Беляши и чебуреки – жирно, но вкусно

В мире существует множество вариаций на тему того, как приготовить мясо, завернутое в тесто и обжаренное в жире или масле. Чебуреки и беляши – излюбленные варианты этого в России. Удивительно, но оба этих блюда вводят нас в заблуждение своими названиями и происхождением.

Слово «чебурек» до 1950-х годов не сильно известно в Центральной России. Первым словарем, в котором оно упомянуто, был предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935 – 1940). Но пройдет всего 10-15 лет, и все изменится. Дело в том, что процесс межнационального кулинарного общения происходил независимо от руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы.

Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню. А уже оттуда – в 1950-е годы - стало проникать в Москву и Ленинград, где получило «образ» азиатского блюда.

Вообще, для массы людей чебурек прочно ассоциируется с советской молодостью. Тогда кафе-чебуречные были не просто точками питания, а центрами общественной жизни. Здесь любили собираться компаниями, обсуждали новости, делились историями. Одна из первых столичных чебуречных на Сухаревской площади работает до сих пор, и многие приходят туда поностальгировать. Говорят, там частенько останавливаются даже люксовые черные мерседесы, водители которых ждут своих хозяев, решивших окунуться в студенческие годы.

А вот с беляшами возникла путаница языковая. Вообще слово «балиш» по-татарски означает «пирог». И называют так печеный пирог с картофелем, реже – крупой или рубленным мясом. А то, что мы знаем и любим, как беляш, это на самом деле татарский перемяч. Как его готовят на родине в Татарстане? Нужно замесить пресное тесто. Сделать начинку из мелко рубленного мяса и репчатого лука. Раскатать кружки теста для основы. Выложить на них мясо и аккуратно собрать края, оставив небольшое отверстие в центре. То есть изначально беляш круглый, хотя порой встречаются и треугольной формы. В Татарстане и Башкирии такая треугольная разновидность называется – эчпочмак. Он запекается в духовке.

А настоящий беляш, то есть перемяч, жарится в масле, причем довольно хитрым способом. Сначала его кладут отверстием вниз, чтобы образовалась корочка и сок не вытек. Затем переворачивают и доводят до готовности, периодически вливая масло внутрь через ту самую дырочку. Результат выходит очень аппетитным, сочным. Но и жирным! Увы, диетического тут совсем мало. В старые времена подобная еда компенсировалась тяжелым трудом, порой на холоде. Сейчас же можно только стараться ограничить себя 1-2 беляшами. По себе знаем, что в случае домашних беляшей цель эта совершенно недостижимая.

Москва всегда была интернациональным городом, и московская кухня — это результат сплава самых разных кулинарных традиций. Немаловажную роль в жизни столицы играли татары, второй по численности после русских народ России. С XVII века они традиционно селились в Замоскворечье, в Татарской слободе, от которой сегодня остались лишь Большая и Малая Татарская улицы. Так что научиться готовить и полюбить беляши у москвичей было достаточно времени. Московский беляш при этом отличается добавлением в говяжий фарш свинины, что по религиозным традициям недопустимо у исповедующих ислам татар или башкир. У них при приготовлении беляшей может использоваться либо жирная говядина, либо баранина.