциации кулинаров России приходим к выводу об общем для нас алгоритме реализации целей и задач НАК.

• Эффективная работа Центра компетенций НАК по работе со «старыми» и «новыми» регионами.
• Формирование ежегодного общефедерального календаря событий НАК.
• Проведение работы с партнерами НАК на федеральном и региональном уровне.

Это работа не одного дня и месяца. Принцип, заложенный в эту дорожную карту, отражает предлагаемую сегодня стратегию развития НАК. Конкретные алгоритмы, рекомендации и совместные активности составят тактическую основу поведения ассоциации в сфере профессиональных кулинарных союзов на территории РФ.