Легенда Бородинского

Бородинский — на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Им угощают иностранцев, чтобы показать, что такое русская кухня. Его привозят в подарок друзьям за границей, тоскующим по оставленным на родине вкусам. Вот только история этого хлеба полна загадок.

Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные выдумки (например, о композиторе Александре Бородине), то останется одна, наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.

Она была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего под Москвой в Бородинском сражении с войсками Наполеона в 1812 году. После смерти мужа Маргарита Тучкова (в девичестве Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь.

В царствование императора Александра I и при помощи щедрот этого государя вдова генерал-майора Тучкова воздвигла на Бородинском поле каменный храм во имя Христа Спасителя. Вместе с несколькими женщинами – сестрами по несчастью – она поселилась там. И сделала эту обитель убежищем «несчастных женщин, обремененных горем жизни». С разрешения Святейшего Синода (высший орган церковно-государственного управления Русской церковью) от 4 марта 1833 года Тучкова учредила Спасо-Бородинское богоугодное общежитие для 20 женщин.

6 декабря 1836 года Маргарита Тучкова подала императору Николаю I прошение о превращении Спасо-Бородинской обители в монастырь. Также просила «обратить свою пенсию из 1800 рублей в год навсегда на пользу обители».

Святейший Синод, куда было перенаправлено это обращение, согласился с преобразованием обители в монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Впрочем, до 1920-х годов слово «бородинский» применительно к хлебу в источниках не встречается.

Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в классической работе по хлебопечению известного ученого и технолога Бориса Сарычева в 1929 году. А в изданной 10 лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого — а именно в 1933–1935 годах на предприятиях, входивших в Московский трест хлебопечения.

Вероятно, «бородинский хлеб» появился так: в Спасо-Бородинском монастыре действительно пекли хороший подовый хлеб на закваске, о котором могли знать в Москве. В этом нет ничего удивительного: в монастырях часто пекли хлеб.

Но в конце 1920-х годов началось массовое переименование старых блюд. Есть основания полагать, что монастырский хлеб оказался «жертвой» этого процесса. Понятно, что назвать его монастырским было не с руки. А вот «бородинским», да еще и подкрепив это название патриотической историей, — такое вполне возможно.

Рецепт хлеба возник в 1930-е годы не на пустом месте. Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера. При этом рецепты заварных хлебов проникли в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков, а нынешний кориандр в бородинском хлебе, похоже, действительно появился лишь в советские годы. Раньше использовали анис и тмин. Это хорошо согласуется с «прибалтийской» версией его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин определял характер вкуса.

В XIX веке подовый хлеб делали в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотным. Важным ингредиентом тогда был красный (ферментированный ржаной) солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей. Этот вид хлеба выпекался из так называемого кислого теста, то есть теста, оставшегося от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому хлеб долго не черствел.

В 1930-е годы старые рецепты адаптировали к промышленному выпуску, перерабатывали с точки зрения массовой технологии и доступных ингредиентов. Выпечка хлеба становится промышленным производством. Одновременно хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще практиковалось в колхозах, где в качестве оплаты труда крестьянам выдавали муку. Однако с конца 1950-х домашняя выпечка хлеба стала экзотикой.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебобулочных изделий в справочнике 1940 года — 350 наименований). Самые популярные из них: нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка... Бородинский выпускался не во всем СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался популярностью. Что может быть лучше бутерброда из кусочка бородинского, на который положен кусочек сала или селедка с луком?

Вот только рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось. А красивая легенда, похоже, будет жить еще долго.