На сегодняшний день это единственная организация, признанная на международном уровне, благодаря своему членству во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS), объединяющий на данный момент кулинаров из 110 стран мира. Можно даже сказать, что НАК имеет монополию в России на использование и внедрение международных профессиональных стандартов в индустрии питания. Связка WACS и НАК действует совершенно также как, к примеру, Международный олимпийский комитет и Олимпийский комитет России. И это означает, что сообщество шеф-поваров, объединенное под эгидой Национальной ассоциации кулинаров – единственная легитимная структура, способная быть связующим звеном между российскими профессионалами индустрии питания, отечественными и зарубежными институтами развития отрасли. Всероссийский конгресс НАК, прошедший в Суздале 2-4 сентября 2022 года красноречиво это подтвердил.
Колпаки вне политики
Одним из самых ожидаемых гостей на съезде российских кулинаров был президент Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Томас Гуглер. До последнего момента сохранялась интрига: проникли ли западные санкции в сферу гастрономии, изменилось ли под воздействием политических мотивов отношение иностранных коллег к нашим поварам, найдет ли возможность господин Гуглер, кстати уже не раз бывавший и в России, и в Суздале, приехать на встречу с российскими коллегами? В конечном итоге, в том числе благодаря поддержке администрации Владимирской области, удалось обеспечить возможность приезда Томаса Гуглера в Россию, и уже ранним утром в первый день работы съезда он принимал участие в семинаре по подготовке судей Национальной ассоциации кулинаров по международным стандартам WACS.В своем обращении к участникам съезда из более чем 16 регионов России Томас Гуглер в частности сказал: для того, чтобы добраться до России, ему пришлось проехать несколько стран. Он напомнил коллегам старый девиз поваров «Колпаки вне политики» и подтвердил, что верен ему. По его словам, очень символично, что повара со всей России собрались именно в Суздале, городе «тысячи церквей», на земле любимой и благословлённой Богом. Особенно важно это осознавать в текущий момент, когда миллионы людей по всему миру оказались в сложной ситуации и ищут надежную опору в стремительно меняющейся реальности. «Сегодня не важно, какой у тебя статус и насколько ты богат, главное, как ты преодолеешь испытания текущего времени», - отметил в своем выступлении Томас Гуглер. Он вспомнил о том, как много успешных совместных проектов было реализовано Всемирной ассоциацией с российскими поварами и, напутствуя нового президента НАК Анну Жукову, призвал «слушаться старших и опытных коллег и продвигать молодых профессионалов». Он выразил однозначное мнение, что и впредь благодаря отличной команде и стремлению к вершинам профессионального мастерства «Кулинары России» сохранят свое членство в WACS. В завершении он обратился к молодым российским поварам с такими словами: «Запомните, вы пришли в эту профессию, чтобы состояться и достичь больших результатов. Занимайтесь своим делом, не вмешивайтесь ни во что, кроме своей профессиональной сферы и вы достигните поставленной цели».
Новая кулинарная кровь
Проблем и вызовов, стоящих перед молодыми профессионалами действительно, хоть отбавляй. Качество образования, слабая техническая оснащенность колледжей, вялая профессиональная мотивация абитуриентов и студентов, низкая эффективность стажировок, - эти и многие другие проблемы системы профессионального образования поваров, пекарей и кондитеров уже не одно десятилетие продолжают оставаться крайне актуальными для отрасли. Странно, но факт, они почему-то находятся за бортом понимания властей от образования на федеральном и региональном уровне.В последние годы под воздействием популяризации гастрономического движения «поваров-одиночек» и тенденций современного среднеспециального образования делающего упор на маркетинговую составляющую в кулинарном искусстве, со студенческой скамьи у молодежи взращивается культ стремления не к профессиональному мастерству, а созданию собственного бизнес-проекта, что само по себе, конечно же, не плохо. Вместе с тем в результате подобных процессов рынок насыщается массой непрофессиональных проектов, а предприятия общепита недополучают профессиональных специалистов, продолжая испытывать кадровый голод.
