Парфена АЛИХАНИДУ: Оливковое масло в России ждёт интересное будущее

Наш собеседник - Парфена Алиханиду - сомелье оливкового масла международного класса, член Международной организации «Women In Olive oil» и Национальной ассоциации кулинаров России. Практически единственный в России специалист, обладающий сертификатами «Olive Oil Times Education Lab» (США) и «International Olive Oil Network 360° Olive Oil Sommelier Advanced Certificate» (Швейцария).

– Вы – один из немногих экспертов по оливковому маслу в России. Как обычно выглядит путь человека к такой специализации? Это была изначальная осознанная любовь к продукту или стечение обстоятельств?

– Вообще каждый грек немного сомелье оливкового масла) Ведь по статистике мы употребляем этот продукт больше всех в мире - на одного человека приходится 1,5-2 литра в месяц. Да, конечно, это осознанная любовь с рождения, ведь ключевым компонентом средиземноморской кухни является оливковое масло. Мы вводим его детям с первым прикормом с 6-ти месяцев и это не только традиция, это правильные мононенасыщенные жирные кислоты, столь необходимые для растущего организма.

Изначально у меня два высших образования: финансовое и юридическое. Но когда-то декрет внес свои коррективы, и я окончательно и бесповоротно увлеклась оливковым маслом.

– Если сравнивать с вином или сыром, оливковое масло в России часто воспринимается как что-то более простое. С чего бы вы посоветовали начать человеку, который хочет научиться разбираться в оливковом масле так же хорошо, как и в вине?

– Конечно, лучше всего пробовать оливковое масло свежим, ведь не зря в мире профессионалов его называют свежевыжатым соком оливок. Раньше это можно было сделать только за пределами нашей родины. Но теперь оливковое масло отжимают в Крыму, есть попытки делать это в Краснодарском крае и Дагестане. Очень советую попробовать.

– На полках магазинов мы довольно часто видим масло с маркировкой «Extra Virgin». Это базовая гарантия качества, можно брать? На что в первую очередь нужно смотреть покупателю, чтобы не купить прогорклое масло, а выбрать по-настоящему качественный продукт?

– Существуют определенные правила, которые помогут вам выбрать качественное масло в магазине. Первое, на что мы обращаем внимание, как вы правильно заметили, это надпись extra virgin. Далее, смотрим на тару, это должно быть темное стекло, которое не пропускает солнечный свет. Также важно знать, когда было изготовлено масло, т.е. смотрим на срок годности (чем свежее, тем лучше). Ну и читаем контрэтикетку, добросовестный производитель всегда укажет из какой страны и региона его масло, также будет информация о местонахождении производства, сайт, какие-то контактные данные.

– Правда ли, что на оливковом масле нельзя жарить, или это миф? Если можно, то какое масло для этого подходит, а какое категорически нет?

– До того момента, как современный технический прогресс «подарил» нам специальное масло для жарки с его высокой точкой дымления, все Средиземноморье жарило на extra virgin. Средиземноморский тип питания подразумевает приготовление еды на оливковом масле уже тысячи лет. Пассерование, тушение, выпечка, салаты и т.д… Даже жарка. Это не тренд - это традиция.

Да, оливковое масло имеет определенную точку дымления. И нет, я не рекомендую перегревать масло в течение длительного периода времени.

Но вот что важно: оливковое масло первого отжима является одним из самых стабильных и полезных растительных жиров, с которым можно готовить. Заменять оливковое масло extra virgin рафинированными маслами только потому, что они претендуют на более высокую точку дымления, очень сомнительно. Здесь стоит задуматься о том, что же безопаснее. Если в принципе говорить о жарке, то все ученые сходятся в одном мнении: безопаснее использовать животные жиры, если очень высокая температура вам необходима (гхи, свиное сало, бараний курдюк и т.д.).

Ну, а пассеровать, тушить, запекать с оливковым маслом extra virgin я люблю и всем советую.

– Вы тесно работаете с HoReCa-сегментом. Чем подход шеф-повара к выбору масла отличается от подхода обычного покупателя? На что они обращают – и должны обращать – внимание в первую очередь?

