К 30-летию Национальной Ассоциации кулинаров России

2 октября 2017 14:35

// Статьи о НАК

К 30-летию Национальной Ассоциации кулинаров России

Номофилова Наталья, почётный президент НАК России, почётный член WACS
Мешков Александр, исполнительный директор МАК России (1995-2007 гг.)

Ассоциация кулинаров СССР была создана в конце 1990 г. Её правопреемником стала Межрегиональная Ассоциация кулинаров России (МАК России), активно способствовавшая созданию суверенных национальных ассоциаций Украины, Белоруссии, Азербайджана, Казахстана, Узбекистана и других стран, с которыми её связывали узы дружбы и взаимоинтересного сотрудничества.

В 1993 г. МАК России вступила во Всемирную Ассоциацию кулинарных Союзов (ВАКС), созданную в 1928 г. И вот уже почти 30 лет активно работает в этом профессиональном сообществе. По сути, МАК первой открыла не окно, а дверь в Европу для отечественных кулинаров, стала формировать и направлять национальные команды поваров и кондитеров, а также индивидуальных участников, на крупнейшие международные соревнования, чемпионаты, конкурсы в Люксембурге, Турции, Франции, Шотландии, Сингапуре, Италии, Норвегии, на Мальте и в других странах. Вместе с ними за рубеж выезжали большие группы наблюдателей — специалистов общественного питания, которые открывали для себя новые горизонты развития этой отрасли, наглядно учились современным подходам, узнавали новые тенденции в кулинарном искусстве, принимали участие в учебных семинарах.

Отечественные кулинары за долгие годы профессиональной изоляции от мирового содружества заметно отставали от мирового уровня развития общественного питания, особенно в сфере сервиса, новых технологий, оборудования, подачи и украшения блюд. Но буквально за 3-5 лет сделали огромный рывок вперёд, завоевав и признание, и первые награды на ряде крупнейших соревнований под эгидой ВАКС.
Появились и первые олимпийские медали, поскольку МАК России создала первые национальные олимпийские команды кулинаров, успешно выступивших на регулярно проходившей в Германии Международной кулинарной олимпиаде (IKA).

Параллельно МАК создавала внутри страны региональные ассоциации, входившие в неё на правах официальных членов. Это была нелёгкая, кропотливая работа. Президент МАК Наталья Номофилова и члены правления МАК, работавшие всегда исключительно на общественных началах, выезжали во все регионы России, проводили собрания, семинары, конкурсы, мастер-классы, призывая местных кулинаров, независимо от их ведомственной принадлежности (госторговля, потребкооперация, орсы и урсы, первые частные предприятия) к объединению, совместной работе на благо профессии, для повышения мастерства, наконец, чтобы просто выжить в сложнейших условиях политического и экономического кризиса, когда рушились все устои, связи, управленческие и снабженческие вертикали. Отрасль переживала невероятно трудные времена: отток специалистов, кризис доверия к властям всех уровней, снижение уровня обслуживания населения.

И в это труднейшее время Ассоциация стала чуть ли не единственной цементирующей силой, причём, общественной, не контролируемой и не направляемой «сверху», призывающей наладить профессиональные связи, учёбу, обмен опытом.

«Возьмёмся за руки, друзья, чтоб не пропасть поодиночке» — эта строка из песни была девизом работы Ассоциации на первом этапе. При этом — подчеркнём — она не располагала ни рублём бюджетных средств, грантов или дотаций от государства. Только скромные членские взносы (а о больших тогда и речи не могло быть) и небольшие поступления от учебных семинаров, в которых лекции и практические занятия проводили лучшие специалисты — учёные и практики, преподаватели профильных высших и средних учебных заведений, шеф-повара лучших ресторанов. Они выезжали в самые отдалённые уголки страны, включая Хабаровский край, Владивосток, Сибирь, Север и Юг России, где проводили занятия со слушателями.

Они были дружной, сплочённой командой единомышленников, работавшей планово, коллегиально во благо общего дела (считаем необходимым назвать в приложении к этой публикации всех, кто входил в актив МАК России — с чувством глубокого уважения и благодарности каждому из них).

Первым президентом Ассоциации кулинаров СССР был Владимир Малышков, в ту пору возглавлявший Главное управление общественного питания г. Москвы. Его преемником стала главный редактор журнала «Питание и общество» Наталья Номофилова*, занимавшая эту выборную должность три срока — с 1992 по 2004 гг. До 2008 г. МАК России возглавлял профессор Витчеслав Скараманга, крупнейший в России специалист по сервисным технологиям. С 2008 по 2021 Ассоциацией руководил Виктор Беляев, возглавлявший комбинат питания «Кремлёвский», знаток отечественной кухни, известный профессионал.

Ассоциация за первые десять лет работы сумела значительно повысить профессиональный престиж кулинаров и кондитеров, конкурсы в профильные колледжи и вузы возросли многократно, впервые в истории страны эта профессия «зазвучала» с экранов телевизоров, в кинохронике. Кажется невероятным, но именно с подачи Ассоциации в повседневную жизнь кулинарного сообщества России вошли понятия «фестиваль», «номинация», «мастер-класс», «кулинарное искусство», «гран-при» — это была новая лексика для него. Что уж говорить о новых технологиях и формах обслуживания, о подаче и декорировании блюд!

Но при этом МАК настойчиво продвигала идею бережного сохранения национальных кухонь народов России, самобытных традиций кулинарии и застолья.

Исполнительная дирекция МАК снимала и распространяла видеофильмы о крупнейших кулинарных салонах мира, мастер-классах лучших шеф-поваров, помогала приобрести остродефицитную кулинарную литературу, технологические материалы, пособия и справочники. МАК учила, как работать с условиями и судейством отечественных конкурсов с учётом требований ВАКС, организовала несколько семинаров по подготовке судей для региональных и всероссийских конкурсов. Опыт проведения лучших из этих соревнований обобщали и рассылали в регионы в качестве учебного пособия.

