Евгений ПОПОВ: Чтобы все успевать, нужно заниматься любимым делом!

Разговор начался в Уфе после одного из рабочих дней Всероссийского кулинарного конгресса, а продолжился уже позже по телефону и в переписке.

- Евгений, как судьба привела тебя в профессию: ты мечтал об этом с детства, посоветовали родители или сыграл свою роль случай?

- Как бы банально это не звучало, но любовь к профессии мне привили в семье. Моя бабушка через свою любовь открыла для меня кулинарию. У нас был большой дом с настоящей русской печью, в которой мы готовили вкуснейшие блюда и выпекали пироги, а холодными зимними ночами я любил спать на теплой печи. Во дворе у нас был настоящий скотный двор, огород и пчелиная пасека, поэтому настоящий вкус продуктов я познал еще в самом детстве.

Впервые на профессиональной кухне я оказался в качестве помощника повара спортивного лагеря «Олимпиец» во время летнего отдыха. Это был не наряд вне очереди, а мое собственное желание. Помогал поварам, мыл посуду, чистил овощи… До готовки тогда меня еще не допускали, мал «ишо» был.

- Как тебе далась учеба в Санкт-Петербургском колледже? С какими идеями и устремлениями ты вышел во взрослую профессиональную жизнь?

- Как и большинству студентов учеба давалась нелегко, сложно было все успевать. Работа на реальном производстве казалась тогда намного интереснее. Несмотря на это экзамены по практике я сдал на отлично. Помню свое экзаменационное блюда – фаршированный судак кнельной массой и легким гарниром из овощей с соусом Бешамель… Но это, по большому счету, было еще юношество. Взросление мое началось, когда я стал шеф-поваром ресторана «Правила» в г. Перми. Пришлось в полной мере брать на себя ответственность за результат работы целого коллектива.

- Ты уроженец Питера. Как ты оказался в Перми? Не тянет ли вернуться на родину?

- В Пермь я попал случайно, моя будущая жена оказалась родом из Перми и после свадьбы мы перебрались к ней на родину. Так этот прекрасный город стал для меня вторым домом.

Кстати, если вы хотите очутиться в необыкновенно красивом месте, я имею ввиду природные красоты, то вам однозначно надо приехать в Пермь и сходить на сплав по местным рекам. Не пожалеете!

В Питере другая атмосфера, другой ритм жизни. Я люблю оба города по-своему! Родину я не покидал. У меня всегда есть возможность сесть на самолет и через пару часов оказаться в Питере. Правда загрузка на работе не позволяет делать это часто…

- Твоя профессиональная карьера развивалась достаточно стремительно. За 10 лет работы в Перми ты поработал в четырех заведениях разного формата. Какие из этих проектов особенно ценны для тебя и чем?

- Одним из первых значимых мест было кафе под названием «Woodhousе». Здесь я получил уникальный опыт работы под руководством иностранных шеф-поваров. В другом заведении «Правила», я взял на себя 100% ответственность за большую кухню и, как говориться, «хапнул» проблем по полной… А на последнем месте в ресторане «Гастропорт», уже обретя достаточно большой опыт работы, я просто «кайфовал» и получал удовольствие от работы и как член большой и дружной команды поваров, и как шеф, создавая новые блюда. Хорошее было время!

- Как ты стал членом Национальной ассоциации кулинаров России?

- Уже в далеком 2014 году я впервые принял участие в кулинарных соревнованиях в пермском конкурсе «Прикамская кухня». Решил попробовать свои силы в состязании «Черный ящик» и завоевал бронзовую медаль. Это был настоящий вызов самому себе и первая настоящая победа.

В черном ящике мне достался фазан. Блюдо получилось вкусное и необычное, благодаря чему я заслужил высокие оценки и познакомился с президентом Национальной ассоциации кулинаров России Виктором Борисовичем Беляевым и руководителем ассоциации кулинаров Пермского края Ларисой Викторовной Плакхиной, которая вдохновляет и мотивирует меня и по сей день. А еще мы хорошие друзья!

Так началась моя спортивно-кулинарная карьера и с тех пор я являюсь частью НАК, которая за годы своего существования объединила много замечательных кулинаров и просто хороших людей!

- На протяжении многих лет, ты не просто работаешь и повышаешь свою квалификацию, что называется «у станка», но и принимаешь участие в профессиональных соревнованиях, имеешь квалификацию судьи высшей категории НАК по стандартам WACS. Что это тебе дает? Как на все хватает времени?

- Да, так и есть, в профессиональном плане я довольно разносторонний человек и мне интересно все, что связанно с кулинарией. Когда я впервые начал выступать на соревнованиях, то понял, что побеждать не только приятно, но и очень полезно. Во время подготовки к участию в состязаниях ты серьезно развиваешь профессиональные и творческие навыки, видишь много разных работ и обмениваешься опытом с коллегами, да и просто хорошо проводишь время.

Мне всегда было интересно наблюдать как профессиональные судьи оценивают блюда и работу поваров, поэтому, когда появилась возможность пройти обучение на судейство, я с радостью воспользовался моментом и постепенно год за годом дошел до судьи высшей категории НАК.