– Вполне естественно, что шефы стараются найти масло подешевле. При этом перед ними стоит очень сложная задача, ведь масло должно еще устраивать их по вкусу, подходить к конкретной кухне и блюдам. Например, в одном из последних запросов искали «стабильное, не слишком горькое и понятное для всех». Конечно, в виду того, что я пробую огромное количество оливковых масел, мне проще сориентировать шефа, сузить круг поиска, тем самым сохранив ему время и деньги. На что еще обратить внимание, кроме вкуса? Здесь стандартное правило, как и для обычного покупателя: смотрим на дату (не делать большие запасы, если срок на исходе); проверяем производителя (для спокойствия можно запросить лабораторию) и страну/регион, где именно производили масло; помним о категории extra virgin и таре (темное стекло или качественная жесть, которая не мнется от легкого прикосновения).

– Вы проводите дегустации оливкового масла. Как это выглядит на практике, и какая конечная цель преследуется на таких мероприятиях?

– Каждая дегустация делится на две части: теоретическую и практическую. Чтобы понять не очень знакомый продукт для нашей страны, я показываю и рассказываю гостям о традициях, о том, как собирают урожай, сколько труда и усилий стоит за процессом отжима. Эти стадии очень важны, ведь от них напрямую зависит качество. Также на практике мы смотрим как выглядят сомнительные образцы, которые встречаются довольно часто в продаже и как выглядят емкости с маслом от добросовестных производителей. Ну и пробуем, ведь теория без практики мертва. Настраиваем «лабораторию», которая всегда с нами, это наши органы обоняния и вкуса. Дегустируем мы разные масла. Как правило, один образец бывает из обычного супермаркета, а вот остальные очень редкие и очень дорогие, - из профессионального рейтинга «топ 100 лучших оливковых масел мира».

После дегустации таких образцов представление гостей о качественном оливковом масле полностью меняется. Это и цель - показать каким на вкус должно быть настоящее оливковое масло и как его выбрать. Такая дегустация полезна как шефам, так и обычным домохозяйкам, часто приходят нутрициологи, врачи, ну и люди, которые просто любят вкусно поесть.

– Говорят, оливковое масло – продукт капризный. Какие главные ошибки допускают рестораторы при его хранении на кухне?

– Я бы не назвала его таким уж капризным. Здесь все просто: хранить подальше от тепла, плотно закрывать крышку и избегать прямого попадания солнечных лучей. Ну, и не забывать о том, что это не бессмертный продукт. Чем масло свежее, тем лучше.

– Тренд на здоровое питание в ресторанах растет. Повлияло ли это на спрос и культуру потребления оливкового масла в HoReCa за последние 2-3 года?

– За последние 2-3 года сложно сказать. Но вот то, что рестораны закупали 5-6 лет назад уже поменялось в качестве в лучшую сторону. В любом случае хорошее оливковое масло на сегодняшний день доступно далеко не всем заведениям. Радует, что толковые шефы умело балансируют между ценой и вкусом и все-таки находят что-то приличное.

– Существует ли в России культура потребления оливкового масла как отдельного продукта, а не просто «заправки для салата»? Есть ли у нас регионы или города, где, как вам видится, это понимают лучше?

– Культура потребления оливкового масла в России только набирает обороты. Все-таки это не родной нам продукт. Пока лишь жители мегаполисов с определенным уровнем доходов могут позволить себе настоящий вкус extra virgin. Большинству этот продукт все еще не доступен в настоящем его исполнении (без примесей, красителей и прочих «приключений»).

– Оливки в России не растут в промышленных масштабах. Хотя попытки их выращивать на слуху. Как вы оцениваете вкус и качество российских оливок и масла на их основе?

– Пока мне довелось продегустировать оливковое масло Крыма и должна сказать, что это очень достойный уровень. Отжимать масло такого качества, не имея опыт предыдущих поколений, как у итальянцев или испанцев, это большая победа и очень хорошее начало! Самое главное, что у производителей есть желание и возможность совершенствоваться, поэтому не далек тот час, когда мы сможем заявить об отечественном extra virgin на мировой арене.

– Как изменился рынок оливкового масла в России за последние годы, учитывая логистические сложности и санкции? С какими странами сейчас проще и сложнее работать?

