Неудивительно перечисление буженины в одном ряду с жирными, насыщенными блюдами. Ведь какой идеал мяса для средневекового человека? Конечно, свинина. Именно она в достатке в крестьянском хозяйстве в разгар осеннего сезона. Ее заготавливают на долгую зиму — делают колбасы, солонину. И буженину. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — свинина; соленая или копченая, ветчина с луком и др. приправами».
Происхождение этого термина хоть и не столь отчетливо, но в целом понятно. Этимологический словарь Фасмера выводит его из слов разных славянских языков — украинского «вуженина», чешского «uzenina» и др. В каждом из них слово это означает «копчености», «копченое мясо», «окорок».
Буженина — один из базовых традиционных рецептов, и неудивительно, что он присутствует в русской кухне многие века. У каждой хозяйки были свои секреты приготовления этого нехитрого кушанья. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний буженины в русской рецептурной литературе — у Василия Лёвшина в «Словаре поваренном» (1795 г.):
«Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной».
Более изысканная версия этого блюда встречается в середине XIX у нашего известного гастронома Игнатия Радецкого. Для приготовления «буженины из поросенка» он использует шпик, «осыпанный пряностями и мелко-рубленным чесноком», томит в сотейнике, полив маслом. А «когда заколеруется», поливает бульоном и собственным соком до окончательной готовности.
И все-таки хочется развеять миф о том, что буженина — лишь запеченный в печи (духовке) свиной окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши свиньи. Буженину можно приготовить из любого мяса.
Буженина в традиционной русской кухне — это, скорее, способ приготовления. В России ее делали даже из рыбы (скажем, осетрины) и индейки. Посмотрим на рецепт XVIII века, принадлежащий автору одной из первых русских рецептурных книг Николаю Осипову. Кстати, оцените масштабы готовки в обычном помещичьем домашнем хозяйстве – пуд (16 кг) осетрины, ведро уксуса!
БУЖЕНИНА РЫБНАЯ
Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Затем и весь хрящ вырезать вон. А между тем взварить ведро уксусу и положить в него нетолченого перцу, имбирю, душистых домашних трав да мелко изрезанного чесноку. В сей уксус положить звенья рыбы; и как они начнут кипеть, то бросать туда понемногу горсти две соли и варить до готовности. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него травы, накрыть кадку и поставить в погреб.А буженину из индейки можно встретить в изданной в 1851 году книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Автор ее – удивительный человек, еще мальчишкой начавший карьеру в московских трактирах. За полвека он дослужился до шеф-повара самых известных ресторанов. Издал 5 очень полезных кулинарных книг. А последнюю диктовал, уже почти ослепнув.
Буженина и сегодня радует нас. Похоже, это блюдо – непреходящая ценность русской кухни.
