ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АД и РЕЦЕПТ ПОБЕДЫ

– Слушай, я понял, чего – эти Worldchefs от нас хотят. Им вообще пофиг на одно блюдо.

– В смысле пофиг?

– Ну не совсем. Просто они смотрят не на тарелку, а на тебя целиком. Как ты двигаешься, как режешь, как команду строишь, как мусор убираешь. Типа, можно ли тебе доверить кухню, а не одну рыбу на ней.

– То есть, если блюдо «норм», но ты мечешься по кухне – то всё?

– Именно. Им нужен шеф, а не парень, у которого «один рецепт зашёл».

– А чистота? Они реально на это так залипают?

– О, ещё как. Для них грязная доска – почти как пересол.

– Серьёзно?

– Да. Они же видят всё. Если сырое с готовым рядом лежит, если руки не моешь, если холодильник как после взрыва – минус баллы.

– То есть готовить надо, как будто рядом и санэпидстанция, и «Мишлен» сидят?

– Точно. И оба голодные и злые.

– А этот их «mise en place» - все про него говорят, что за набор букв?

– По нему они сразу понимают, кто ты.

– В смысле?

– Если у тебя всё разложено по уму, ничего лишнего – значит, ты профи.

– А если бардак, как у всех нормальных мужиков?

– Если «mise en place» кривой – судьи уже мысленно ставят тебе диагноз. Им нужен шеф, который управляет кухней, а не выживает на ней.

Выдохнули. Обсудили конкурентов. Сигарета уже вторая, нервы чуть отпустили, разговор пошёл глубже – уже не про «что смотрят», а про «почему мы опять без золота».

– Короче, про вкус. Думаешь, если супер-вкусно – всё, победа?

– Ну логично же…

– Ага, сейчас. Если блюдо не попадает в задание - проиграешь.

– То есть вкусно, но не в тему – до свидания?

– Именно. Они же не ресторан открывают, а задачу проверяют. Типа экзамен: написал гениальное сочинение, но не по теме – два.

– Жёстко.

– Зато честно.

– А вот это «уважение к продукту» – это вообще, что за «плезир», очки за поклоны помидорам что ли дают?

– Это когда ты не издеваешься над продуктом.

– В смысле?

– Не убиваешь его. Не варишь до тряпки, не сушишь до фанеры, не заливаешь соусом так, что непонятно, что там было.

– Ну, а если десертик золотой пылью присыпать… или сверху рыбной закуски икры навалить? Ну знаешь, как у нас любят – чтоб «богато».

– Люди – любят. Судьи – нет.

– То есть если есть проблема во вкусе, золото не спасёт?

– Будет огромная блестящая ошибка. С икрой ещё глупее - выглядит как бутерброд из бизнес-зала аэропорта. Икра, она вообще опасная тема. Если она там не логично лежит, это выглядит как попытка дать мелкую взятку жюри - вкус ты ею не купишь. Судьи эти видят сотни тарелок. Их давно не впечатляет «дорого». Их впечатляет, когда продукт раскрыт так, что без всякого золота ты понимаешь: вот это уровень.

– Жестоко.

– Ну да, не надо применять цветочный туалетный спрей, чтобы скрыть запах. Потому, что запах всё равно останется, просто теперь он подчёркнуто «на клумбе».

– Тогда что делать, если хочется эффекта? – Делай эффект вкусом. Или текстурой. Или неожиданной, но логичной комбинацией. Когда судья пробует и такой: «О, понятно, человек думал».

– То есть «богато» – это не про продукты?

– «Богато» в конкурсах – это когда всё на своём месте и ничего лишнего. Такая тихая уверенность, без крика «смотрите, у меня тут чёрная икра!». Судьи икру читают так: «Ребята не уверены во вкусе, поэтому достали тяжёлую торговую артиллерию».

– Скучно звучит и беспонтово выглядит.

– Только пока не попробуешь. Потом понимаешь, что это как хороший пиджак, он и без стразов сидит идеально, и не нужно объяснять, сколько он стоит. Эффектно – не значит умно. Им важнее, чтобы ты продукт понял и до едока донёс смысл. Если десерт хороший – ему не нужна корона. Если плохой – корона не спасёт.

– Блин…

– Да. Worldchefs – это не конкурс «кто богаче оформил». Это про «кто умнее приготовил».

– Так какой десерт лучше делать?

