Наталья ЧИБРИКИНА: Возродить национальную кухню России поможет наш кулинарный генетический код

В силу необычайной занятости нашей собеседницы нам удалось поговорить только по телефону между ее поездками в зону СВО и командировкой на Чукотку. И вот, что из этого получилось.

- Многие коллеги знают вас как талантливого организатора и очень деятельного человека, но, к сожалению, не часто приходится вас видеть в поварском кителе за работой. Насколько часто и в каком качестве вы продолжаете работать по профилю.

- Я шла к этой работе многие годы, получая образование разного профиля, осваивая совершенно разные профессии. Моя первая специальность – «Учитель рисования и черчения». Стать педагогом по художественному профилю было моей детской мечтой, но отработав в школе положенные после вуза три года, поняла, что это не совсем моё. Образовательный процесс во многом однообразен, а мне хотелось новых ощущений каждый день. Так судьба привела меня в авиацию, и я 13 лет «отлетала» стюардессой. Перелистнув и эту страницу своей жизни, я поняла, что для дальнейшего развития нужно дополнительное образование. Вновь поступила в университет и получила еще одну специальность «Социальный педагог-психолог».

В стране начались перестроечные времена, и в какой-то момент, почти случайно, я устроилась работать администратором ресторана. Думала, что временно, для подработки, но эта деятельность меня безумно увлекла. Она была сродни летной работе, где конечный результат зависит от сплоченности коллектива. Так шаг за шагом я стала постигать основы работы предприятия общественного питания: работу поваров и официантов, особенности взаимодействия кухни и сервиса, специфику работы с гостями. И это дало свои результаты. Уже через несколько лет из администратора я превратилась в директора ресторана и еще больше погрузилась в кулинарную профессию: принимала участие в разработке новых блюд, вместе с поварами работала над их вкусом, внешним видом, диетологическими особенностями.

Несмотря на то, что в те годы у меня не было профильного кулинарного образования, я всегда уважительно и с пиететом относилась к поварскому кителю, который мне пришлось одевать. Я не позиционировала себя поваром, но как руководитель стремилась создать комфортную рабочую обстановку в коллективе, повысить градус интереса к работе, привлечь как можно больше молодежи. Это и по сей день считаю своей профессиональной миссией.

Спустя много лет, уже придя в ассоциацию кулинаров, я решила получить третью специальность – «Технолог общественного питания». Выучилась, и с тех пор я поняла, насколько тесно рестораторы должны работать с учебными заведениями. И такая смычка появилась, но за годы работы директором ресторана накопилась большая усталость и я уже начала подумывать о смене работы. Тут-то и произошло мое знакомство с Национальной ассоциацией кулинаров. Возможность заниматься любимым делом, но уже на другом уровне и в другом качестве показались мне привлекательными. Воедино сплелись все ранее освоенные мной компетенции. Я поняла, что, работая в ассоциации смогу приносить ощутимую пользу людям, предприятиям и отрасли…

- Вы являетесь одним из старожилов Национальной ассоциации кулинаров. Расскажите поподробнее, как произошло знакомство и развивалось ваше взаимодействие с НАК?

- В 2013 году в Башкортостане стала возрождаться республиканская Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров, а НАК в то время начала подготовку к первому чемпионату Chef a la Russe в Москве. Мы были одной из первых команд, которые приехали в столицу на соревнования. На этом чемпионате я познакомилась с Виктором Беляевым. Благодаря этому знакомству и общению с Виктором Борисовичем я смогла совершенно в новом ракурсе посмотреть на то, что мы с коллегами делали до сих пор.

Я ощутила, насколько широк масштаб деятельности НАК. Благодаря Виктору Борисовичу я серьезно расширила горизонты своего профессионального восприятия и стала отчетливо понимать, в каких направлениях нужно двигаться, чем конкретно заниматься, с кем идти рука об руку. Я счастлива, что в моей жизни произошла такая встреча. До него я не знала человека в нашей отрасли, который с таким почтением и любовью относился к профессии, своему делу Родине. Это было несоизмеримо ни с чем.

Виктор Борисович прекрасно относился к людям. С первых минут общения с ним у меня сложилось впечатление, что мы давно знакомы. Он как-то сразу стал родным, очень значимым человеком, и все годы нашего общения никогда не было момента, чтобы я сомневалась в его словах или решениях. Было четкое понимание – вот это отец, который нас ведет и учит. Для меня и по сей день Виктор Беляев олицетворяет собой пример поведенческого, профессионального, патриотического настроя. Он умел поговорить с любым человеком. В отношении к людям у него не было мелочей, все было важным и запоминающимся.

