Фермеры и рестораторы: от знакомства к сотрудничеству

Не секрет, что фермеры и рестораторы, которые, казалось бы, должны видеть друг в друге приоритетных партнеров, зачастую разговаривают на разных языках. Фермеры в силу специфики сельскохозяйственного производства порой настолько глубоко погружены в собственные процессы, что зачастую не имеют возможности четко выстроить маркетинговую стратегию и открыть для себя новые рынки сбыта, в том числе и в сфере общепита.

Шеф-повара и рестораторы часто используют готовые решения, опираясь в поставках продукции на готовые решения, плотно сотрудничая с крупными продовольственными ритейлерами с четко выстроенной логистикой и выгодными ценовыми предложениями.

Во многих регионах России, пребывая в статусе ЛПХ и КФХ, не имея возможности конкурировать с крупными продовольственными операторами, фермеры выстраивают свою сбытовую политику, опираясь на оптовых покупателей и возможность осуществления локальной розничной торговли на ярмарках или просто в ареале своего местонахождения. Качественная, свежая сельскохозяйственная продукция, до которой, казалось бы, рукой подать городским кафе и ресторанам, обходит их стороной. Стоит ли при этом удивляться гостям гастрономических заведений, что дорогие и внешне привлекательные ресторанные блюда, порой лишены вкуса и не оправдывают их ожиданий.

Не лучшим образом эта ситуация сказывается на развитии гастрономического туризма. Слабое взаимодействие рестораторов и фермеров не позволяет формировать и выводить на рынок локальные гастрономические бренды. В ответ на вопрос «Каков на вкус ваш регион?», многочисленные туристы часто получают банальный кулинарный ответ в формате очередных региональных вариаций «щей», «жаркого», «леденцов на палочке» и «пряников» местного производства.

Не секрет, что с момента начала активного развития фермерского движения в России предпринималось уже множество попыток решить выше обозначенные проблемы. В ряде регионов и территорий участие федеральных экспертов и консолидация усилий власти и бизнеса позволили достичь ожидаемых эффектов. Одним из ярких примеров является проект Международного эногастрономического центра «Гастрокэмп», реализованного с 2021 года уже в двух регионах страны: Калужской области и в Камчатском крае. Суть проекта заключается в глубокой проработке локального продовольственного потенциала с участием экспертов федерального уровня, создании регионального меню на основе локальных продуктов питания и напитков, передача авторских рецептур региональным органам власти и обеспечении свободного доступа к рецептам разработанных блюд для всех желающих предприятий общественного питания и поваров.

Несмотря на эффективность подобного подхода, которая, в том числе достигается за счет яркого медийного сопровождения и проведения гастрономических фестивалей, не все субъекты Федерации организационно и технически готовы к реализации такого проекта.

Ещё одна модель построения эффективных взаимоотношений фермеров и рестораторов, которая сегодня формируется совместно Национальной ассоциацией кулинаров и АККОР, и которая коррелируется с проектом «Гастрокэмп», опирается на возможности построения системных горизонтальных связей между производителями и предприятиями HoReCa в отдельно взятом регионе. В качестве пилотной территории для апробации этого подхода выбрана Владимирская область.

Суть проекта достаточно проста. Члены Владимирской ассоциации кулинаров (президент Кирилл Синичкин), около 30 предприятий общественного питания, определили перечень сельскохозяйственной продукции, которую они используют в приготовлении блюд на постоянной основе. В него вошли продукты растениеводства (салаты, зелень, овощи, фрукты), дары леса, продукты животноводства, рыба и молочная продукция. Владимирская областная ассоциация крестьянских (фермерских) хозяйств «Возрождение села» (исполнительный директор Елена Дегтярева) совместно с представителями Министерства сельского хозяйства региона определяют фермерские хозяйства, которые уже производят и готовы поставлять ресторанам эту продукцию.

Объединяющим звеном для реализации этих мероприятий стал Владимирский филиал «Россельхозбанка» в лице его руководителя Александра Плотникова.

19 апреля 2023 года состоялась первая встреча заинтересованных сторон, на которой были обсуждены все аспекты предстоящего взаимодействия. Первым «продуктом», который должен родиться в ходе совместной работы является «Календарь фермерской продукции» – интерактивный ресурс, размещенный на одной из региональных тематических площадок в сети Интернет, позволяющий, прежде всего, предприятиям общепита понять в какой период (сезон) они могут приобрести тот или иной фермерский продукт у конкретного производителя напрямую.

В настоящий момент владимирские рестораторы определяют совокупный объем фермерской продукции, который они готовы закупать на постоянной основе. Вслед за этим владимирские фермеры определят собственную ценовую политику, включая возможность фиксации цен на длительный период и предоставления скидок. Совместно сторонам предстоит проработать вопросы логистики, доставки и хранения продукции.

Конечной целью пилотного проекта, прежде всего, является налаживание четкой системы взаимодействия. Она должна позволить фермерам найти новые рынки сбыта продукции, а рестораторам получить качественные продукты. Естественно, достижение этого результата придаст импульс развития всем участникам проекта, а также позволит более эффективно развивать внутренний туризм региона и его гастрономическое направление за счет появления в меню владимирских ресторанов местных специалитетов, приготовленных из локальных продуктов.