ЕДА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ: рукотворная реальность учёных и кулинаров

На эти и многие другие темы мы поговорили с руководителем кафедры «Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза» Российского биотехнологического университета (Университет РОСБИОТЕХ), директором по инновациям Национальной ассоциации кулинаров России Дмитрием Куликовым.

– Дмитрий Александрович, с недавнего времени вы занимаете должность директора по инновациям в структуре правления Национальной ассоциации кулинаров России. Какова сфера вашей деятельности и функционал внутри организации? К каким объективным результатам вы будете стремиться? Как и чем это поможет профессиональным поварам и региональным ассоциациям кулинаров?

– Современный шеф-повар или шеф-кондитер помимо обладания компетенциями в области планирования, организации, координации и оценки эффективности процессов кухни, основного производства организации питания, применения на практике систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд и напитков, кроме разработки регламентов работы и критериев эффективности работы сотрудников должен также осуществлять и основной функционал.

А именно: вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия, проводить проработку рецептур и технологических карт, реализовывать авторскую кухню. Всё это требует не только профессионального знания свойств сырья, кулинарных приёмов, но и активного осмысленного внедрения инновационных технологий, ресурсосберегающих процессов и оборудования, позволяющих одновременно привлекать потребителей и делать их более лояльными к заведению, повышать средний чек, сокращать издержки производства, внедрять безотходные технологии. Всё это в совокупности становится конкурентным преимуществом не только самого шефа, но и заведения в целом.

В качестве своих ключевых задач в структуре НАК я, прежде всего, вижу взаимодействие с российскими и зарубежными производителями ингредиентов и технологического оборудования, мониторинг потребностей предприятий в разработке проектов технической модернизации и формирования инновационной культуры, создание цифрового ресурса на площадке НАК, объединяющего всех участников рынка, что в значительной мере сократит время поиска надёжных и квалифицированных партнёров.

Рядовые повара также от этого сильно выиграют, благодаря тому что НАК уже сейчас активно осуществляет трансфер новых наукоёмких технологий ведущих вузов, федеральных научных центров и R&D компаний в индустрию питания; развивает систему эффективной стажировки в контексте приобретения навыков разработки креативных блюд с применением современных кулинарных технологий и оборудования; делает доступными и прозрачными знания в вопросах привлечения ресурсов венчурных фондов, бизнес-институтов, технопарков и акселераторов для реализации кулинарных стартапов, в том числе с привлечением региональных институтов поддержки малого бизнеса.

– Основное место вашей работы – Университет РОСБИОТЕХ. Расскажите об основных направлениях деятельности вуза, каковы прикладные результаты его научной деятельности для пищевой промышленности и индустрии общественного питания? Приведите, пожалуйста, примеры.

– 17 октября 2022 года Министерством науки и высшего образования был подписан приказ о переименовании федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств» в Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».

Уже более 90 лет университет является ведущим вузом страны, который комплексно обеспечивает подготовку и ведение научных исследований в области биотехнологий. Университет является междисциплинарным экспериментально-внедренческим научно-образовательным центром, объединяющим исследования и разработки в области наук о жизни, новых материалах и процессов нутрициологии, биотехнологии, химических, протеомных и генетических технологий, технологий пищевых систем.

Инновационные технологии, которые сегодня разрабатываются профессорско-преподавательским составом совместно со студентами и молодыми исследователями, способствуют созданию научно-образовательных основ конструирования в России импортозамещающих специализированных и функциональных продуктов питания профилактической, реабилитационной и лечебной направленности. Совместно с ведущими предприятиями биотехнологической России университет проводит разработку и апробацию современных пищевых биотехнологий, клинические испытания, маркетинговые исследования, разработку бизнес-кейсов и внедрение специализированных и функциональных продуктов питания в производство, практическую подготовку и переподготовку специалистов.

Ввиду стремительного развития биотехнологий в производстве продуктов питания и дефицита специалистов с профильным образованием на многих предприятиях, университет выстраивает и постоянно совершенствует систему подготовки кадров по образовательным программам среднего профессионального образования, высшего образования и дополнительным профессиональным программам для пищевой и перерабатывающей промышленности. В основу подготовки взят принцип создания сетевых образовательных программ совместно с биотехнологическими компаниями реального сектора экономики, научно-исследовательскими институтами, государственными институтами развития инноваций.

На сегодняшний день в структуру университета входят 10 институтов, 1 филиал, международный технологический колледж, а также научные центры, лаборатории и прикладные полигоны.

Университет является активным участником программы стратегического лидерства «Приоритет – 2030» и утвердил стратегию развития вуза, основанную на создании Биотехнологического кластера, признанного российским научно-образовательным центром в широком спектре биотехнологий аграрно-промышленного комплекса.