Я его любила как профессионала, как наставника, как человека. В лице НАК Виктор Борисович оставил нам очень хороший задел, который с успехом можно развивать, и мы просто не можем его подвести. Все в наших руках...

- Вы много лет тесно работаете с правительством Республики Башкортостан. Расскажите, пожалуйста, об этой части вашей деятельности. Мешает или помогает вам развивать кулинарию работа с администрацией?

- Я не работаю в правительстве, но как председатель ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан плотно взаимодействую с ним. Считаю, что кулинария – это очень широкий вид деятельности, который нельзя замыкать на конкретные административные структуры, ведь это и культура, и спорт, и образование, и торговля, и сельское хозяйство, и туризм. Работая с одной стороны с республиканскими министерствами и ведомствами, а с другой с представителями бизнеса, мы в ассоциации больше других коллег видим, как изменяется ситуация и всем сторонам помогаем найти вектор наиболее эффективного совместного движения вперед: рекомендуем внести коррективы в образовательные программы, помогаем найти общий язык фермерам и рестораторам, добавляем креативную гастрономическую струю в развитие индустрии гостеприимства

Я не чиновник, но со всеми представителями власти и бизнеса нахожусь в хороших деловых отношениях. Где-то административный ресурс помогает развиваться нам, где-то мы подсказываем коллегам, что именно сейчас нужно для развития и продвижения потенциала отрасли.

- Расскажите о деятельности вашей региональной ассоциации.

- По большому счету, любая региональная ассоциация кулинаров является, в хорошем смысле этого слова, посредником между многими участниками рынка общественного питания. Так же, как и коллеги в других регионах страны, мы осуществляем массу коммуникаций, чтобы придать работе отрасли сбалансированный характер и позитивный настрой.

Одна из наших важнейших задач – подготовка востребованных кадров для предприятий общественного питания. Нам необходимо «поженить» ресторатора и учебное заведение. Чем быстрее начнется взаимодействие, тем быстрее придет понимание, как правильно выстраивать кадровую политику. Ведь кадры, как известно, решают всё.

Второй важный аспект – работа с руководителями предприятий общественного питания. Без праздников и выходных они ведут титаническую работу. Именно благодаря их усилиям повара остаются в работе, в профессии. При этом очень важно, чтобы руководитель отдавал себе отчет, что ресторан - это не модное название, не удобное помещение, не комфортная мебель, а, прежде всего, люди, которые в нем работают. Первую скрипку в коллективе, естественно, играют повара, которым нужна свобода кулинарного творчества и постоянного саморазвития. Если руководители не понимают, не слышат своих поваров, если между ресторатором и руководителем кухни нет «химии», то у такого проекта вряд ли есть будущее. Над этими аспектами очень много работаем с коллегами по ассоциации.

Еще одно из направлений работы – настройка взаимоотношений фермеров и рестораторов. Сначала между ними была маленькая война: запрос расходился с предложением, стороны не слышали друг друга. Сейчас разговаривают на одном языке. В свете актуальности задачи по развитию гастрономического туризма и локальной кухни, я считаю это нашим большим достижением.

Занимаясь развитием индустрии общественного питания, некоторые из нас серьезно сужают спектр отраслевых проблем, забывая, что кроме ресторанов высокой кухни и трендовых кафе рынок состоит из огромного количества предприятий социального питания. Именно здесь, в многочисленных школьных и больничных столовых, буфетах и кафетериях, работает самая незащищённая категория работников общественного питания. Это, как правило, пожилые люди с маленькими зарплатами и низкой мотивацией к профессиональному росту.

Совместно с правительством Республики мы уделяем большое внимание работе с этой категорией кулинаров: проводим мастер-классы для работников соцпитания, организуем конкурсы профессионального мастерства. Год за годом эта работа приносит свои результаты, и сегодня многие повара образовательных учреждений обладают иногда большими компетенциями, чем их коллеги из популярных ресторанов.

- Что на ваш взгляд, является главным достижением вашей ассоциации за последние несколько лет?