– Лучше десерт, который хочется доесть, а не сфотографировать и оставить.

– Но ведь можно же креативить?

– Можно… если сначала ты идеальный солдат.

– То есть это не чемпионат талантов?

– Как тебе объяснить? Креатив они, конечно, ждут, но в рамках устава, без создания блюда века с опозданием на полчаса.

– А подача? Как без вау? Там же половина зала еду фоткает.

– Они, судьи, не фотку оценивают, а можно ли это реально продавать.

– В смысле?

– Представь ресторан. Ты бы платил приличные деньги за эту тарелку? А если да, то кухня бы смогла выдавать её сто раз за вечер?

– Если нет – значит, баллы вниз?

– Конечно. Им нужна гастрономия, а не инсталляция из музея современного искусства.

– То есть всё должно быть съедобно и разумно?

– И окупаемо, между прочим. Шеф – это ещё и про деньги.

– А меню целиком они тоже смотрят?

– Само собой в командных категориях.

– И что там важно?

– Чтобы человек захотел съесть всё, а не наесться одной закуской и уйти домой спать. Нужна лёгкая завязка, потом основное удовольствие, потом десерт, который не добивает, а ненадолго прикрывает историю.

– Типа сериал?

– Именно. Меню должно раскручиваться, а не взрываться. Судьи хотят увидеть шефа, который умеет не только вкусно готовить, но и думать, как человек, отвечающий за весь ресторан.

Ну всё, докурили почти до фильтра, разговор уже философский пошёл. Там обычно и всплывает самое неприятное – что дело вообще не в «готовке».

– Знаешь, что они ещё смотрят? Не на тебя одного – на вас всех.

– В смысле?

– Команда. Как вы двигаетесь, разговариваете, не мешаете ли друг другу. Есть ли ощущение, что вы вместе работаете, а не трое людей случайно оказались на одной кухне.

– То есть если как обычно - один тащит, а двое бегают кругами – это плохо?

– Очень. Должно быть ощущение, что вы можете пережить пятничный сервис на 200 посадок и никто не спрячется в холодильнике.

– Типа «час пик» проверяют?

– Именно. Синхронность, роли, короткие команды, без истерик. Хорошая команда выглядит до скучного спокойно – как будто они это сто раз делали.

– А зачем им вообще это? Ну выиграл – молодец, медаль дали и всё.

– Неа. Они ищут не «лучшего повара дня». Они ищут людей, которые умеют строить команды, которых можно потом выставить как лицо профессии – людей, которые поедет на международные конкурсы, будет судить, учить. Им нужен не гений-одиночка, а надёжный профессионал, который не устроит цирк и медиа-шоу вокруг медали, а с помощью заслуженного авторитета сможет вокруг себя держать стандарты, которые привели его к победе, сможет учить этому многих.

– Получается, победитель – это не просто тот, кто вкусно приготовил?

– Это тот, кому можно доверить репутацию региона или страны. Без пафоса. Поэтому иногда выигрывает «просто очень правильно», а не «вау, как смело».

– То есть вся эта система… она вообще про управление кухней?

– В точку. Они проверяют, можешь ли ты держать под контролем сложную кухню в реальном времени.

– Не один рецепт, не вдохновение?

– Ну как объяснить… Авторская вдохновенная подача нужна, но контролируемая, системная, а не по настроению!

– Звучит скучно.

– Зато именно это хотят кушать люди каждый день, за этим готовы возвращаться, за это готовы платить. Кстати, такие блюда выигрывают даже потому, что они универсальны для всех стран. А иначе как судья из Мексики мог бы судить на Филиппинах или спец из Норвегии – на Мадагаскаре. Идеальный баланс всего – секрет рецепта победы.

Если перевести весь этот регламент на человеческий язык, получится примерно так:

«Покажите, что вы не просто талантливый повар, а человек, которому можно доверить большую кухню и не бояться, что бизнес развалится».

И да, это немного обидно. Потому что все мечтают быть художниками, а в итоге надо быть ещё и инженером, менеджером и психологом одновременно.

Но между нами… именно такие люди и выигрывают. И потом почему-то выглядят спокойнее всех остальных. Наверное, потому что они заранее поняли правила игры, а не спорят с ними на площадке.

Автор: Алла МИШИНА, Национальная ассоциация кулинаров России, международный судья WorldChefs.