Новая кузница кулинарных кадров

Между тем, уже более года Николай Табаков является руководителем Федерального технопарка профессионального образования Института развития профессионального образования (ИРПО) в Нижнем Новгороде. Наш разговор о новом перспективном образовательном пространстве и принципиально новых подходах к подготовке кадров для индустрии гостеприимства и питания в России.

– Николай Александрович, расскажите, пожалуйста, о руководимом вами учреждении.

– Мы находимся на территории Федерального технопарка профессионального образования. Здесь создаётся Федеральный центр компетенций для индустрии гостеприимства. Питание в нём будет не просто отдельной отраслью, а ключевым компонентом всей индустрии наряду с размещением, логистикой и сервисом. Наша цель – сконцентрировать в одном месте ресурсы для подготовки специалистов: и студентов, и педагогов со всей страны.

Мы стремимся к тому, чтобы они понимали единые стандарты и требования к навыкам и компетенциям, осознавали общую структуру индустрии и чётко определяли своё место в этой структуре. При этом мы учитываем, что рынок труда варьируется от региона к региону. Сейчас подобной площадки в стране нет – мы планируем открыть её на базе технопарка в начале 2026 года.

– Почему этот проект реализуется не в Москве?

– На это есть несколько причин. Во-первых, Москва уже перенасыщена подобными объектами. Да и региональная повестка существенно отличается от столичной. Во-вторых, решая задачи федерального уровня, мы параллельно создаём образовательную инфраструктуру для Нижегородской области. Здесь студенты смогут проходить расширенные стажировки, и это будет решать кадровые проблемы третьего по экономической значимости региона страны.

– Что будет представлять собой технопарк? Какие ресурсы он предоставит?

– Федеральный технопарк профессионального образования располагается на площади 18 тысяч квадратных метров. Это единый комплекс зданий, который расположен в историческом центре Нижнего Новгорода по адресу: ул. Варварская, дом 32, здание «Нижполиграфа». В структуре технопарка будут работать 43 лаборатории для представителей восьми отраслей экономики. В частности, здесь создаётся учебно-производственная база для индустрии гостеприимства, включая лаборатории пищевых технологий и кондитерского дела, а также площадки по специализациям «Ресторанный сервис» и «Администрирование отеля». В целом образовательный процесс в технопарке будет касаться 19 групп специальностей в сфере технологии продуктов питания.

На базе этой современной инфраструктуры можно будет проводить лекции, практические занятия и профессиональные соревнования.

Проект патронируется Министерством просвещения РФ и реализуется в сотрудничестве с правительством Нижегородской области.

– Кто составит основную аудиторию технопарка?

– Приоритетные группы – это преподаватели, студенты и представители бизнес-сообщества. Кроме того, площадка станет местом взаимодействия кулинаров с производителями оборудования. Мы планируем проведение эксплуатационных тестов, выставочное пространство и использование в образовательном процессе опытных образцов современного российского оборудования. Это работа выстраивается при непосредственном участии Министерства промышленности и торговли.

Все эти направления планируем запускать и развивать при непосредственном участии экспертов Национальной ассоциации кулинаров России.

– Как преподаватели и студенты из регионов смогут попасть в технопарк?

– Для преподавателей действует программа стажировок от Министерства просвещения РФ – регионы получают квоты для направления специалистов.

Для студентов механизм аналогичный, но приоритет отдан учащимся из Нижегородской области: вопросы логистики и размещения ещё прорабатываются. Пока мы проводим разовые мероприятия с участием ребят из разных регионов.

Длительность и формат курсов гибко подстраиваются под аудиторию. Мы отказались от концепции штатного педагога: привлекаем экспертов со всей страны под конкретные задачи, учитывая курс обучения студентов и уровень подготовки преподавателей.

– Не кажется ли вам, что масштабы технопарка недостаточны для всей России? Или это пилотный проект для дальнейшего тиражирования?

– Размер площадки оптимален с точки зрения эффективной подготовки. Например, пять рабочих мест в лаборатории позволяют обучать группу из 20 человек.

Прежде всего, мы фокусируемся на командном взаимодействии (подготовка гастроужинов, быстрых наборов блюд), организации рабочего пространства, оптимизации технологических процессов. Предусмотрены и индивидуальные программы, например, для участников конкурсов или талантливых специалистов.

Условия обучения также могут варьироваться в зависимости от аудитории, возможностей регионов и потребностей отрасли.

