Дмитрий ВЫРОДОВ: «Во! Воронеж! Не догонишь!»

На одном из поварских фартуков Дмитрия Выродова вышит патриотический девиз «Во! Воронеж! Не догонишь». И действительно, если посмотреть на профессиональную биографию нашего собеседника, сложно себе представить, как он успевает не просто жить активно, но и достигать серьезных результатов, оставаясь при этом добрым, открытым и жизнерадостным человеком, готовым к новым испытаниям. Впрочем, обо всем по порядку.

- Дмитрий, насколько мы знаем, ты инженер по образованию. Успел ли ты поработать по этому профилю и чего удалось добиться? Как ты оказался в поварской профессии?

- Да, действительно, по первому образования я – инженер. В течение нескольких лет я работал на Воронежском авиационном заводе и даже хорошо продвинулся по службе, занимая должность начальника технического бюро. Мы собирали крылья для широкофюзеляжных самолетов. Зарплата, как и у многих инженеров, была не велика, поэтому параллельно по ночам мне приходилось работать в ресторане. Даже несмотря на то, что спустя некоторое время меня как инженера пригласили на профильную работу с повышением в Санкт-Петербург, из-за экономической обстановки мне пришлось сделать выбор между профессиями. Я всегда увлекался готовкой и экспериментами с разными блюдами. Еще работая инженером, начал посещать кулинарные курсы, мастер-классы и активно практиковался на кухне, пробуя создавать новые рецепты.

В конце концов, я решил сделать смелый шаг и полностью переключился на работу в ресторане и ничуть об этом не пожалел. Я нашел себя в гастрономии, барном деле, в управлении рестораном и получил возможность создавать что-то свое.

Теперь, работая шеф-поваром и являясь собственником бизнеса, я применяю свои инженерные навыки для улучшения процессов на кухне, планирования работы и разработки новых блюд. Это сочетание двух профессий – инженерии и кулинарии – делает мою работу по-настоящему уникальной и интересной.

- Твое развитие как кулинара начиналось в Санкт-Петербурге. Расскажи, пожалуйста, об этом периоде твоей жизни? Что он тебе дал? Почему вернулся в Воронеж? Не считаешь ли ты это своим профессиональным поражением?

- Период моего развития в Санкт-Петербурге был одним из самых значимых в моей жизни. Город с богатой кулинарной историей вдохновил меня на изучение различных кулинарных традиций и техник. Я работал под руководством опытных шеф-поваров и управляющих, которые щедро делились своим опытом и знаниями, а кроме этого позволяли мне заниматься кулинарным творчеством, экспериментировать и воплощать новые идеи на кухне.

Работа в Питере дала мне глубокое освоение кулинарных техник, помогла осознать важность презентации блюд, приблизила к пониманию потребностей гостей. Я научился работать в команде и понял насколько эффективно может работать слаженный коллектив ресторана с точки зрения развития бизнеса и кулинарного мастерства поваров.

Возвращение в Воронеж стало для меня ответственным и осознанным выбором. Я понял, что хочу реализовать накопленные знания и опыт в своем родном регионе и внести свой вклад в развитие местной кулинарной культуры. Этот шаг был не поражением, а, скорее, возможностью создать что-то новое и интересное у себя на родине.

- Уже 10 лет ты являешься руководителем первого в НАК межрегионального Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья. Какие регионы объединяет твоя организация? Как вы взаимодействуете? Сколько человек и предприятий в твоей большой команде сегодня: поваров, кондитеров, рестораторов, производителей, колледжей, преподавателей, студентов?

- Наша организация объединяет Воронежскую, Липецкую, Белгородскую, Курскую и Тамбовскую области. Основной целью нашего объединения является развитие кулинарной культуры, популяризация профессии повара, кондитера, бармена, официанта. Объединение – это и профессиональное обучение, и создание платформы для обмена опытом между специалистами из разных уголков макрорегиона Черноземье.

Совместно с коллегами мы ежегодно проводим десятки совместных кулинарных мероприятий: фестивали, мастер-классы, конкурсы, форумы, коллаборации, онлайн-семинары и виртуальные встречи. В нашей команде сегодня около 150 человек. Это не только профессиональные повара и кондитеры, но и рестораторы, производители местных продуктов, а также преподаватели и студенты соответствующих колледжей. Мы стремимся создать сообщество, в котором каждый сможет найти свое место, получать новые знания и делиться своими идеями. Руководствуясь принципами сотрудничества и поддержки, мы работаем над тем, чтобы развивать и популяризировать гастрономическую культуру региона.

- Знаю, что на протяжении многих лет ты занимаешься изучением кулинарного наследия Черноземья. Как это происходит, много ли у тебя единомышленников, как вы используете найденный материал? Расскажи, пожалуйста, о главных достопримечательностях своей родной кухни.