– Еще каких-то 5 лет назад литр качественного extra virgin из Европы стоил в районе 1000₽, сегодня эта цифра выросла в 2,5 раза и даже больше. Виной тому не только повышение цен на масло в странах изготовителях, но и логистические сложности, конечно. Да, по-прежнему, основными поставщиками остаются такие страны как Испания, Италия, Греция. Но также стали появляться производители из Туниса, Турции, Португалии и даже Азербайджана. Несмотря на то, что поставщики достаточно грамотно и оперативно перестраиваются под вновь и вновь вводимые ограничения, мне видится, что при такой тенденции проще будет работать с Турцией и Азербайджаном, к примеру. Ну, и в конце концов, не нужно забывать про наше российское масло, ведь у него колоссальный потенциал!

– Часто можно услышать мнение, что для нашего борща или селёдки под шубой оливковое масло не подходит, только подсолнечное. Вы с этим согласны? Может ли качественное оливковое масло «подружиться» с традиционными русскими соленьями или квашеной капустой? С другими продуктами и блюдами русской кухни?

– Не будем забывать о том, что вкус оливкового масла может быть очень разным и зависит как минимум от сорта и терруара. Поэтому подобрать его к квашеной капусте для меня не составит труда. Тем более, что и в борщ, и в квашеную капусту я с удовольствием добавляю extra virgin. Конечно, не каждому блюду русской кухни подойдет, к примеру яркая Тоскана или дерзкая Сицилия, или масло из зеленых оливок - агурелио. Я бы использовала спелые сорта или более «спокойные», которые в блюде не будут доминировать.

– Говорят, попробовав настоящее оливковое масло прямо на маслобойне, уже невозможно любить магазинные экземпляры. Было ли у вас подобное «оливковое» потрясение?

– Конечно, было!) Во время обучения в Греции, одной из лабораторных работ у нас был сбор урожая с последующим запуском оборудования, на котором отжимались оливки. Мы пили не просто свежее масло, но масло собственноручно изготовленное. Вкус того самого оливкового фреша забыть невозможно, да и описать сложно. Представьте, что вы пьете свежевыжатый апельсиновый сок, только он сделан из свежей ароматной зелени. Это очень вкусно!

– Какое оливковое масло и для чего вы чаще всего используете дома?

– На моей кухне всегда присутствуют несколько видов extra virgin из разных стран, все они имеют уникальный аромат конкретного терруара, разную степень интенсивности горечи и остроты. Масло с самым высоким уровнем полифенолов мы с семьей пьем натощак, вместо бадов. Ну, а остальные бутылочки extra virgin идут во всевозможные блюда: каши, тосты, брускетты, супы, салаты, овощи, мясо, курицу, рыбу… Здесь все зависит от фантазии и предпочтений. Например, моя старшая дочь очень любит зажарить тост, выложить на него кусочками фету, кольцами нарезанный помидор, посыпать это все орегано и полить оливковым маслом. Это традиционная критская закуска - дакос. Младший сын, по примеру взрослых добавляет масло везде, даже немного в борщ.
Ну, и, конечно, я люблю использовать масло в косметических целях: добавлять в крема или маски для волос.

– Как вы полагаете, что ждёт рынок оливкового масла и культуру его потребления в России через 5–10 лет?

– Думаю, если оливковое масло отжимают уже даже в Англии, то и за нашей страной дело не встанет. Тем более, что потепление климата и выведение новых морозостойких сортов в сельскохозяйственных университетах Испании дают нам больше возможностей для получения отечественного оливкового масла (естественно, на Юге России). Надеюсь также, что на нашем рынке все больше и больше будет востребовано качество, а грамотный спрос будет рождать предложение от производителей, которым не стыдно за свою продукцию. Верю также, что проблем с контролем качества импортируемого масла будет все меньше; появятся соответствующие возможности в лабораториях, позволяющие проверять масло не только на кислотно-жировой состав; а еще будут привлекаться соответствующие специалисты, сертифицированные сомелье оливкового масла, как это делают в остальных странах.

Что касается культуры потребления, то тут много зависит еще и от шеф-поваров, которые ее и прививают в заведениях. Здесь вообще не переживаю, ведь шефы, работающие сейчас, постоянно развиваются. А будущее поколение шефов вызывает полный восторг своим стремлением учиться и познавать новое.

Автор фото: Любовь Покацкая.