РОСБИОТЕХ, совместно с АНО «Агентство здорового и социального питания», представителями регионального бизнеса, при поддержке Правительства Ульяновской области создал НОЦ «Здоровое питание», который внёс существенный вклад в реализацию задачи, поставленной Президентом РФ по организации горячего питания школьников 1-4 классов. На территории области предложены современные, научно обоснованные рационы питания. Также на территории Ульяновской области по инициативе РОСБИОТЕХ сформирован биотехнологический кластер, объединивший усилия университета, ведущих НИИ и современного инновационного промышленного предприятия полного цикла.

Являясь на протяжении многих лет профильным пищевым университетом, было сформировано огромное количество инновационных и практических решений для индустрии питания и пищевой промышленности.

На базе РОСБИОТЕХА успешно функционируют учебные рестораны, кондитерские студии и специализированные лаборатории, которые по оснащению не уступают, а зачастую и превосходят профессиональные кулинарные студии таких компаний как МЕТРО, ЭФКО и др., где студенты отрабатывают свои навыки и апробируют результаты научных исследований.

На базе университета был открыт Инжиниринговый центр «Передовые пищевые технологии и безопасность продуктов питания». Центр создан при поддержке Министерства промышленности и торговли РФ и Министерства науки и высшего образования РФ в рамках реализации плана мероприятий в области инжиниринга и промышленного дизайна.

За последние пять лет на базе университета в партнёрстве с ключевыми отраслевыми компаниями, испытывающими нехватку высококвалифицированных специалистов в пищевой отрасли, созданы учебно-научно-практические центры и лаборатории для подготовки требуемых кадров для пищевой отрасли.

Университет с 2020 года включён в разработку и реализацию рынка НТИ Фуднет 2.0. Университет является базовым в рамках подпрограммы НТИ. Соруководитель «дорожной карты» со стороны бизнеса – ГК «Уралхим» – совместно с университетом проводит ряд исследований по передовым пищевым технологиям в области растительного белка и его технологического применения при создании функциональных продуктов питания с увеличенным нутрициентным профилем. Дополнительно ГК «ЭФКО» работает над внедрением собственной разработки – сладкого белка, полученного микробиологическим способом.

На базе вуза располагается прикладная лаборатория аддитивных технологий. У университета есть компетенции не только по созданию «пищевых паст-картриджей», но и в области создания самого оборудования, проектирования информационных программ и систем для управления современными пищевыми принтерами. Рассматриваются проекты с брендом «Инвитро». Стартапы данного холдинга достигли заметного прогресса в «печати» искусственного мяса.

Специалисты РОСБИОТЕХ разработали ряд решений, поддержанных Минпромторгом. Данные разработки уже применяются на ключевых предприятиях отрасли. Сотрудники университета участвуют в формировании новых стандартов отрасли, нормативно-правовых документов. В университете создана микробиологическая лаборатория в партнёрстве с ТПГК «СОЮЗСНАБ», целью работы которой является развитие базы промышленных микроорганизмов для пищевой и сельскохозяйственной промышленности, а также повышение продуктивности штаммов.

– Расскажите, пожалуйста, об основных направлениях деятельности кафедры, которая работает под вашим началом, а также о практическом применении результатов работы.

– С сентября 2023 года я возглавляю кафедру «Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза». Кафедра имеет богатую историю, берущую начало в 1930 году с образования кафедры «Органическая химия». У нас обучаются не только бакалавры и магистры, но и осуществляется подготовка кандидатов и докторов наук. Общее количество студентов превышает 650 человек.

Кафедра реализует проекты в области различных видов биотехнологий (пищевая, агро, фармакологическая биотехнология и др.). Основное практическое применение наших компетенций и наработок – это глубокая переработка растительного сырья с получением ценных биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, масел, богатых ПНЖК, флавоноидов, стеринов), аминокислот, ферментов и антибиотиков.

Другими важными направлениями являются разработки пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, эмульсионных продуктов (масел и жиров).

В качестве примера упомяну лишь о некоторых последних разработках нашей кафедры. Прежде всего, это технологические решения для сегмента HoReCa и предприятий общественного питания в сфере розничных продаж: соусы (эмульсионные, десертные, в т.ч. и порошковые) с заданным вкусоароматическим профилем, с пролонгированным сроком годности, обогащённые витаминами, с высоким содержанием белка, пищевых волокон и другими функционально значимыми ингредиентами. Эти продукты изготавливаются в том числе на основе горохового и / или рапсового изолята белка, горохового крахмала, свекловичного пектина, дрожжевого экстракта и другого натурального сырья. Многие из этих продуктов прекрасно подходят для функционального питания, могут не содержать сахар и соль, иметь пониженную энергетическую ценность.