– Как в конечном итоге технопарк будет влиять на индустрию питания в масштабах страны?

– Ключевой ожидаемый эффект – это разработка единых стандартов подготовки кадров. Работая с педагогами, мы повышаем качество выпускников по всей стране. Благодаря принципу централизованного обучения вместо разрозненных подходов мы получим согласованные и адаптированные под входной уровень участников программы. Экспертный обмен позволит специалистам выйти за рамки региональных рынков и познакомиться с федеральными трендами.

Наша основная задача – выровнять уровень профессионального образования по стране, потому что в данное время наблюдается явный дисбаланс: Москва быстро интегрирует мировые кулинарные тренды, чуть позже это происходит в Санкт-Петербурге, а до отдалённых регионов современные тренды и инновации доходят с ещё большим отставанием.

В этом смысле технопарк поможет объединить профессиональное сообщество в единой информационной повестке, чётко и своевременно отслеживать изменения на рынке труда и снизить диспропорции в трудовой миграции из небольших регионов в мегаполисы или другие новые точки развития внутреннего туризма.

– Не опасаетесь ли вы перекоса в подготовке кадров? Часть педагогов проходит переподготовку у вас, а потом возвращается в привычную среду, где работают «по старинке». Как обеспечить синхронизацию подходов?

– Механизм прост: сильные подтягивают слабых. Процесс идёт поэтапно. Сначала мы обучаем одного специалиста, затем второго, далее эти двое, опираясь на поддержку молодых коллег, обучают третьего и поднимают его до достойного уровня. Со временем возникает коммуникативный эффект: опыт знакомства с новыми подходами распространяется не только внутри одной отрасли, но и выходит за её пределы внутри конкретного колледжа и далее внутри образовательного сообщества конкретного муниципалитета и региона. Такой алгоритм позволяет расширять мультимодальные профессиональные связи по всей стране.

Важно понимать, что наша задача – не просто дать доступ к оборудованию или технологической карте. На базе технопарка мы прорабатываем целый комплекс вопросов, позволяющий внедрять новые методики в учебный процесс, оценивать результаты обучения, определять необходимость в разработке дополнительных актуальных дисциплин и курсов для повышения качества подготовки выпускников. Эффект не будет мгновенным, но через 5–7 лет мы достигнем поставленных целей. Это не шапкозакидательство, внедрение новых подходов будет осуществлять не только наш нижегородский технопарк, но практически все компоненты инфраструктуры СПО, входящие в орбиту Института развития профессионального образования (ИРПО). То есть этот процесс будет синхронным.

– По статистике, лишь 20–30 % выпускников остаются в отрасли. Можно ли переломить эту тенденцию?

– Проблема в разном взгляде на индустрию. Дело в том, что работодатели видят только ту часть индустрии, которая непосредственно касается их конкретного бизнеса, а мы видим всю отрасль как единый пласт, где требуются кадры.

Поверьте, специалисты нужны не только в ресторанах, но и в «дарк китчен», в фастфуде, на морском и речном транспорте, в частных кондитерских, в столовых многочисленных социальных учреждений и так далее. Реальный процент выпускников, остающихся в индустрии, выше официальной статистики. Всё зависит от конкуренции за интерес выпускника: чем раньше бизнес начинает поиск будущих сотрудников, тем выше шансы их привлечь.

Федеральный проект «Профессионалитет» выстраивает прямую коллаборацию между образовательными учреждениями и работодателями. Колледжи готовы к сотрудничеству – образовательные стандарты достаточно гибкие, чтобы учитывать региональный компонент, адаптировать содержание под профстандарты или внутренние требования.

Однако рассчитывать на то, что вся группа уйдёт к одному работодателю, не стоит. Интересы студентов разнообразны. Одни мечтают стать бариста, другие – создавать коктейли, третьи – работать с мясом. Чем шире бизнес-модель сотрудничества, тем больше талантливых специалистов можно привлечь.

– Расскажите о вашем опыте работы в Московском образовательном комплексе. Какие методы работы с мотивацией студентов вы применяли, и каких результатов удалось достичь?

– В должности директора колледжа № 32 сферы услуг (г. Москва) я вместе с коллегами выстраивал коллаборацию образовательного учреждения с работодателями через интересы выпускников. Один из ключевых кейсов – сотрудничество с Национальной ассоциацией кулинаров России с проведением регулярных обучающих кулинарных мастер-классов.

