Национальная Ассоциация Кулинаров России
Национальная Ассоциация
Кулинаров России
+7 (906) 703-59-00
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Заказать звонок
129626, г. Москва,
Рижский пр-д, д. 11
Ассоциация
  • О нас
  • История
  • Награды
  • Документы
  • Законодательство
  • Руководство
  • Региональные ассоциации
  • Партнеры
  • Реквизиты
Новости
Вступить в НАК
  • Физическим лицам
  • Юридическим лицам
  • Оплата членских взносов
Деятельность
  • Партнерство
  • Соревнования
  • Календарь событий
  • Судейство
  • Образование
Проекты
  • Региональные проекты
  • Федеральные проекты
Услуги
  • Верификация соревнований
  • Профессиональное судейство
  • Мастер-классы НАК
Медиа
  • Фото
  • Видео
  • Рецепты
  • Статьи
Контакты
    Национальная Ассоциация Кулинаров России
    Ассоциация
    • О нас
    • История
    • Награды
    • Документы
    • Законодательство
    • Руководство
    • Региональные ассоциации
    • Партнеры
    • Реквизиты
    Новости
    Вступить в НАК
    • Физическим лицам
    • Юридическим лицам
    • Оплата членских взносов
    Деятельность
    • Партнерство
    • Соревнования
    • Календарь событий
    • Судейство
    • Образование
    Проекты
    • Региональные проекты
    • Федеральные проекты
    Услуги
    • Верификация соревнований
    • Профессиональное судейство
    • Мастер-классы НАК
    Медиа
    • Фото
    • Видео
    • Рецепты
    • Статьи
    Контакты
      Национальная Ассоциация Кулинаров России
      • Ассоциация
        • Назад
        • Ассоциация
        • О нас
        • История
        • Награды
        • Документы
        • Законодательство
        • Руководство
        • Региональные ассоциации
        • Партнеры
        • Реквизиты
      • Новости
      • Вступить в НАК
        • Назад
        • Вступить в НАК
        • Физическим лицам
        • Юридическим лицам
        • Оплата членских взносов
      • Деятельность
        • Назад
        • Деятельность
        • Партнерство
        • Соревнования
        • Календарь событий
        • Судейство
        • Образование
      • Проекты
        • Назад
        • Проекты
        • Региональные проекты
        • Федеральные проекты
      • Услуги
        • Назад
        • Услуги
        • Верификация соревнований
        • Профессиональное судейство
        • Мастер-классы НАК
      • Медиа
        • Назад
        • Медиа
        • Фото
        • Видео
        • Рецепты
        • Статьи
      • Контакты
      • Главная
      • Медиа
      • Рецепты
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края

      Калинник – гастрономический бренд Рязанского края

      Поделиться
      27 февраля 2017 16:23
      // Кулинарное достояние России
      Калинник – гастрономический бренд Рязанского края

      Идея создания калинника как гастрономического бренда появилась в ходе гастрономической экспедиции в Сасовский район, организованной министерством культуры Рязанской области, где местные старожилы поделились рецептом этого десерта.

      Затем в кондитерской кафе «Графин», более шести месяцев шла работа по адаптации старинного рецепта к современным условиям, а уже 1 мая 2019 года калинник впервые появился в меню ежегодного кулинарного фестиваля «Кухня Рязанского Края» в лучших ресторанах города.

      Гости высоко оценили вкусовые качества калинника, оригинальность его исполнения и большие перспективы, как местного уникального блюда.

      За недолгое время калинник успел побывать на столе губернатора области, этот десерт представлял Рязанскую область в Совете Федерации России, попал на дегустацию к шеф-повару ресторана «Белый кролик», а также благодаря Роману Лошманову, порадовал тысячи гостей кафе «Графин» и «Старый Мельник».

      Что же такое Калинник?

      Это тесто из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой их калинового джема, покрытый глазурью из белого шоколада. Сейчас калинник производится в двух размерах 120 г и 30 г. Калинник идеально сочетается с чаем, кофе, молоком, кофе с молоком, сбитнем, взварами и морсами. Вкус десерта лучше всего раскрывается при комнатной температуре.

      Калинник оригинальный (бабушкин рецепт)

      Ингредиенты

      Тесто: мука ржаная 0,200, мука серая цельнозерновая 0,100, мёд 0,100, соль0,003, экстракт ржаного солода 0,010, вода (из-под яблок) 0,300.
      Начинка: яблоки сушёные 0,150, калина с/м 0,100, сахар 0,026, пектин 0,004, вода (из-под яблок) 0,250.
      Капуста белокочанная 0,300 (берём только верхние листы).
      Растительное масло: 0,060

      Пошаговый рецепт

      Подготовим листы капусты. Их нужно помыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.

