Спасение традиционного ботлихского пирога

По словам собеседника издания, многие члены его большой семьи занимаются развитием туризма в районе: проводят джипинг-туры в Ботлихском, Цумадинском, Цунтинском и Ахвахском районе республики, развивают гостиничное дело, строят небольшой кемпинг, управляют фамильной мельницей и пекут знаменитые ботлихские пироги, популярность которых растет из года в год.

«Ботлихские пироги – это наше исконное блюдо, - говорит Хаджимурат. - К сожалению, из-за того, что мы не защищаем бренд, везде делают что хотят и называют это «ботлихскими пирогами». Мы так можем потерять вкус настоящих ботлихских пирогов».

Одна из главных проблем выпечки хлеба – поддержание постоянной высокой температуры в печи. Отдельным семьям невозможно было держать печь раскаленной до нужной температуры. Поэтому в селе существовала общая пекарня, где совместными усилиями все время поддерживался огонь. Она располагается в Ботлихе рядом с Джума-мечетью. Здесь стоит современная электрическая печь, в которой пекут обычный «заводской» хлеб. Можно сказать, что именно с этого места и пошли известные пироги.
Ботлихские женщины приносили сюда заранее заготовленное тесто и начинку. Сейчас современные технологии позволяют держать дома нужное количество духовок для того, чтобы готовить, или, как здесь говорят, жарить пироги.

Одна из ключевых проблем утраченного вкуса – мука. Сейчас в Дагестан поступает мука из других регионов страны. А раньше зерно выращивали и на окраине Ботлиха и перемалывали на местных мельницах. Получалась мука грубого помола. Интересно, что муку делали не только из зерна. В докторской диссертации о традиционной пище нагорного Дагестана Зоя Рамазанова, сотрудник Института истории, археологии и этнографии, указывала, что ботлихцы из сушеных, поджаренных и промолотых на мельнице груш получали муку, которая шла на приготовление специального блюда — «гуни».

Сейчас мельницы в основном используют для изготовления урбеча. Водяной мельницей рода Амбо управляет Ханика Мутазалиева. По ее словам мука из водяной и электрической мельницы сильно отличается.

- Вот вы, например, чай любите? Есть разница — чай из электрического чайника или из самовара? На нашу мельницу приезжают и приходят заказы из Махачкалы, Хасавюрта и даже Кизляра.

Сейчас на реке около 12 мельниц. При этом ниже, в районе села Тлох, около 10 электрических мельниц.

Важное значение в приготовлении ботлихских пирогов имеет начинка. По словам местных жителе несмотря на то, что Ботлих был известным центром садоводства, где помимо ореха, абрикоса и других фруктовых деревьев выводили даже свои сорта винограда, начинка ботлихского пирога состоит только из абрикосового повидла и ореха. Раньше деревья грецкого ореха можно было увидеть в Ботлихе повсюду. Но в 90-е годы приезжали предприниматели и скупали орешник на приклады.

Вторая начинка – это абрикос. В самом селе и его округе всегда выращивали несколько сортов абрикоса, которые вызревали в разное время, от мая до июля. Обычно для пирога используется повидло из сушеного абрикоса.

Раньше традиционные пироги в Ботлихе пекли в основном на праздники делали и свадьбы. Сейчас они для многих стали повседневной выпечкой. Говорят, что их умеют делать даже в Махачкале. Однако ботлихцы и даже андийцы уверяют, что это далеко не так. Для приготовления настоящих пирогов рука должна быть ботлихская. Если сравнить аутентичные и другие пироги, приготовленные по одному и тому же рецепту, окажется, что они очень отличаются друг от друга.

Большую роль, естественно, играют ингредиенты. Местные используют продукты локального производства: яйца, масло и сметану. Другие добавляют кефир, разрыхлитель.

Большую роль о вкусе пирогов играет и способ приготовления. Раньше пироги жарили в сельской печке, сейчас в электрической духовке. Старые технологии уходят в прошлое и сейчас порой даже сложно предположить, какой вкус был у пирогов из дровяной печи.

Если путешественник впервые приехал в Ботлих и никого здесь не знает, покупка ботлихского пирога напоминает поиск товара на черном рынке, так как здесь нет вывесок о продаже пирогов. Ранее «Новое дело» писало о такой же ситуации в Лакском районе — нигде не было рекламы лакского хинкала, а в местном кафе подают пиццу и роллы. Между тем, по словам ботлихцев в настоящее время в селе аутентичной выпечкой пирогов занимается порядка 37 женщин. Одна из них по имени Хадижат может готовить около 20 пирогов в день. Обычно покупатели забирают их утром, чтобы отвезти в Махачкалу. «Отпускная цена» в Ботлихе составляет 600 рублей, в Махачкале она вырастает до 750-900 рублей. Свои вкусовые качества при правильном хранении пироги сохраняют до 3-4 дней. Хотя некоторые туристы уверяют, что с удовольствием ели пироги и спстя 20 дней.