Кроме этого мы работаем над созданием жиров и масел с заданными свойствами: повышенными сроками годности, с высокой термоустойчивостью, что в том числе позволяет безопасно для потребителя иметь увеличенное количество циклов жарки продуктов во фритюре.

Отдельного внимания заслуживают наши разработки и технологические решения для инновационных («модных») сегментов пищевой промышленности. К таковым можно отнести технологии концентрирования и высушивания, которые обеспечивают наилучшую сохранность биологически активных и других ценных компонентов ягод, получение ягодных концентратов, а также природных красителей. Высоким спросом пользуются биологические технологии производства ягодных ингредиентов из красной смородины, брусники, облепихи, клюквы, черники, а также образующихся вторичных продуктов. Кроме этого мы создаём рецептуры новых видов продуктов питания повышенной пищевой ценности, витаминно-минеральные комплексы и БАД на основе натурального сырья. Работаем над разработкой технологии применения пищевых волокон при получении обогащённых продуктов, создаём термостабильные фруктовые начинки с добавлением модифицированных крахмалов и каррагинанов, линейки вкусоароматических добавок для бургерных котлет, в т.ч. с заменой глутамата натрия, а также растительные напитки по типу «не молоко» с пробиотическим эффектом.

– Многие научные разработки вашей кафедры и РОСБИОТЕХа в целом касаются создания продуктов питания с принципиально новыми свойствами, обеспечивающими улучшение качества жизни человека при их регулярном употреблении. Каковы эти свойства? Как и на что они будут влиять? Насколько это безопасно?

– В настоящее время однозначно доказано, что здоровое долголетие населения должно формироваться ещё на этапах планирования беременности, дальнейшем её ведении и в первые 1 000 дней жизни ребёнка. Так как в это время формируются эпигенетические факторы, обусловливающие развитие многих алиментарно-зависимых заболеваний (пищевые непереносимости, аллергии, ожирение, диабет, атеросклероз и др.). Вместе с тем, в более старшем возрасте мы так же можем влиять на здоровье и качество жизни с помощью формирования осознанного пищевого поведения, сбалансированного и функционального питания.

В структуре РОСБИОТЕХ сформирован целый кластер подразделений, ежедневно решающих эти задачи, обеспечивая качество и безопасность продукции от поля до прилавка. Это Институт биотехнологии и глобального здоровья, Институт ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности, Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий, Медицинский институт.

К основным направлениям научно-практической работы кафедры, сосредоточенным на создании продуктов питания с принципиально новыми свойствами, можно отнести: продукты питания и ингредиенты, полученные из белоксодержащего растительного сырья, аналогичные традиционным продуктам, пищевые нутриенты и ингредиенты для создания новых видов продуктов питания, современные кормовые продукты, добавки и ингредиенты из одноклеточных, цифровые сервисы по представлению и оценке персональных показателей потребителя и прижизненных качеств продуктов питания и их изменений, электронного паспорта здоровья и набора персональных рецептур пищевых продуктов, а также продукты питания и оборудование для их производства для замены пищи конкретного человека на основе технологий персонализации пищевых добавок.

Снижение объёма потребляемой пищи и её частичная замена на промышленно вырабатываемые пищевые продукты привели к формированию у современного человека устойчивого практически круглогодичного дефицита минорных компонентов пищи, что, как показали исследования учёных во многих странах мира, может провоцировать развитие большого числа алиментарно-зависимых нарушений обмена веществ и заболеваний.

Наша основная цель – обогатить продукты питания минорными и биологически активными веществами пищи с определённым физиологическим действием. Указанные компоненты представляют собой природные вещества установленной химической структуры, присутствующие в пище в миллиграммах и микрограммах, играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.

Необходимость многих минорных компонентов пищи, о которых мы сейчас говорим, для сохранения здоровья и – в ещё большей степени – для снижения риска многих хронических заболеваний в последние годы нашла подтверждение в большом числе работ исследователей нашего университета.

Эти компоненты часто обозначаются как хемопротекторы и хемопревенторы и имеют исключительную важность в обеспечении защитно-адаптационных возможностей организма. Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (маладаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни.

– Как будет осуществляться трансфер знаний и технологий между научным учреждением, пищевыми производствами и предприятиями общественного питания? Существуют ли уже примеры практического внедрения новых разработок? Как производители и рестораторы относятся к подобным инновациям?

