Рецепты смеха и мистификаций

Освоение иностранцами русской кухни всегда вызывало улыбку. Сегодня интернет полон роликов, как итальянцы или французы пробуют селедку под шубой, окрошку или холодец. Сказать, что им весело, это не передать и десятой части эмоций дегустаторов. Кстати, так было и многие века назад. Впрочем, надо честно признать: веселились при этом и сами россияне.

Обман наивных слушателей, особенно иностранцев, - это давнее увлечение наших соотечественников. И предки наши, похоже, от души порадовались в свое время.

Баранец — вот один из мифов, который долгое время ходил относительно Руси и Татарии (как, впрочем, Россию и называли лет пятьсот назад в Европе). Что это, спросите вы. О, это ужас здешних мест!

Баранец (он же агнец скифский, он же татарский овен) —легендарное растение. Его плодом являлись овцы, которые были соединены с растением пуповиной и питались растущей вокруг него травой. Когда трава заканчивалась, и овца, и растение умирали.

О баранце пишут такие западноевропейские путешественники, как Adam Olearius (1599-1671):

«Рассказывали нам также, — передает Олеарий, — что там, за Самарой, между реками Волгой и Доном, растет редкий вид дыни или скорее тыквы, которая наружностью же походит как бы на ягненка, и русские поэтому называют ее баранец (Boranetz). Русские говорят, что эта дыня пожирает траву. Когда плод созреет, то стебель засыхает, самый же плод покрывается курчавой шерстью” как у ягненка, и шерсть эту, как рассказывают, можно выделывать и приготовлять к употреблению против холода. В Москве нам показывали несколько кусочков этой шерсти, вырванных из одеяла, и выдавали нам за шерсть дыни баранец».

Другой путешественник Jacob Reutenfels, посетивший Москву в 1670-х годах, сообщает о нем следующее:

 «… А между Волгой и Танаисом водится знаменитое растение. Кора его походит на овечью шкуру; это руно тщательно снимают, и знатные люди обыкновенно подбивают себе им платья и рукавицы, дабы было теплее. Оно обладает такою способностью сушить и согревать, что высушивает всю траву вокруг себя, прежде чем завянет, почему некоторые, плохо осведомленные, предполагали, что оно обладает разумом».

А посетивший нашу страну уже при Петре I голландец Jan Struys отзывается об этом растении так:

«К востоку от реки широко простирается большая пустынная степь. В этой степи и растет баранец — плод, величиной с тыкву; по виду он напоминает барана с головой, ногами и хвостом, отчего и произошло его название. Особенно замечательна шкура, покрывающая снаружи это растение, с блестящей белой и очень тонкой, как шелк, шерстью. Эти шкуры весьма высоко ценятся татарами и русскими, и я сам видел такие в продаже и узнал о них… Кроме того передают, что волки очень любят этот баранец. И что у него есть мясо, кровь и ноги».

Сказками про удивительное растение кормили иностранцев на Руси долго – несколько столетий. Возможно, это развлечение передавалось из поколения в поколение. Не ленились показывать и клочья шерсти, и продавать ее. В общем, развлеклись наши отечественные рассказчики от души. Долго потом смеялись над наивными иностранцами. Жаль только имен этих сказителей история до нас не донесла.

В XIX веке приключения иностранцев в России продолжились. А символом их непонимания русской жизни и кухни стало выражение «развесистая клюква». Это шуточное обозначение небылиц, неправдоподобий, обнаруживающих полное незнакомство с предметом.

Согласно одной из версий, оно пошло от описания России, в котором поверхностный автор-француз пишет, что сидел "под тенью величественной клюквы" — sur l'ombre d'un kliukva majestieux». Конечно, низкорослый (2—3 см) стелющийся по земле кустик клюквы никак не может быть развесистым. Был ли у этого выражения реальный автор-иностранец, - об этом до сих пор спорят историки. Однако, сама фраза стала классической в русской литературе.

А вот автор другого смешного пассажа о России известен точно. Александр Дюма (отец) в своих путевых очерках вызвал смех у большого количества читателей благодаря употреблению мниморусских имен. Женщины в его романе Mémoires d’un maître d’armes, ou dix huits mois à Saint-Pétersbourg носят имена Телятина (Teljatine) и Телега (Telegue).

Но мистификации в русской кухне создавались не только иностранцами и для иностранцев. Советская эпоха тоже принесла немало путаницы в нашу кулинарию. Салат «Ташкент» - сегодня это блюдо можно встретить в любом московском ресторане, где представлена среднеазиатская кухня. Вот только в самом Ташкенте о древности этого блюда и не догадываются.

1960-е годы – время расцвета советской кухни. Именно тогда власти решили добиться синтеза не только культур разных народов, но даже их кухонь. В Москве открываются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок грузинский «Арагви».

Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании?

Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму (подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог). Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент», – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный» (советский Оливье), полностью отвечающий принципам общепита.

- А что у вас будет вместо салата оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают? – спросили узбекских поваров в Москве.

- Зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным. Вот сюзьмой еще: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем.

И стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого «главный узбекский салат»: «Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».

Так и возник этот салат «Ташкент». Он стал образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат. А тема обманок и мистификаций в нашей кухне получила неожиданное развитие.