- В прошлом году в Уфе под эгидой НАК прошел Всероссийский конгресс кулинаров России. Лично для меня это очень важно, это признание того, что наша ассоциация работает хорошо и результативно, а наши повара – настоящие профессионалы. Это событие не прошло незамеченным для представителей органов республиканской власти. Профессиональное признание работы ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров Башкирии со стороны кулинарного сообщества страны подняло значимость нашей работы в глазах руководителей республики.

Мы хорошо продвинулись в работе с локальным башкирским продуктом и нашими муниципальными образованиями по созданию новых гастро-туристических продуктов. На протяжении нескольких лет реализуем проект по продвижению города Бирска, как столицы башкирского купечества. В этом году организуем фестиваль в старейшем селе Николо-Березовке (250 км от Уфы, граничит с Удмуртией) на берегу Камы. Здесь планируем провести «Троицу», двухдневный фестиваль славянской культуры. Это позволит завершить многолетнюю работу над созданием туристического маршрута «Малое купеческое кольцо Урала», который соединит туристические потоки Сарапулы, Елабуги, Бирска, Уфы и Николо-Брезовки. С каждым из этих портовых купеческих городков связана история развития торговли и культуры на Урале. Одна из задач нашей ассоциации – помочь сохранить и показать это наследие через гастрономию и понимание уникального регионального продукта.

Наша культура – это, прежде всего еда, застолье, посуда, текстиль, манера поведения, семейственность. В каждой эпохе происходила трансформация этих процессов. Сохранение истоков и генетических кодов важно и для нас, и для молодежи.

Еще одно важное для нас направление – помощь башкирских кулинаров бойцам СВО. Мы занимаемся подготовкой ребят через учебные заведения для работы поварами на полевых кухнях. Выезжаем с благотворительными миссиями и грузами в зону проведения спецоперации, где каждый раз от души кормим наших защитников. Помимо этого, постоянно оказываем адресную помощь и собираем средства на самое необходимое для наших солдат. Ребята должны чувствовать, что о них думают, их ждут, что они делают очень серьезное и важное дело для земляков и всей страны. Глядя им в глаза, общаясь с ними, поражаешься, насколько четко они понимают свою задачу, насколько уверенно они настроены на достижение единственной цели – победить. Это дает небывалый приток энергии и помогает в обыденной жизни по-другому расставлять приоритеты.

- Вы, один из признанных экспертов в индустрии питания, расскажите, пожалуйста, какие перемены произошли в отрасли в вашем регионе за последние годы?

- Наконец-то пришло понимание, что надо ценить самобытность своего края и научиться работать с региональным, локальным продуктом. Это, наверное, особенно ярко проявилось, когда на нашу страну обрушились санкции, и мы стали работать с теми продуктами, которые есть. Это благотворно отразилось на всей отрасли. Многие продукты мы стали делать сами. На наших кухнях появились подзабытая речная рыба и дары леса. Повара стали больше внимания уделять работе с продуктами, чтобы раскрыть их вкусовые и питательные качества.

Благодаря новой геополитической ситуации, мы перестали равняться на Запад и наконец-то обратили свое внимание на родную страну, ее неповторимую природу, недооцененную красоту городов и сел, широту души земляков, культурное и историческое богатство. Вспоминаю, как когда-то давно мы с дочерью приехали в Барселону и, будучи уже не первый раз в этом городе, я стала показывать ей местные достопримечательности. В какой-то момент поймала себя на мысли, что не показывала и не рассказывала ей о многих-многих наших российских городах, святынях и памятниках…

До определенного момента, так было и в кулинарии. Мы научились готовить пасту, пиццу, тирамису, но при этом забыли о своих исторических корнях: продуктах, рецептах и кулинарных традициях. Мы живем в многонациональной республике, и сегодня, слава Богу, помним и развиваем местную гастрономическую культуру, потому что понимаем, что именно она интересна туристам и гостям региона. Не за греческим салатом они едут к нам в Уфу!

Конечно, мы только в начале пути по возрождению отечественной кулинарии, но ситуация уже поменялась кардинально, и наша генетическая кулинарная память должна помочь нам возродиться в этом вопросе.

- Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан– один из самых активных членов НАК. Что дает вашим кулинарам и предприятиям общественного питания взаимодействие с Национальной ассоциацией?