– Трансфер знаний и технологий между научным учреждением, пищевыми производствами и предприятиями общественного питания успешно реализуется уже на протяжении нескольких лет посредством включения в образовательные программы дисциплин, направленных на формирование проектных и предпринимательских компетенций, внедрения в образовательные программы модулей, позволяющих получить дополнительную квалификацию и реализации проектов «Стартап как диплом» и «Комплексные ВКР», направленных на получение опыта командного выполнения проектов полного жизненного цикла.

В результате данных мероприятий существенно возросла как численность студентов, обучающихся по проектно-ориентированным образовательным программам инженерного, социально-экономического, естественнонаучного профилей, так и командное выполнение проектов полного жизненного цикла, к 2030 университет стремится довести долю таких проектов до 100 %.

Одновременно расширяется линейка образовательных программ, реализуемых в сетевом взаимодействии с вузами, НИИ и предприятиями, увеличивается численность сетевых партнёров, в т.ч. за счёт ресурсов членов консорциума и зарубежных партнёров. В результате данных мероприятий возрастает количество сетевых образовательных программ, реализуемых совместно с предприятиями индустрии питания, образовательными и научными организациями.

– Существуют ли за рубежом аналогичные и успешные примеры сотрудничества научных институтов и представителей индустрии питания в широком смысле этого слова? Наши процессы развиваются параллельно, мы в роли догоняющих или у нас свой путь?

– Сложно ответить однозначно на этот вопрос. Естественно, и в России, и за рубежом индустрии питания работают в самом тесном сотрудничестве с научными центрами и кулинарными школами. У нас разные технологические и образовательные платформы и подходы, разная глубина и опыт внедрения передовых научных разработок в привычные для большинства людей продукты питания, но отечественный и зарубежный опыт говорит о том, что «наука» и «питание» – это два крайне взаимосвязанных и взаимозависимых понятия.

Перечисление и детальное описание различных зарубежных институтов кулинарии – тема отдельного разговора. Стоит только отметить, что количество тех сфер, где мы ещё до недавнего времени были, как вы сказали, в роли отстающих и догоняющих, с развитием таких биологических и пищевых кластеров как РОСБИОТЕХ становится всё меньше.

– Какую помощь в вашей деятельности могут оказать члены Национальной ассоциации кулинаров России (повара, предприятия общепита, региональные ВУЗы и колледжи, НКО) уже сейчас?

– Взаимодействие университета РОСБИОТЕХ с членами Национальной ассоциации кулинаров России играет крайне важную роль.

Являясь ведущим профессиональным союзом всероссийского масштаба, Национальная ассоциация кулинаров может помочь университету проводить маркетинговые исследования и активно внедрять новые производственные, логистические и сбытовые решения, основанные на цифровизации сетевых рыночных моделей, кастомизации продуктов и услуг, биотехнологиях и принципах ресурсоэффективности с учетом региональных особенностей.

Совместно мы сможем формировать новые рынки и направления пищевых производств с внедрением безотходных технологий и материалов с новыми свойствами: биодеградация, способность к многоразовому рециклингу и др.

Наше взаимодействие может содействовать развитию отечественного технологического машиностроения, обеспечивающего устойчивый экспортный потенциал и технологический суверенитет, позволит эффективно продвигать российское оборудование и технологии для индустрии питания за рубежом.

Мы можем способствовать успешному комбинированию классических аутентичных блюд и рецептов с новыми полезными ингредиентами и пищевыми добавками, делая региональные кухни субъектов РФ ещё более привлекательными с точки зрения развития гастрономического туризма в России.

И, наконец, мы можем совместно растить новое поколение кулинаров, обладающих уникальными компетенциями в области приготовления традиционных и инновационных блюд, напитков и кулинарных изделий, успешно сочетающих в рамках собственных профессиональных компетенций функции не только шефов, но и технологов.

– Каковы, на ваш взгляд, первые шаги совместной деятельности НАК и РОСБИОТЕХа в свете будущего подписания соглашения о сотрудничестве между нашими организациями?

– Первым шагом, безусловно, должно стать подробное знакомство членов НАК с проектами, реализуемыми РОСБИОТЕХ в области здорового питания, пищевых и биотехнологий, пищевого машиностроения, глубокой переработки сырья и получения новых пищевых ингредиентов.

Это позволит в самой ближайшей перспективе перевести взаимодействие в практическое русло создания R&D-проектов с индустриальными партнёрами – членами НАК в рамках выполнения научно-практических работ и комплексных выпускных квалификационных работ, разработки уникальных совместных образовательных программ для всех уровней подготовки от СПО до кадров высшей квалификации, а также топовых программ дополнительного профессионального образования международного уровня, проведения ряда социально значимых мероприятий (семинары, конгрессы, конференции, участие в грантах), направленных на развитие отрасли, популяризацию профессии, формирование культурных и духовно-нравственных основ и укрепление здоровья населения нашей страны.