Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
На самом деле вкус – это некий баланс соленого и сладкого, кислого, перченого, умами с учетом особенностей кухни региона. Правильно выбрать и соблюсти его в блюде это самая главная задача повара.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Очень актуальный вопрос, потому что, участвуя в жюри на всевозможных чемпионатах я вижу, что многие повара стремятся сделать блюдо, прежде всего, красивым, презентабельным и фотогеничным. Между тем, пробуя некоторые такие красивые блюда, понимаешь, что вкуса нет. Это вызывает разочарование. Яркая картинка и отсутствие вкуса серьезно влияет на снижение баллов. Не стоит забывать, что за вкус идет самая высокая оценка. Именно вкус надо доводить до максимально точки, чтобы тот или иной член жюри смог поставить максимальный бал не только за внешний вид, но и за вкус.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
Соль, перец и баланс кислого, соленого, сладкого, горького и умами. Добавьте сюда немного жирного: что-то можно обжарить на сливочном масле или сделать гарнир из крупы, добавив сливочное масло или пармезан. Не забывайте про овощи. Они дают и свежесть, и цвет. Играйте с текстурой: мягкое, твердое, хрустящее. Добавляйте разницу температур: холодное и горячее.
Сергей ТЕРНОВ, победитель Chef a la Russe в 2018 году, управляющий партнёр ресторана «Лес и Река» (Алтайский край)
В первую очередь блюдо должно быть правильно приготовлено. Стремитесь сделать понятное блюдо, но в интересной подаче. Не нужно сочетать не сочетаемое. Опасайтесь «забить» вкус блюда специями.