Хаджимурат Муртазалиев считает, что ботлихские пироги – это та изюминка, которая привлечет в село туристов, инвестиции и поможет сохранить рабочие места для подрастающего поколения, но она требует сохранения и защиты.

Правда в этом вопросе мнения самих ботлихцев сильно разнятся. Одни из них считают, что рецепт ботлихских пирогов нужно хранить в строжайшей тайне. Другие напротив не прочь ими делиться, выражая уверенность в том, что настоящие пироги можно попробовать только в их селе, остальное – только вариация на тему.

Между тем, журналисты издания «Новое дело» справедливо замечают, что начать охранять и «капитализировать» бренд «Ботлихский пирог» необходимо законодательно закрепив за ним статус «Нематериального этнокультурного достояния» Республики Дагестан или Российской Федерации. Все это позволяет осуществить и российское и республиканское законодательство. По мнению журналистов, фиксация описания ценности Ботлихского пирога в реестре объектов нематериального наследия поможет сохранить его для будущих поколений в мире постоянно меняющихся кулинарных нравов и технологий.

За комментариями о феномене Ботлихских пирогов и кулинарном потенциале республики Дагестан пресс-служба Национальной ассоциации кулинаров России обратилась к вице-президенту ассоциации кулинаров Республики Дагестан, бренд-шефу компании Radax Александру Михалеву.

- Александр, насколько распространено в Дагестане такое явление кулинарное явление как «Ботлихские пироги»?

- Болтлихские пироги пользуются популярностью не только в самом Дагестане, но и за его пределами, особенно среди людей, интересующихся кавказской кухней. Они могут встречаться на различных праздниках, семейных торжествах и в ресторанах, предлагающих национальные блюда. Стоит отметить, что в Дагестане существует много различных рецептов и вариаций пирогов, что делает их частью богатого кулинарного наследия региона. Болтлихские пироги — это не просто еда, это важная часть культурной идентичности дагестанцев.

- Чем интересно это блюдо?

- Эти пироги интересны по нескольким причинам. Во-первых, интересен процесс их приготовления. Тесто для Болтлихских пирогов обычно очень тонко раскатывается, и готовка в определенных условиях позволяет достичь хрустящей корочки и мягкой начинки, а сам процесс требует определенных навыков и ловкости, что делает приготовление настоящим искусством.

Во-вторых, начинка пирогов может несколько варьироваться, создавая разные вкусовые сочетания, хотя в основном это абрикосы и орехи.

В-третьих, Болтлихские пироги являются значимой частью культурной идентичности дагестанцев. Они часто готовятся на праздники, свадьбы и семейные торжества, символизируя гостеприимство и общую связь с родными и друзьями.

- Существует ли «размывание» традиционных кулинарных брендов Дагестана, когда они становятся продуктом массового производства?

- Исконная рецептура Болтлихских пирогов акцентирует внимание в первую очередь на соблюдении особых кулинарных секретов, передаваемых из поколения в поколение. В традиционном рецепте тесто, как правило, готовится с минимальным количеством добавок и состоит из простых компонентов, таких как мука, вода и соль. В некоторых случаях в тесто добавляют немного растительного масла для улучшения его текстуры. Важным элементом является именно техника раскатки теста, которое должно получиться максимально тонким, что требует кулинарного мастерства и большого опыта.

Новые рецепты в отличие от традиционных порой «приспосабливаются» к современным диетическим требованиям, включая безглютеновые варианты теста или вегетарианские начинки. В то время как в традиционном рецепте акцент делается на натуральность местных продуктов, современные вариации могут вводить неожиданные сочетания вкусов и инновационные техники.

- Какое место по вашему мнению занимают Ботлихские пироги в традиционной дагестанской кухне?

- Кулинарные традиции Дагестана представляют собой уникальную комбинацию различных этнических влияний и природных ресурсов, что формирует неповторимый вкус дагестанской кухни. С каждым новым поколением дагестанская кухня продолжает развиваться, сохраняя при этом свою индивидуальность и уникальность. Местные жители гордятся своими гастрономическими традициями и стараются передать их своим детям.

Сложно выделить одно блюдо и присвоить ему статус «гастрономического достояния», но самые яркие это, конечно, хинкал, халтама, чуду, сохта, курзе. Нельзя забывать и урбеч, который сейчас стал особенно популярен в мировой кулинарии. Еще одним культурным символом Дагестана можно назвать айран.

Другими словами, гастрономическое достояние Дагестана — это отражение его культуры и образа жизни народа, несущие в себе богатство традиций и уважение к местным ингредиентам. Каждый визит в этот регион — это возможность не только насладиться великолепными блюдами, но и окунуться в атмосферу дружелюбия и тепла, присущую этому удивительному месту.

Подготовлено по материала издания "Новое дело"