По словам президента Московской ассоциации кулинаров Тамары Шаровой из года в год образовательные программы колледжей подвергаются корректировке в угоду текущим экономическим тенденциям и руководству учебных заведений. Падает качество образования, а за ним и профессиональная мотивация студентов. К сожалению, менее половины выпускников устраиваются работать по кулинарному профилю. Большинство пополняют собой ряды менеджеров, продавцов, фрилансеров…
Интересная ситуация часто складывается и при подготовке студентов к профессиональным соревнованиям WorldSkills. Чтобы подготовить одного чемпиона из числа способных студентов колледж бросает на это порой весь преподавательский состав. Другие студенты в это время недополучают необходимые знания, остаются на периферии, теряют мотивацию к обучению.
По мнению участников конгресса, система профессионального образования требует пересмотра образовательных программ, насыщения колледжей новым современным оборудованием, возрождения института наставничества, а также совместных усилий участников рынка по популяризации поварских профессий.
Конкуренция НКО и стандарты профессии
Человек, который хоть немного интересуется кухней, каждый день сталкивается с информацией о новых гастрономических фестивалях, чемпионатах, конкурсах, курсах, которые проводят многочисленные, появившиеся, как грибы после дождя, кулинарные ассоциации.- Очевидно, что мы живем в свободной стране и никто не может запретить любому человеку, в том числе и на законодательном уровне, зарегистрировать ассоциацию кулинаров, проводить от ее имени образовательные мероприятия, принимать в свои ряды членов, раздавать награды и дипломы, - говорит Президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова. – Только в Москве насчитывается шесть ассоциаций кулинаров, каждая из которых претендует на неоспоримое лидерство в отрасли. Вместе с тем, многие руководители этих организаций и сообществ, к сожалению, достаточно далеки от профессии, подчас не имеют достаточно опыта и квалификации, чтобы проводить обучение. На поверку это частные бизнес-проекты, заточенные только на извлечение прибыли. Кроме того, многие из них часто забывают, что все они студенты наших базовых колледжей, воспитанники преподавателей, работавших и продолжающих работать в Национальной ассоциации кулинаров. Некоторые из них при встрече с нами, их наставниками и учителями, могут даже не поздороваться. Костя Ивлев, к примеру, которого мы можно сказать из рук выкормили, высокомерно отворачивается.
Коллеге вторит и вице-президент Национальной ассоциации кулинаров России Алла Мишина. По ее словам, конкуренция среди кулинарных НКО сильно деформирует профессиональное сообщество и нивелирует многие профессиональные моменты. Практически любой человек может научиться быстро резать лук и активно вещать на камеру, но это не значит, что он достиг вершин в профессии и может позволить себе учить других.
- Рынок труда в индустрии общественного питания, к сожалению, до сих пор так и не имеет профессиональных стандартов, соответствие которым помогло бы настоящим профессионалам находить хорошие рабочие места, а работодателям отделять, что называется «зерна от плевел», - говорит Алла Мишина. – В эти дни на съезде мы подробно обсудили с господином Томасом Гуглером возможность использования системы сертификации специалистов на основе стандартов Всемирной ассоциации шеф-поваров, которая действует за рубежом уже много лет. Подготовка специалистов международного уровня совместно с WACS и создание центров профессиональной сертификации кулинаров сначала в Москве, а затем и в регионах – одно из перспективных направлений деятельности НАК, которое способно кардинальным образом изменить кадровую ситуацию: обеспечить современные предприятия общепита настоящими проверенными профессионалами, а любители и самоучки пусть готовят дома и ведут кулинарные блоги.
Гастро-, эно- и просто туризм
Одним востребованных трендов в сфере туризма последних лет несомненно являются «путешествия со вкусом» или гастрономический туризм. Выступавшие на кулинарном конгрессе президент Международного эногастрономического центра, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной Туристской Организации ООН Леонид Гелибтерман и президент Всемирной организации винного туризма Хосе Антонио Видаль в один голос заявили, что в словах «гастротуризм» и «энотуризм» по смыслу на первом месте должно находиться понятие «туризм». По их солидарному мнению, современный турист не может на протяжении всего путешествия только лишь есть и пить вино. Однако, то, что понятно профессионалам, далеко не всегда очевидно тенденциозным активистам.- Гастрономический туризм для России – это уже состоявшееся явление, - говорит Леонид Гелибтерман. – Многие регионы упорно работают в этом направлении, некоторые уже определились с концепциями. Москва, к примеру, сделала ставку на «Мишлен»… В северной столице появился бренд «Санкт-Петербургская кухня», в Калининграде развивается стритфуд, на Дальнем Востоке появился проект Pacific Russia Food – кухня макрорегиона. Самара объявила себя пивной столицей России, а Казань пошла еще дальше, заявив, что является гастрономической столицей страны…
По словам Леонида Гелибтермана, увлекаясь региональным гастрономическим брендированием многие регионы, к сожалению, часто не заботятся о реальной основе того или иного бренда. А ведь это не просто вывеска, это философия и культурный код той территории, которая ждет туристов. Явное несовпадение формы и содержания гастрономического бренда скорее оттолкнет потенциальных гостей, чем будет способствовать развитию интереса.
