Арбузы сладкие и соленые

Поход на Астрахань и взятие этого города в 1554 году стало серьезным военным успехом царя, получившего впоследствии имя Ивана Грозного. И одним из призов этой кампании стали арбузы, с которыми русская публика начинает знакомиться тогда. Впрочем, еще сто лет они остаются в основном лакомством для монарха и его приближенных. Даже в 1660 году царь Алексей Михайлович шлет астраханским воеводам (наместникам) князю Дмитрию Львову и Никифору Беклемишеву указание: «… арбузы отпущать к Москве из Астрахани: первые арбузы июля с 8 числа, чтобы те арбузы к Москве поспевали сентября к 1 числу. И отпускать те арбузы велено в есаульных или легких стругах (плоскодонных барках). А для кровли их от стужи отпускать из Астрахани овчины бараньи, войлоки и рогожи».

Почти два месяца дороги… Не удивительно, что идея выращивать арбузы где-нибудь поближе вскоре овладела царем. И 11 ноября 1660 года тот же Алексей Михайлович повелел разводить арбузы в Чугуеве (близ Харькова). А когда они поспеют, присылать ко двору.

Но уже в XVIII-XIX веках самые лучшие арбузы — это саратовские. Там недалеко от города Камышин, - отмечал историк Александр Терещенко (1806-1865), - они выращивались на хуторах, заселенных государственными крестьянами. «Почва здесь песчаная, потому самая удобная для произрастания арбузов, коим благоприятствует еще солнечный зной с перепадающими дождями. Арбузы бывают в окружности в 1,5 аршина (т.е. до 1 метра) или около 30 см в диаметре, а весом более пуда (16 кг)».

С конца XVIII века арбузы – хорошо знакомое россиянам лакомство. Рассказ о них вошел даже в сборник анекдотов о князе Потемкине, фаворите Екатерины II. В время его пребывания в Дубоссарах в Бессарабии, один крестьянин, узнав, что светлейший князь – любитель огурцов, принес ему весной несколько штук. Удивившись таким ранним плодам, Потемкин щедро наградил огородника. Слух об этом скоро распространился по всему околотку. Когда наступило лето и огурцы выросли уже в грядах, то одна крестьянка начала понукать своего мужа свезти огурцов светлейшему.
- Повези целый воз, - твердила она. - Князь тебя озолотит!

Как ни упрямился мужик, баба поставила на своем и отправила его в Дубоссары с возом огурцов. Она предлагала мужу взять с собой также несколько больших арбузов, но тот решительно отказался.

Потемкину доложили о приезде мужика и его подарке. Князь был в эту минуту чем-то расстроен и в сердцах сказал: «Выбросьте ему огурцы на голову!». Челядь с радостью принялась буквально исполнять приказание его светлости. Пока в мужика швыряли огурцами, он думал не столько о боли, сколько радовался своей предусмотрительности.

- Хорошо-таки я сделал, - приговаривал он, - что не послушался бабы и не взял арбузов, а то теперь бы ими меня убили до смерти.
Челядь смеялась. Потемкин же, увидя в окно исполнение своего приказания, удивился смеху и послал узнать о его причине. Рассказ мужика прогнал хандру князя. Он улыбнулся и приказал выдать тому немалую сумму денег.

Что готовили из арбузов тогда? Конечно, ели и просто так. Кстати говоря, часто заедая хлебом. Но было еще несколько «арбузных» блюд, которые сегодня почти забыты.

Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Варили его и на Дону, и в Астрахани, и в Царицыне (нынешнем Волгограде) – во всех регионах, где были казачьи поселения. Это военное сословие, похоже, испытывало слабость к сладкому. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.

В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.

Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солят точно также, как огурцы. Соленые арбузы очень приятны, особенно если хорошо приготовлены. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же.

Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами. Чем больше будут пересыпаны, тем лучше. Потом наливаются рассолом, и дело кончено. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.