- Изучение кулинарного наследия Черноземья включает в себя исследование традиционных рецептов, ингредиентов, способов приготовления и особенностей местных кулинарных обычаев. Мы беседуем с местными жителями, фермерами, а также собираем материалы из старинных кулинарных книг и архивов. Свои кулинарно-исторические находки стараемся воплотить в реальные рецепты, технологические карты и блюда, проводим дегустации и тематические ужины, получаем обратную связь, а потом несем новые знания о наших гастрономических достопримечательностях студентам.

Традиционная кухня Черноземья не сильно отличается от привычной нам русской кухни центральной России. Как говорится, «щи, да каша – пища наша». Ни в коей мере не умаляя нашу уникальность, знакомя гостей с нашими кулинарными традициями, я всегда делаю акцент на наших кашах из гречневой, полбяной, пшенной и ячневой крупы во всевозможных вариациях, а также на кислых щах и традиционных похлебках, которые готовятся с использованием местных овощей и трав. Но главный хит и гастрономическая достопримечательность Воронежа – окрошка на белом квасе. Кто не пробовал это блюдо, не знает вкус Черноземья! Как и раньше, эти блюда занимают важное место в рационе местного населения. Мы стремимся создать современные интерпретации этих классических блюд с добавлением новых вкусовых акцентов, исследуем их значение для полноценного питания и здоровья людей.

Изучая и восстанавливая кулинарное наследие нашего региона, мы не только сохраняем старинные традиции, но и создаем уникальные концепции для современных ресторанов, тем самым обогащая гастрономическую палитру Черноземья.

- Под эгидой Национальной ассоциации кулинаров России многих из нас объединил Виктор Борисович Беляев. Расскажи, как ты с ним познакомился, какие главные уроки извлек из общения с ним?

- Впервые я познакомился с Виктором Борисовичем Беляевым в 2014 году на одном из кулинарных конкурсов Национальной ассоциации кулинаров России. Его страсть к кулинарии и преданность делу сразу произвели на меня впечатление. Виктор Борисович был не только выдающимся шеф-поваром, но и человеком с огромным жизненным и профессиональным опытом и глубокими знаниями в области кулинарной культуры. Его открытость, умение общаться, любовь и уважение к профессии повара, которую он пронес через всю жизнь для меня и многих из нас навсегда утвердили его непререкаемый авторитет в индустрии питания.

Из общения с ним я извлек множество уроков. Вот только некоторые из них…

Всегда стремись к совершенству. Виктор Борисович акцентировал внимание на том, что кулинария – это не только про рецепты, но и про постоянное стремление к качеству. Он научил меня не бояться экспериментировать и стремиться к совершенству в каждом блюде.

Значение команды. Общение с Виктором Борисовичем помогло мне понять, насколько важно формировать сильную команду и работать в едином духе. Он всегда подчеркивал, что успех ресторана или кулинарного проекта зависит не только от индивидуальных талантов, но и от здоровой командной работы.

Уважение к традициям. Виктор Борисович активно продвигал идеи сохранения культурного наследия в кулинарии. Это вдохновило меня на более глубокое изучение кулинарного наследия Черноземья и сохранение традиционных рецептов, которые могут стать основой для новых уникальных блюд.

Непрерывное обучение. Виктор Борисович являлся ярким примером стремления к постоянному саморазвитию. Он всегда искал новые знания и вдохновение, что вдохновляет и меня. Я научился не останавливаться на достигнутом, а постоянно учиться, развиваться и расширять свои горизонты.

Социальная ответственность. Важным аспектом, о котором часто говорил Виктор Борисович, является социальная ответственность кулинаров и рестораторов. Это включает поддержку местных производителей, участие в социальных инициативах и образование молодых специалистов. Я понял, что наша профессия имеет воздействие на общество, и важно использовать его для положительных перемен.

Каждая беседа с Виктором Борисовичем открывала новые горизонты и мотивировала меня стремиться к лучшему. Я благодарен судьбе за возможность учиться у него и быть частью такого важного сообщества как Национальная ассоциация кулинаров России.

- В последнее время НАК прирастает все новыми регионами. Между тем, многие коллеги, с одной стороны, стремясь к развитию в кулинарном сообществе, все-таки не до конца понимают силу совместной работы. Расскажи о своем опыте развития в НАК. Что это дает объединениям кулинаров?

- Возможно, это прозвучит несколько высокопарно, но взаимодействие с коллегами по Национальной ассоциации кулинаров вносит очень значительный вклад в развитие моей профессиональной карьеры. Я имею честь наблюдать, как НАК расширяется, объединяя новые регионы и специалистов, создавая уникальную платформу для коллег по всей стране.

Что бы кто ни говорил, но профессиональное объединение под эгидой НАК дает множество возможностей для развития каждого мотивированного члена сообщества.