Согласно статистике 88% любителей путешествий считают региональную кухню важной составляющей туристического бренда. 84% рассматривают возможность посещения страны, основываясь на ее национальной кухне. Более половины опрошенных, 55% изменили свое мнение о стране после того, как попробовали ее кухню. Эти цифры дают понимание, насколько эффективным инструментом для развития туризма может являться гастрономия. Но желательно, чтобы эти процессы развивались не хаотично от региона к региону, а имели государственный вектор развития.
На сегодняшний в России нет четкого, закрепленного в законодательстве понятия «гастрономический туризм». Несмотря на разнообразие наших кулинарных традиций пока ни одна из кулинарных кухонь России не является объектом нематериального наследия ЮНЕСКО, а всего на данный момент таковых насчитывается уже два десятка. Всемирная туристическая организация за последние годы провела уже шесть глобальных конгрессов по развитию гастрономического туризма, в России таких прецедентов пока не было.
Похожая ситуация наблюдается и в сфере винного туризма. С момента присоединения Крыма развитию отечественного виноделия был дан мощный толчок развития. Всего за несколько лет резко возросли объемы производства российского вина, выросло и его качество. В Крыму и ряде регионов юга России возникли винные кластеры, которые активно развиваются сегодня в направлении от производства к винному туризму.
По словам президента Союза виноградарей и виноделов России Леонида Поповича, выступавшего на съезде НАК, симбиоз современной винной индустрии и гастрономического туризма имеет высокий потенциал развития. Уже сейчас десятки отечественных виноделен готовятся к массовым посещениям туристов: открывают гостевые дома и отели, дегустационные залы и рестораны, обрастают другой необходимой инфраструктурой. Это направление туризма также требует совместных продуманных действий представителей органов федеральной и муниципальной власти, а также сферы образования, от которой все участники рынка ожидают притока молодых современных, хорошо подготовленных кадров.
Работает в этом направлении и Национальная ассоциация кулинаров России. Директор по работе с образовательными учреждениями НАК Денис Перевоз провел на съезде ассоциации семинар для учащихся колледжей, рассказав о том, как в современных условиях может развиваться карьера молодого профессионала: от студенческой скамьи до судьи международной категории. По его словам, появление профессиональных лифтов в индустрии питания – один из главных мотивирующих факторов для молодых поваров. Уже сейчас эти лифты работают, создавая предпосылки для отсева случайных людей в профессии.
На одной волне с властью
К слову сказать, многочисленные дискуссии и тематические выступления делегатов Всероссийского съезда вопреки распространенным стереотипам – это не только разговоры в узком кругу. По итогам съезда по многим направлениям развития индустрии питания были приняты экспертные резолюции, которые легли в основу стратегии развития Национальной ассоциации кулинаров, как единого межотраслевого института развития. Эти резолюции – предмет открытого диалога с властью, который ведется уже не первый год. Представители исполнительной и законодательной власти Владимирской области, принимавшие участие в работе съезда, отчетливо понимают, какие вызовы сейчас стоят перед индустрией питания и как совместными усилиями кулинаров и чиновников можно придать дополнительный импульс развития отечественной гастрономии.И.о. первого заместителя губернатора Владимирской области, выступая перед делегатами съезда, четко дал понять, что власти региона готовы к совместным активным действиям, прорабатывают план работы и уже приняли решение о выделении бюджетного финансирования мероприятий по развитию гастрономического туризма области на 2023 год. Как представитель законодательной власти, заместитель председателя Законодательного собрания Владимирской области Роман Кавинов так же выразил поддержку инициативам кулинарного сообщества и пообещал их всестороннюю поддержку на законодательном уровне.
