Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
Стоит взять за базу отработанные рецепты, максимально их насытить новыми техниками, но при этом не стоит этим увлекаться. Очень многие команды, усложняя работу, просто не успевали по времени, а основной вкус был сильно «замылен» за счет использования многих соусов или не сочетаемых друг с другом продуктов.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Безусловно нужно использовать по максимуму свои региональные локальные продукты, блюда с историей. Жюри всегда обращает внимание на блюда в оригинальной модной подаче и интересным рассказом от повара. Это всегда огромный плюс.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
Первое и самое важное – не отождествлять понятия «Национальный обед» и «Русская кухня». Многие, ошибочно так полагая, начинают готовить то или иное блюдо в традиции русской кухни. Нужно идти дальше. Оглянитесь вокруг – у вас есть много совершенно различных продуктов. Вы можете использовать большое количество техник и технологий, не характерных для национальной кухни. Вам никто не запрещает готовить французские соусы и «демигласы». Не бойтесь добавить в свое блюдо азиатских мотивов. Вам нужна игра вкусов, феерия, которая поразит вкусовые рецепторы, но при этом не забывайте про баланс, а также про… соль, перец (!). Это основная приправа к любому блюду. Когда я стал принимать участие в кулинарных соревнованиях в качестве судьи, то зачастую встречался с тем, что участники просто забывают в спешке посолить ингредиенты.
В погоне за техниками и технологиями, люди забывают солить!
Обратите внимание на систему баллов. За вкус вы получаете – 50. Поэтому мой совет – лучше не сделать сферу из йогурта, но обязательно не забыть посолить.
В погоне за техниками и технологиями, люди забывают солить!
Обратите внимание на систему баллов. За вкус вы получаете – 50. Поэтому мой совет – лучше не сделать сферу из йогурта, но обязательно не забыть посолить.
Сергей ТЕРНОВ, победитель Chef a la Russe в 2018 году, управляющий партнёр ресторана «Лес и Река» (Алтайский край)
Главная опасность – перемудрить. Блюдо должно быть понятным, все ингредиенты должны считываться визуально и на вкус. Следуйте простым правилам: грамотное приготовление, разные текстуры, оптимальная температура подачи, гармоничный цвет, правильные пропорции. Не улетайте в космос!