В основу сотрудничества мы положили несколько важных принципов. Во-первых, регулярность мероприятий. План мастер-классов согласовывался в сентябре на весь учебный год. Еженедельно проводилось одно-два занятия с разными шеф-поварами по разным тематикам, адаптированным под уровень студентов.

Во-вторых, это прямой диалог с работодателями. Мы организовывали встречи студентов с шефами, что позволяло им предлагать стажировки и практику, а также возможность сразу получить предложение о работе.

В-третьих, индивидуализация обучения. Мы не заставляли студентов заниматься тем, к чему у них не было склонности. Например, если учащийся не интересовался рыбой, мы предлагали ему блок по кондитерскому делу.

В-четвёртых, развитие дополнительных компетенций, как сейчас говорят «soft skills». Помимо профессиональных навыков, мы обучали искусству самопрезентации, профессиональному этикету, соблюдению стандартов внешнего вида.

В-пятых, обновление содержания обучения. Совместно с Национальной ассоциацией кулинаров мы пересмотрели лабораторные и практические работы и часть из них перевели в формат дополнительного образования (паназиатская, итальянская кухни), организовали кружки по интересам (например, по приготовлению соусов), исключили дублирование материала в разных модулях.

Спустя определённое время мы пришли к очень неплохим результатам. Уровень трудоустройства выпускников достиг 87 %. Со второго курса студентов начали приглашать на работу после мастер-классов, а к четвёртому многие уже были трудоустроены.

Эти подходы, в основе которых, повторюсь, лежат ориентация на интересы студентов, тесное взаимодействие с работодателями, адаптация программы под актуальные тренды индустрии, поэтапное усложнение материала, позволяют готовить специалистов, которые не только владеют навыками, но и психологически готовы к работе в выбранной сфере, будь то «мишленовский» ресторан или школьная столовая.

– Мы общаемся с представителями СПО в регионах, и многие из них убеждены: менять образовательные программы невозможно. В то же время вы утверждаете, что есть пространство для манёвра: можно вводить факультативы, корректировать соотношение теории и практики. Как разрешить это противоречие?

– Образовательный стандарт определяет структуру учебного процесса и перечень компетенций, которыми должен обладать выпускник. Однако в нём нет регламентации самого процесса обучения. За содержание всегда отвечает педагог и образовательная организация.

Да, существуют примерные образовательные программы, но именно как ориентир, а не догма. Догмой является лишь Федеральный закон «Об образовании», который мы все обязаны соблюдать. При этом учреждения вправе разрабатывать собственные программы, проводить их экспертизу, представлять как примерные.

Одна из задач Института развития профессионального образования – помочь коллегам выйти из пресловутой «зоны комфорта» и реализовать этот потенциал.

– Дайте краткий совет: как работодателям и представителям СПО найти общий язык?

– Главный принцип – желание услышать друг друга, а не доказать свою правоту. Ключевые шаги на этом пути – определение взаимных потребностей, фокусировка на взаимной пользе, поиск и определение механизмов сотрудничества. Проблема непонимания часто кроется в разнице горизонтов планирования. У бизнеса он краткосрочный (3–6 месяцев), а у образования – долгосрочный (3–4 года).

– Может ли нижегородский технопарк стать площадкой для такого диалога?

– Естественно, это одна из наших главных задач: наладить связь между образовательными учреждениями, производителями продуктов и оборудования. Сегодня, когда студенты не знакомы ни с теми, ни с другими, нам очень важно помогать будущим кулинарам выбирать поставщиков, оценивать качество сырья, выстраивать логистику. То же самое касается и профессионального оборудования. Производители, стремясь увеличить продажи, чаще всего ориентируются на рестораны, обходя стороной образовательные учреждения. Между тем колледжи могут давать практическую обратную связь по новым моделям техники и тестировать оборудование в реальных условиях.

– Как студенту первого курса увидеть свой профессиональный горизонт, чтобы не разочароваться в профессии после первых шагов?

– Мы расширяем горизонты через коллаборацию с Национальной ассоциацией кулинаров России. Приглашаем шефов с разным опытом, проводим мастер-классы, на которых профессионалы делятся своими историями успеха, показываем реальные траектории развития. Ключевой принцип – дать студентам привлекательный ориентир вне зоны привычного контакта, чтобы у студента была мечта, к которой хотелось бы стремиться, не взирая ни на какие трудности обучения.