«Вкус Сахалина должен знать весь мир»: шеф-повар о своем пути и философии островной кухни

Сахалинская область успешно представила свою «Островную кухню» в финале всероссийской программы «ПроЕДУ по России!», который прошел в Москве. На этапе «Код регионов» президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Роман Юров приготовил оладьи из морепродуктов с дикоросами, ставшие настоящим открытием для жюри и позволившие региону войти в тройку лидеров. По словам шеф-повара, блюдо выполнено в стиле темпуры, а название «оладьи» выбрали для простоты восприятия, чтобы подчеркнуть сочетание традиций и современного взгляда на сахалинскую кухню.

– Роман, расскажите немного о себе. Как вы пришли в профессию повара?
– Я родился в Южно-Сахалинске 9 сентября 1986 года. Не могу сказать, что кто-то специально подтолкнул меня к профессии – просто однажды в пятом классе я заявил родителям, что хочу быть поваром. После девятого класса ушел из школы, нашел профессиональные курсы, за год окончил их и получил четвертый поварской разряд. Еще до конца учебы устроился на кухню – тогда мне было всего 14 лет. Когда мне исполнилось двадцать, поступило предложение стать шеф-поваром в Холмске. Долго сомневался, не был уверен в себе, но все же решился. Это стало большим толчком для моего профессионального роста.

– Вы участвовали в кулинарных конкурсах?
– В крупных – региональных или всероссийских – нет. Наверное, сказывались возраст и неуверенность. Но я всегда посещал фестивали, наблюдал за другими. А потом начал участвовать в местных гастрономических конкурсах от заведений – и с первого же раза занял призовые места. Это было важно: я понял, что опыт и годы работы дали результат, а признание гостей стало для меня самым главным. Это вдохновило двигаться дальше.

– Чем вы занимаетесь сейчас?
– Сейчас я – президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Сахалинской области и представитель Национальной ассоциации кулинаров России в регионе. Моя задача сегодня – развивать не себя, а всю отрасль. Я продвигаю наших сахалинских шефов, рассказываю о них, даю возможности проявить себя. Можно сказать, что я уже «сам себя сделал»: никто не вкладывал в меня ресурсы или знания – все пришло через труд, чтение, поиск информации, постоянную практику. Теперь хочу передавать опыт другим. Моя цель – чтобы сахалинские шефы стали известны на всю страну, а может, и дальше. Хочу, чтобы именно они стали амбассадорами нашей островной кухни.

– Как проходила подготовка к финалу проекта «ПроЕДУ по России!»?
– Когда узнал, что поеду представлять регион, стал думать, как передать через еду наш гастрономический код. Сразу понял: ехать нужно с морепродуктами – это ведь и есть лицо Сахалина. Я выбрал темпуру, но не классическую, а доработанную – изменил текстуру, вкус, довел до идеала. Именно это блюдо стало моим финальным выбором.

– Почему вы выбрали формат оладий из морепродуктов?
– Все пришло само собой. В голове я перебирал варианты, искал баланс вкусов. В итоге понял, что именно темпура, приготовленная как оладьи, позволит лучше всего раскрыть продукты. В основу вошли камчатский краб, креветка и кальмар. Рыбу решил не использовать – она бы перебила остальные вкусы. А гребешок, на мой взгляд, нужно есть свежим, без сильной термообработки. Поэтому выбор был очевиден.

– Вы добавили дикоросы – лопух и калужницу. Как это восприняли в Москве?
– После того как определился с основным блюдом, понял: морепродуктами никого не удивишь, особенно в столице. Нужно было добавить что-то, что передаст настоящий вкус Сахалина. И выбор пал на дикоросы – эндемичные. Лопух – это вообще символ сахалинской кухни. Без него я уже не представляю наши блюда. А калужница – моя личная любовь. Плюс я взял с собой кимчи – ведь для сахалинцев это обязательное блюдо, часть нашей гастрономической культуры. Так и сложился мой набор продуктов – абсолютно островной.

– Сахалин вошел в тройку лидеров проекта. Что помогло добиться успеха?
– Для меня не существует «хуже» или «лучше». У каждого региона свой вкус, свои традиции. Я считаю, что о вкусах не спорят. Просто каждый представил свое, и вместе мы показали, насколько разнообразна гастрономическая Россия.

– Удалось ли удивить столичную публику?
– Когда мы только начали готовить, я делился своим блюдом с другими шефами – и видел их реакцию. Они пробовали лопух, кимчи и не верили, что в одном блюде может быть столько оттенков вкуса. А когда во время дегустации официанты возвращались с полностью пустыми тарелками, я понял – все получилось. Для повара это лучшая награда: когда гости съедают все до последнего кусочка.

– Какой была атмосфера на финале? Было ли чувство соперничества?
– Наоборот! С первых минут общения мы с другими шефами поняли, что будем работать одной командой. Нас было много, времени мало – по 10–12 минут на каждый регион. Поэтому сразу решили помогать друг другу. Когда кто-то заканчивал готовку, переходил помогать следующему. Все прошло настолько слаженно, что даже организаторы удивились: думали, будет хаос, а вышло идеально по таймингу.

– Чем, на ваш взгляд, «Островная кухня» отличается от других региональных?
– Она совсем другая. Более яркая, насыщенная, с восточными нотками – за счет азиатских специй и традиций. Мы – единственный островной регион страны, и это чувствуется. Даже от Камчатки отличаемся по вкусовому коду. ДНК нашей кухни – это фьюжн трех культур: русской, японской и корейской. После Второй мировой корейцы начали применять свои техники к нашим продуктам – так и родилась островная кухня.  Это не просто корейская еда – это особая островная гастрономия, отражающая историю и характер Сахалина.

– Планируете ли дальше развивать бренд «Островной кухни»?
– Да, конечно. Можно сказать, мы только начали формировать бренд «Островная кухня». Хотим, чтобы он звучал наравне с понятиями «средиземноморская» или «азиатская». В планах – серия авторских гастроужинов, которые будем проводить ежемесячно в течение полугода, каждый раз с новой темой и продуктами. Кроме того, мы подписали соглашение с Техникумом сервиса. Ассоциация теперь преподает студентам, рассказывает о профессии, локальных продуктах, о философии сахалинской кухни. Уже с первого курса ребята выезжают с нами на мероприятия, а для выпускников мы запускаем новый предмет – «Основы островной региональной кухни». Это наш пилотный проект.

– Какие планы на будущее?
– Мы сформировали две команды – юниоров и профессионалов – и готовимся к чемпионату России. Впереди полгода упорных тренировок. Едем с одной целью – достойно представить Сахалин и вернуться с победой.

Источник: SAKH.ONLINE