Закуска градус крадет

В зажиточных домах XVIII века был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец – специальный буфет в углу. А закуски на нем - икра, лососина, буженина - чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок.

Приход в страну новых заграничных напитков часто вызывал появление и новых закусок. Так, в частности, случилось с коньяком. Конечно, можно закусывать его и ветчиной. Но, как-то, не получается симфонии вкусов. В начале XX века в России стал чрезвычайно популярен шустовский коньяк. Николай Николаевич Шустов производил напиток в Армении, заложив основы грядущей славы армянского коньяка.

В начале XX века еще не существовало никакой защиты наименования «коньяк» и любой производитель из любой страны мог с полным правом писать и на своих этикетках это слово. Шустов воспользовался этим весьма успешно.

Единственно о чем мечтал винодел, это стать Поставщиком двора Его Императорского Величества. Как уж там удалось ему проделать этот трюк, история умалчивает. Но в один из праздников довелось ему поднести царю Николаю II бокал своего лучшего коньяка. Но не прост был Шустов, и заранее договорился с придворной кухней, чтобы подали царю легкую закуску. Долго голову не ломали – ведь дело было на улице, да и создать надо было видимость «эффекта внезапности». Вот и подали на блюдечке ломтики лимона. Но не простого. А «по-царски».

Был этот ломтик посыпан с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Коньяк и закуска произвели на императора впечатление. И судьба шустовского бизнеса была решена. А сама закуска втайне от царя стала именоваться «николашка». Впрочем, истинные знатоки делали ее чуть по-другому: на ломтик лимона выкладывали толстым слоем черную икру.

Тяжелые времена революций и войн «смыли» весь тот культурный слой гастрономии, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в 1920-е годы вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла.

Закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Закуски же – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так – они просто исчезают из меню. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) горячим закускам посвящено всего две страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все!

Неудивительно, что мясные и рыбные закуски постепенно вытеснялись овощными. А квашенная капуста, соленые огурцы и грибы на многие годы стали самым популярным вариантом для начала трапезы и первой рюмки. И надо сказать, многие хозяйки достигли здесь настоящего совершенства. Некоторые любители даже находили в этом свое тайное удовольствие. «Закуска градус крадет», - эта пословица явно не относится к капустке и грибам. В отличие от сала или соленой рыбы с ними опьянение достигается гораздо проще. Кому-то это нравилось: экономия и денег, и водки налицо.

Но жизнь не стоит на месте. Даже овощные закуски могут быть изящными и оригинальными. Да и как пройти мимо осенних овощей, которые могут превратиться в прекрасное блюдо для зимнего застолья.