Переход на новый уровень позволил поднять профессиональное мастерство еще выше. Я стал под другим углом зрения смотреть на организацию работы, пришло понимание как нужно расти в профессии и оттачивать навыки. Кроме этого, естественно, появилась возможность пробовать новые блюда и с высоты судьи компетентно формулировать оценки по работе поваров и вкуса их блюд. А для повара обратная связь очень важна!

Как все успевать? Я вам скажу! Надо просто делать то, что нравится и, уж поверьте, на это всегда найдется время!

- Ты являешься одним из немногих людей в России, кто обладает высшей наградой НАК «Знаком Достоинства». Расскажи, пожалуйста, как ты к этому пришел. Можешь ли ты с уверенностью сказать, за что именно НАК удостоила тебя этой наградой?

- Для меня это не просто награда, а символ единства кулинаров России. То, что я являюсь частью этой истории – большая честь для меня. У меня был непростой путь в профессии, я прошел множество соревнований, как в качестве участника, так и в качестве судьи. Всегда старался поддерживать доброе общение с коллегами и слажено совместно с ними работать на соревнованиях. Я ни дня не сидел без дела и всегда работал по профессии. Возможно все это и повлияло на то, что профессионалы НАК удостоили меня этой награды.

- У многих людей бывают моменты, когда жизнь и судьба висят, как говорится, на волоске. У тебя был такой момент. Если можно, расскажи, пожалуйста, как ты смог преодолеть проблемы, что поддержало тебя на плаву, что изменилось в твоей жизни после победы над недугом?

- Да, у всех нас порой бывает момент, когда все идет не так. Моя жизнь не исключение. Несколько лет назад я переболел раком… Я благодарен семье, друзьям и коллегам, которые меня поддержали в трудный период, а любовь к своему делу быстро вернула меня в строй.

Медицина у нас все-таки хорошая и лекарства правильные! Правда с едой в больницах, конечно, мягко говоря, не важно… Не буду вдаваться в подробности, но когда все неприятности, к счастью, остались позади, я по-другому взглянул на то как я жил, как и ради чего работал. Стал более спокойно относиться к происходящему и более чутко прислушиваться к себе и своему здоровью.

Во все сложные периоды со мной всегда остаются моя семья, друзья и коллеги. Вместе мы можем все!

- Сейчас ты владелец семейного кафе в Перми. Расскажи, пожалуйста, о своем проекте. Как он создавался, чем он тебе дорог, чем он интересен твоим гостям?

- Свой проект я запустил в 2019 году, можно сказать в разгар пандемии, когда многие заведения закрывались. Открытие состоялось 1 апреля… Эта первоапрельская шутка оказалась очень удачной. В спальном районе Перми я открыл семейный ресторан «Rolls & Pizza» – душевное место, куда можно прийти всей семьей и весело, а самое главное, вкусно провести время. Формат кафе простой и концептуальный.

В период пандемии мы работали на доставку и самовынос, поэтому я сохранил команду и приумножил гостей. В это место было вложено много сил и времени. Кухню я оборудовал самым современным оборудованием. Помимо роллов и пиццы в нашем меню есть интересные блюда разных кухонь мира. Я считаю, что современные рестораны должны уметь работать в разных концепциях, быть более гибкими и лояльными к гостям. Именно поэтому у нас можно попробовать и свиную корейку с жареным картофелем и луком, и суп Том Ям. Кстати, некоторые рецепты я привожу из своих путешествий по миру и адаптирую их для наших гостей.

- Только что ты вернулся из Крыма, где вместе молодыми коллегами в рамках одного из проектов арт-кластера «Таврида.АРТ» работал над инновационной кухней. Расскажи об этом проекте, каковы его перспективы, чем он может быть интересен поварам из разных регионов страны?

- В этом году вместе с моими друзьями, коллегами мы отправились в Крым на площадку арт-кластера «Таврида.АРТ», которая находится около города Судак. «Таврида» объединяет молодых ученых, творческих и креативных ребят, которые приезжают для участия в специальной образовательной программе по разным направлениям: от искусственного интеллекта и энергетики до архитектуры и гастрономии. Группа молодых кулинаров совместно с кураторами и наставниками разрабатывала новые классные блюда крымской кухни. Я был в числе экспертов.

Считаю, что необходимо развивать гастрономию Крыма. Возможная совместная работа НАК и арт-кластера «Таврида.АРТ» поможет объединить не только поваров и ученых со всей страны, но и будет способствовать развитию промышленности на полуострове, привлечет в Крым новых людей. Определенно, здесь есть, куда развиваться и, главное, для этого есть все необходимые ресурсы.

- Сегодня много говорят о катастрофических кадровых проблемах в отрасли. Каков твой прогноз развития ситуации с кадрами в индустрии питания? Удастся ли нам преодолеть этот кризис?

- Кризис и кадровый голод – это время, когда сотрудники начинают диктовать работодателям свои условия. Свою негативную роль для отрасли играют и рост цен, и инфляция. Работодатели, которые смогут проявить гибкость в таких условиях, удержат свой бизнес на плаву и сохранят свои коллективы. Это уже не первый кризис на нашем пути. Переживем и его. Главное не опускать руки. Пройдет немного времени и все наладиться.

Любите свое дело, усердно трудитесь, будьте добры и благодарны за то, что у вас есть и все у нас будет хорошо!