Гости высоко оценили вкусовые качества калинника, оригинальность его исполнения и большие перспективы, как местного уникального блюда.
За недолгое время калинник успел побывать на столе губернатора области, этот десерт представлял Рязанскую область в Совете Федерации России, попал на дегустацию к шеф-повару ресторана «Белый кролик», а также благодаря Роману Лошманову, порадовал тысячи гостей кафе «Графин» и «Старый Мельник».
Что же такое Калинник?
Это тесто из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой их калинового джема, покрытый глазурью из белого шоколада. Сейчас калинник производится в двух размерах 120 г и 30 г. Калинник идеально сочетается с чаем, кофе, молоком, кофе с молоком, сбитнем, взварами и морсами. Вкус десерта лучше всего раскрывается при комнатной температуре.Калинник оригинальный (бабушкин рецепт)
Ингредиенты
Тесто: мука ржаная 0,200, мука серая цельнозерновая 0,100, мёд 0,100, соль0,003, экстракт ржаного солода 0,010, вода (из-под яблок) 0,300.Начинка: яблоки сушёные 0,150, калина с/м 0,100, сахар 0,026, пектин 0,004, вода (из-под яблок) 0,250.
Капуста белокочанная 0,300 (берём только верхние листы).
Растительное масло: 0,060
Пошаговый рецепт
Подготовим листы капусты. Их нужно помыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.Приготовление начинки. Калину насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы дала сок, затем протереть через сито, а оставшиеся косточки залить 0,700 воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушёные яблоки, дать настояться, процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду (из-под яблок) и поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 мин и затем дать остыть.
Приготовление теста. В кастрюлю налить воду (из-под яблок) добавить экстракт ржаного солода, мёд, довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать, закрыть плёнкой в контакт и дать остыть.
Финальная сборка. На смазанный растительным маслом капустный лист (0,120) положить 0,320 теста и разровнять его. Сверху на тесто выложить начинку, не доходя до края примерно 1 см. Затем вторую часть теста (0,320) уложить сверху так, чтобы начинка была полность закрыта. Всё это закрыть капустным листом (0,120), смазанным растительным маслом и выпекать при температуре 110-120 два часа.
Бабушкин лайфхак: чтобы тесто и начинка не прилипали к рукам, надо смазать их растительным маслом.
К настоящему времени рязанский калинник побывал уже во многих странах мира, в том числе в Канаде, США, Израиле, Польше, Греции, Иране и продолжает завоевывать мир, привлекая в Рязань туристов-гастрономов
Современный калинник
Ингредиенты
Тесто: масло сливочное 0,250, сахар 0,200, соль 0,002, экстракт ржаного солода 0,030, сливки (33%) 0,070, разрыхлитель 0,010, мука ржаная 0,100, мука пшеничная 0,150, мука черёмуха 0,050.Начинка: калина с/м 0,500, яблоки зелёные 0,400, сахар 0,250, пектин 0,006.
Глазурь зеркальная: глюкозный сироп 0,150, сгущенное молоко 0,100, шоколад белый 0,150, вода 0,075, желатин 0,010.
Посыпка: арахис жареный 0,250, глазурь шоколадная 0,125
Пошаговый рецепт
Приготовление начинки. Калину засыпать сахаром (оставить немного сахара для пектина), довести до кипения и дать немного остыть. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать дольками в гастроемкость и запечь при температуре 180-190 30-40 минут. Калину протереть через сито, соединить с яблоками, пробитыми блендером и поставить на плиту. Пектин смешать с оставленным сахаром и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты и дать остыть.Приготовление теста. Масло с сахаром и с солью хорошо взбить. Продолжая взбивать, добавить 4 яйца, экстракт солода и сливки. Затем смешать сухие компоненты в отдельной ёмкости и аккуратно соединить с массой.
Приготовление зеркальной глазури. В кастрюле соединить глюкозный сироп, воду, сгущенное молоко и довести до кипения. Вылить сироп на шоколад, добавить заранее замоченый желатин, хорошо пробить блендером, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник минимум на шесть часов. По желанию можно добавить краситель.
Приготовление посыпки. Жареный арахис смешать с растопленной шоколадной глазурью, дать застыть и пробить в блендере до крошек.
Формовка. В силиконовую форму отсадить из кондитерского мешка тесто 0,050, по центру положить начинку 0,025 и сверху закрыть тестом 0,020.Выпекать при температуре 150-155 25 минут, а затем дать остыть. Глазурь подогреть, пробить блендером и полить ей калинник, по краю обсыпать посыпкой. Сверху украсить каплей шоколада.
Современный калинник с недавних пор настоящая гастрономическая гордость Рязанской области и местных поваров. Этот кулинарный сувенир могут с собой на память о Рязанском крае взять с собой туристы, деловые партнёры могут угощать калинником друг друга, украшая его логотипом компании. Этот десерт часто представлять Рязань на протокольных мероприятиях и официальных фуршетах.