      Приготовление начинки. Калину насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы дала сок, затем протереть через сито, а оставшиеся косточки залить 0,700 воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушёные яблоки, дать настояться, процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду (из-под яблок) и поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 мин и затем дать остыть.

      Приготовление теста. В кастрюлю налить воду (из-под яблок) добавить экстракт ржаного солода, мёд, довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать, закрыть плёнкой в контакт и дать остыть.

      Финальная сборка. На смазанный растительным маслом капустный лист (0,120) положить 0,320 теста и разровнять его. Сверху на тесто выложить начинку, не доходя до края примерно 1 см. Затем вторую часть теста (0,320) уложить сверху так, чтобы начинка была полность закрыта. Всё это закрыть капустным листом (0,120), смазанным растительным маслом и выпекать при температуре 110-120 два часа.

      Бабушкин лайфхак: чтобы тесто и начинка не прилипали к рукам, надо смазать их растительным маслом.
      К настоящему времени рязанский калинник побывал уже во многих странах мира, в том числе в Канаде, США, Израиле, Польше, Греции, Иране и продолжает завоевывать мир, привлекая в Рязань туристов-гастрономов

      Современный калинник

      Ингредиенты

      Тесто: масло сливочное 0,250, сахар 0,200, соль 0,002, экстракт ржаного солода 0,030, сливки (33%) 0,070, разрыхлитель 0,010, мука ржаная 0,100, мука пшеничная 0,150, мука черёмуха 0,050.
      Начинка: калина с/м 0,500, яблоки зелёные 0,400, сахар 0,250, пектин 0,006.
      Глазурь зеркальная: глюкозный сироп 0,150, сгущенное молоко 0,100, шоколад белый 0,150, вода 0,075, желатин 0,010.
      Посыпка: арахис жареный 0,250, глазурь шоколадная 0,125

      Пошаговый рецепт

      Приготовление начинки. Калину засыпать сахаром (оставить немного сахара для пектина), довести до кипения и дать немного остыть. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать дольками в гастроемкость и запечь при температуре 180-190 30-40 минут. Калину протереть через сито, соединить с яблоками, пробитыми блендером и поставить на плиту. Пектин смешать с оставленным сахаром и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты и дать остыть.

      Приготовление теста. Масло с сахаром и с солью хорошо взбить. Продолжая взбивать, добавить 4 яйца, экстракт солода и сливки. Затем смешать сухие компоненты в отдельной ёмкости и аккуратно соединить с массой.

      Приготовление зеркальной глазури. В кастрюле соединить глюкозный сироп, воду, сгущенное молоко и довести до кипения. Вылить сироп на шоколад, добавить заранее замоченый желатин, хорошо пробить блендером, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник минимум на шесть часов. По желанию можно добавить краситель.

      Приготовление посыпки. Жареный арахис смешать с растопленной шоколадной глазурью, дать застыть и пробить в блендере до крошек.

      Формовка. В силиконовую форму отсадить из кондитерского мешка тесто 0,050, по центру положить начинку 0,025 и сверху закрыть тестом 0,020.Выпекать при температуре 150-155 25 минут, а затем дать остыть. Глазурь подогреть, пробить блендером и полить ей калинник, по краю обсыпать посыпкой. Сверху украсить каплей шоколада.

      Современный калинник с недавних пор настоящая гастрономическая гордость Рязанской области и местных поваров. Этот кулинарный сувенир могут с собой на память о Рязанском крае взять с собой туристы, деловые партнёры могут угощать калинником друг друга, украшая его логотипом компании. Этот десерт часто представлять Рязань на протокольных мероприятиях и официальных фуршетах.

      Фотогалерея
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края
      • Калинник – гастрономический бренд Рязанского края

      ДАНИЛОВА Ирина Валерьевна
      ДАНИЛОВА Ирина Валерьевна
      Руководитель Ассоциации кулинаров Рязанского края

      akrkdanilova@yandex.ru
      +7 (4912) 77-92-26
      Назад к списку Следующая статья
      Категории
      • Кулинарное достояние России1
      • Рецепты знаменитостей2
      Облако тегов
      дизайн интерьер
      Доставка в любой регион РФ
      Ассоциация
      О нас
      История
      Документы
      Руководство
      Регионы НАК
      Партнеры
      Реквизиты
      Деятельность
      Партнерство
      Мероприятия
      Судейство
      Образование

      Проекты
      Федеральные
      Региональные
      Вступить в НАК
      Частным лицам
      Юридическим лицам

      Информация
      Новости
      Статьи
      Медиа
      Контакты
      Оставайтесь на связи
      Наши контакты

      +7 (906) 703-59-00
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      129626, г. Москва,
      Рижский пр-д, д. 11
      info@dreamchef.ru
      © 2023 Все права защищены.