Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
К выступлению в номинации «Черный ящик» просто необходимо готовиться заранее, если вы конечно хотите победить! Для этого нужно выбрать, что именно вы будете готовить. Например, отработать мясной рулет или сложный гарнир из овощей. Какое мясо или овощи вам достанутся не важно, техника у вас уже есть. И стоит не забывать о времени. У себя на кухне вы должны приготовить блюда минут на 15 раньше положенного, только в этом случае можно рассчитывать на победу. Так как в рабочем боксе, работая на чужом оборудовании, в сильном стрессе время течет в два раза быстрее.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Да, конечно, к соревнованиям в номинации «Черный ящик» стоит готовиться заранее. Мы готовили гарниры и соусы, которые могут подойти к разным базовым продуктам: и к рыбе, и к мясу. К примеру спаржа или шпинат, могут хорошо дополнить и не испортить эти блюда. Соусы должны быть тоже мультиформатными, подходящими к любому блюду. Продукты, которые вам достанутся в черном ящике могут быть совершенно разными и даже неожиданными. У нас, к примеру, в черном ящике оказалась бутылка водки. Пришлось придумывать экспромт. Мы сделали икру из водки, что стало огромным плюсом для наших оценок. Но вместе с тем у нас уже были отработанные нами гарниры и соусы. Нам оставалось только вытащить и приготовить основной продукт, а потом совместить их. На мой взгляд получилось очень даже и ничего. В любом случае на чемпионате можно что-то переиграть, но использование дополнительных базовых ингредиентов для блюда из продуктов черного ящика должны быть обдуманы вами заранее.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
Готовиться нужно, если вы хотите выиграть. Как? Заранее известна продуктовая горка, поэтому вы должны приготовить для себя базовые элементы блюда, которые у вас будут на тарелке вне зависимости от того, что попадется в черном ящике. А дальше вам нужно подготовить шаблон «Мясо», «Рыба», «Птица», «Десерт». И когда вы открываете черный ящик, вам остается только вписать полученные продукты в заранее заготовленный шаблон. По большому счету вы уже заранее предполагать, что вы будете готовить. И вперед – 10 минут на обсуждение того, кто и что делает, кто кому и в чем помогает.
Еще важный момент. Всегда, всегда! Обращайте внимание на то, что говорят судьи чемпионата. Именно это нам помогло победить. Мы накануне услышали у наших юниоров «обратную связь» от Томаса Гуглера, который сказал: «Зачем вы убиваете говяжью вырезку закручивая из нее рулеты и нарезая «тартары», почему никто просто не пожарит хороший кусок мяса прожарки medium?»
На следующий день в черном ящике нам попадает говяжья вырезка и мы за секунду, смотря друг на друга понимаем, что мы будем жарить вкусный кусок мяса medium.
Еще важный момент. Всегда, всегда! Обращайте внимание на то, что говорят судьи чемпионата. Именно это нам помогло победить. Мы накануне услышали у наших юниоров «обратную связь» от Томаса Гуглера, который сказал: «Зачем вы убиваете говяжью вырезку закручивая из нее рулеты и нарезая «тартары», почему никто просто не пожарит хороший кусок мяса прожарки medium?»
На следующий день в черном ящике нам попадает говяжья вырезка и мы за секунду, смотря друг на друга понимаем, что мы будем жарить вкусный кусок мяса medium.
Сергей ТЕРНОВ, победитель Chef a la Russe в 2018 году, управляющий партнёр ресторана «Лес и Река» (Алтайский край)
Вы едите побеждать! Поэтому спланируйте всё до мелочей. Чем больше наработок будет в вашем багаже, тем проще сориентироваться в черном ящике. Пропишите идеи , что можно приготовить из рыбы, мяса, овощей и других базовых продуктов. Продумайте универсальные гарниры, которые могли бы хорошо сочетаться с основными ингредиентами.