Тогда ещё не был развит Интернет, поэтому статьи, официальные материалы и методики тиражировали и рассылали по почте, по факсу.

Огромную роль в обучении и просветительской работе сыграл журнал «Питание и общество», ставший, по сути, настольной книгой многих кулинаров и хроникёром жизни МАК России и ВАКС.

МАК учредила свою высшую награду — почётный «Знак Достоинства», которым награждают за весомый личный вклад в развитие кулинарного искусства, в дело профессиональной консолидации. Сегодня этой награды удостоены 250 человек.

Ассоциация начинала свою работу с презентации в Баку, затем последовательно организовала три чемпионата: «Повар года-91», «Кондитер года-92» и «Бармен года-93». Вскоре по всей России пошла волна профессиональных конкурсов, среди которых надо особо выделить Международные кулинарные салоны в Ярославле, Перми, Екатеринбурге («ЕврАзия»), в Кисловодске («Содружество»), Санкт-Петербурге («Золотая Кулина»). Их проводили многократно, они играли роль своеобразной визитной карточки города или целого региона.

Особо надо выделить крупнейшие международные фестивали в Москве — Рождественский, затем к 50-летию Великой Победы и «Звёзды кулинарии — третьему тысячелетию» (2000 г.). Почётными гостями на них были участники войны — почти десять тысяч человек (!) одновременно сели за праздничный стол в лучших ресторанах столицы.

Большой общественный резонанс имела Всероссийская благотворительная акция «Подари ребёнку радость!», инициированная МАК России: сладкие подарки от кондитеров получили тысячи ребятишек в детских домах и интернатах России.

На «Звёздный» фестиваль впервые приехали президенты кулинарных ассоциаций многих стран мира, и легендарный Билл Галлахер, президент ВАКС. Уезжая, он признался, что никогда не забудет русского гостеприимства и радушия, а также масштабов и высокого уровня подготовки этого международного форума. Огромную поддержку Ассоциация получила тогда от Правительства Москвы во главе с Юрием Лужковым. Большой личный вклад внесла Валентина Варфоломеева, зам. начальника Управления общественного питания столицы.

Тут уместно сказать, что во всех мероприятиях МАК России одним из опорных столпов была Московская ассоциация кулинаров, первым президентом которой был Николай Завьялов. Уже много лет её возглавляет Тамара Шарова, почётный член кулинарных Союзов ряда стран. Московские повара и кондитеры были и остаются основным ядром национальной ассоциации, её бесценным фондом.

МАК России заложила традицию проведения национальных Чемпионатов России по кулинарии и сервису, первый из которых был проведён в 2000 г. совместно с проектом ПИР, а несколько последующих — с Национальной торговой ассоциацией. Ныне МАК России называется Национальной Ассоциацией кулинаров (НАК) и проводит такой популярный чемпионат, как «Chef a la Russe» с отборочными турами по регионам России.

Наконец, отметим, что с первых дней существования МАК России уделяла огромное внимание обучению подрастающей смены. Первые чемпионаты юниоров были организованы ею в 1998 г. в городе Владимире, в 2002 г. в Казани, в 2004 г. в Перми и в 2006 г. в Москве. Они прошли под патронажем правительств этих городов с огромным успехом, став стартовой площадкой для сотен молодых кулинаров — ныне зрелых мастеров. Эту замечательную традицию и поныне продолжает Московская ассоциация кулинаров, которая ежегодно на протяжении двух десятков лет проводит Московский молодёжный конкурс по кулинарии и сервису.

Наконец, нельзя не упомянуть о трёх учебных семинарах-круизах МАК России по Волге и северному маршруту, которые тоже послужили сплочению кулинаров из разных регионов России. Интересная форма обучения: теплоход прибывал в очередной город по маршруту круиза, где уже была готова учебная аудитория местных специалистов общепита. Участники круиза — лучшие теоретики и практики кулинарного дела — читали лекции и показывали мастер-классы. Так были охвачены около 20 городов России.

Присутствовали и зарубежные гости, впервые открывавшие для себя и красоту России, и душевную теплоту русских людей. Не будем забывать, что это было в начале двухтысячных (2000-2003 гг.), когда Интернет ещё не заменил личное общение.

Конечно, за долгие годы были в работе Ассоциации и просчёты, и упущения, в том числе кадровые, была справедливая критика, были взлёты и падения — как в жизни любого сообщества. Мы, как и вся страна, многому учились по ходу, в пути, который никто для нас заранее не прокладывал. Учились демократии, учились учить, работать в команде, без указок, брать на себя полную ответственность за порученное дело, не «тянуть одеяло» на себя. Ассоциация сдружила и сплотила сотни, тысячи людей, которые и сегодня верны её идеалам, её девизу «Поднимайтесь к вершинам мастерства вместе с нами!».

Национальная Ассоциация кулинаров продолжает свою важную и нужную работу, отмечая 30-летний юбилей, с надеждой провести в ближайшие годы впервые в России Международный Конгресс ВАКС (ранее запланированный был отменён из-за пандемии ковида). На смену славной плеяде ветеранов пришли молодые, талантливые, предприимчивые люди. Они гораздо больше знают и умеют — благодаря социальному и техническому прогрессу, новым технологиям и коммуникациям. У них неограниченные возможности и, хочется верить, столь же безграничная любовь к своему делу, своей профессии.

Мы желаем им успеха во всех начинаниях! И, поздравляя всех членов НАК во всех регионах России, желаем им долгих-долгих лет плодотворной деятельности на благо страны!