- Работа нашей организации в структуре Национальной ассоциации кулинаров России – это многофакторный стимул к развитию и реализации кулинаров Башкирии на всероссийском и международном уровне. НАК, как старейший и ведущий кулинарный профессиональный союз в стране, зарекомендовал себя многолетней работой только с положительной стороны. Я горжусь тем, что кулинары по всему миру свято соблюдают один из важнейших принципов профессии: повара вне политики. Мы ощущаем себя частью большой и дружной международной семьи и с удовольствием принимаем у себя гостей как со всей России, так и из-за рубежа.

Быть частью НАК – значит иметь возможность общаться с коллегами из разных уголков страны, буквально от Калининграда до Сахалина, перенимать друг у друга опыт, делиться новостями и профессиональными секретами, ездить друг другу в гости, радоваться нашим общим успехам, помогать в трудную минуту.

В этом году я очень хочу попасть на кулинарный фестиваль в Рязань. Уверена, это будет полезный опыт. Хочу посмотреть на работу коллег в Костроме, побывать у кулинаров Сибири и Дальнего Востока, Калининграда и Северного Кавказа. Убеждена, нам сейчас крайне важно развивать традиционную кухню наших регионов и взаимно обогащать друг друга.

- Одной из самых острых проблем индустрии питания является кадровый голод. Между тем, хороший повар сегодня может иметь уровень дохода намного выше среднего. Как вы считаете, почему молодежь не приходит в отрасль? Что нужно сделать для того, чтобы изменить ситуацию?

– Кадровый голод накрыл нас не сегодня, но сейчас, под воздействием целого ряда факторов, проблемы усугубляются. За последние несколько лет из профессии произошел массовый отток персонала, сказались «ковидные» годы и уход многих сотрудников на СВО. Молодежь, которая приходит сегодня учиться на кулинаров, слабо представляет себе специфику профессии, часто ориентируясь на ее привлекательную сторону. Они не знают, что работа повара и кондитера, это не только вкусная еда и аппетитные картинки в «инстаграме», а прежде всего тяжелый физический труд на ногах, часто в некомфортных условиях, подчас в жаре, тесноте, шуме.

Речь не о том, что «студент пошел не тот», а в сильном несоответствии образовательных и воспитательных программ и реальным психическим и эмоциональным особенностям современных людей. Многие из них под воздействием «плодов цивилизации» растут индивидуалистами и интровертами, не готовы брать на себя ответственность и работать в команде, у многих ребят завышена самооценка и требования к работодателю. Вместе с этим существующие образовательные стандарты заточены на работу с другой аудиторией и явно отстают от жизни. Система не в состоянии с помощью имеющихся методик приучить студентов к труду в классическом понимании этого слова. Требуются новые инновационные подходы, которые мы пытаемся вырабатывать совместно с образовательным и кулинарным сообществом региона: очень внимательно подходим к организации практики студентов, закрепляем за ними наиболее опытных и ответственных наставников, наращиваем работу по профессиональной ориентации в школах, работаем с родителями будущих абитуриентов, стараемся привнести в профессию цифровые технологии и креатив.

- Наш традиционный блиц-опрос. Какое блюдо вы больше всего любите готовить на кухне?
- Любой суп, состоящий, как правило, из много ингредиентов, с которыми нужно работать постоянно, вплоть до подачи.

- Какое блюдо вы больше всего любите есть?
- Котлеты по-киевски. Всегда их заказываю, когда вижу в меню, но, к своему ужасу, только один раз ела настоящую котлеты по-киевски. Сейчас их не умеют готовить.

- Ваша любимая книга?
- Роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».

- Если бы вы сами писали книгу, о чем бы она была?
- Об интересных и важных встречах, которые происходили в моей жизни, о людях, которые произвели на меня впечатление и оставили яркий след в моей жизни.

- Любимая музыка (стиль, исполнитель).
- Обожаю Леонида Утесова, он меня всегда поражал, не устаю от него. Обволакивающий голос, незатейливые простые и понятные слова без фальши… Растворяюсь, когда его слышу.

- Самый лучший отдых для вас.
- Это познание. Обожаю море, горы, но мне всегда хочется соединять приятное с полезным. Мой любимый отдых, когда картинка, вкус, свет, запах сливаются в одно красивое воспоминание.

- Ваша мечта.
- Идти по берегу моря с внуками – девочкой и мальчиком. Над нами бирюзовое небо, а впереди нас ждет моя семья. И она скоро исполнится. Ждем пополнения. Будет внучка, и я уверена, скоро буду именно в такой компании гулять по берегу моря.