Навстречу победе. ШАГ 7: «УСЛОЖНЯЕМ ЗАДАЧУ»

Максимум никто не получал, но стремиться к этому надо. Об этом можно долго говорить, но лучше послушать семинар судей, где всё подробно расскажут и покажут.

Я всегда отталкиваюсь от оценочной системы Bocuse d'Or. В блюдах обязательно должно присутствовать три гарнира и два соуса. Сложным гарниром, к примеру, может считаться фаршированный помидор, с применением той или иной техники. Приведу пример сложного соуса. К примеру, у вас тушка рыбы. Вы используете филе в приготовлении блюда, а из костей варите бульон и на нем делаете соус. Такой же подход может применяться и при использовании овощей. К примеру, клубни картофеля вы отвариваете, а из очисток делаете картофельный чизкейк.

Глубокая переработка продукта и безотходное производство на конкурсе всегда дает дополнительный бал. Как судья многих кулинарных фестивалей я всегда отмечаю поваров, которые максимально используют продукты и применяют сложные техники приготовления. Но при этом не забывайте о главном – безусловном сочетании всех соусов и гарниров на тарелке.

Во-первых, используйте различные технологии, к примеру, су-вид, термомикс, приготовление в мультиварке. За этот совет отдельное спасибо Герду Клоцке, который на одном из этапов удивленно спросил: «Почему никто из вас не использует мультиварку?» Вы должны уметь готовить профессионально с применением современных технологий.

Правильность – это чистота в боксе, разделение отходов, рациональное использование продуктов, работа согласно санитарным нормам. Нельзя ставить коробку со сливками на рабочую поверхность... Не может нож лежать на разделочной доске…

Правильность – это правильная техника приготовления, основа всего! Профессионализм – это умение из сложного сделать просто, вкусно, интересно, но понятно. Сложность – это оригинальность рецептуры . Я бы рекомендовал сделать хорошую классику с небольшим апгрейдом.