Во-первых, как федеральная структура НАК предоставляет своим членам сетевые возможности, возможность прямого общения с коллегами из разных городов и регионов, что позволяет обмениваться опытом, находить партнеров для сотрудничества и создавать полезные связи в индустрии. Каждое мероприятие, организованное НАК, будь то конкурсы, мастер-классы или фестивали, становится возможностью для встреч и диалогов с коллегами. Во-вторых, НАК обеспечивает обмен знаниями и опытом, дает возможность учиться у лучших. Это обогащает нашу практику, вдохновляет на новые идеи и методы работы. В-третьих, НАК дает поварам и кондитерам профессиональную поддержку, помогает молодым специалистам и тем, кто только начинает свой путь в кулинарии. Мы делимся рекомендациями, предлагаем стажировки и помогаем строить карьеру в индустрии питания. Кроме этого, НАК предоставляет возможность участвовать в различных конкурсах и проектах, что не только способствует профессиональному росту, но и дает дополнительный стимул развиваться. Ассоциация открывает двери для создания и продвижения качественных брендов и на постоянной основе работает над созданием единой национальной культурно-гастрономической базы, позволяя сохранять, развивать и популяризировать кулинарное наследие нашей страны.

Между тем, у ряда коллег есть мнение, что любая общественная деятельность – это пустой звук. Часто это связано с привычными подходами, когда конкуренция воспринимается как основная движущая сила. На мой взгляд, это узкое мировоззрение. Важно осознавать, что сотрудничество позволяет не просто получать выгоду отдельным проектам, а масштабировать «пользу» в самом широком смысле этого слова: находить и реализовывать новые идеи, развивать единые стандарты качества, повышать общий уровень кулинарного мастерства и знаний в регионах.

Мой опыт работы в НАК показал, что вместе мы можем больше. Объединяясь, мы не только развиваем свои собственные навыки и бизнесы, но и вносим вклад в развитие всей кулинарной культуры страны. Успех достигается именно через единство, поддержку и сотрудничество.

- Ты уже не первый год являешься судьей высшей категории НАК. Для чего нужен этот статус? Что он дает профессионалу, кроме возможности работать в судейской коллегии на соревнованиях?

- Статус судьи высшей категории НАК имеет большое значение не только для меня, но и для всей кулинарной общественности. Этот статус является признанием профессиональных компетенций и высокой квалификации в области кулинарии, что открывает перед судьями множество возможностей и предоставляет ряд преимуществ.

Прежде всего, это уважение в профессиональном сообществе. Статус судьи высшей категории свидетельствует о моем опыте и объективности как эксперта, что вызывает уважение среди коллег. Выслушивание мнений судей высшей категории помогает укрепить доверие и вдохновляет молодых специалистов развивать свои навыки.

Судьи высшей категории имеют возможность участвовать в крупных и значимых кулинарных конкурсах и фестивалях на федеральном и международном уровне, что позволяет обмениваться опытом, изучать новые тенденции и культуру других регионов, а также представлять нашу страну на международной арене.

Работа судьей высшей категории требует постоянного самообразования и поддержки своих знаний. Я продолжаю обучаться, следить за новыми тенденциями в кулинарии, обучаться современным техникам и подходам. Это способствует не только моему профессиональному росту, но и тому, чтобы я мог делиться актуальным опытом с коллегами и участниками конкурсов.

Кроме этого, судьи высшей категории имеют право определять стандарты оценки и качества, что позволяет повышать общий уровень кулинарного мастерства в стране. Мы можем внести свой вклад в формирование новых норм и стандартов, которые в свою очередь способствуют улучшению качества пищи и обслуживания.

В качестве судьи я также имею возможность работать с молодыми специалистами, предоставляя обратную связь и рекомендации. Это дает шанс не только оценивать их работу, но и обучать, вдохновлять и помогать им развиваться.

Статус судьи высшей категории НАК – это не только моя ответственность и потенциал роста, но и множество возможностей для развития всей кулинарной культуры в стране.

- В твоем родном регионе многие знают тебя как отличного повара широкого профиля и руководителя кулинарной студии «Кухмистер». Расскажи об этой стороне твоей работы и жизни.

- Кулинарная студия «Кухмистер» – это мое любимое дело, моя профессиональная и личная гордость. Это не только готовка и дегустация еды, но и создание пространства, где люди могут обучаться, обмениваться опытом и вдохновляться на новые кулинарные свершения.

Мы проводим обучающие занятия для людей всех возрастов и уровней подготовки: от начинающих до опытных поваров. Здесь каждый может найти для себя что-то по душе. Темы занятий варьируются от освоения базовых навыков до специализированных техник, включая выпечку хлеба, работу с мясом, рыбой и приготовления блюд в традициях разных стран и континентов.

Своим гостям мы предлагаем и длительные образовательные курсы, в рамках которых участники могут углубить свои знания и навыки в определенной области. Это может быть курс по итальянской кухне, кондитерскому мастерству или современным методам приготовления.

Мы организуем события: тематические ужины, фото- и видеосессии по приготовлению блюд, проводим кулинарные фестивали. Все эти активности привлекают внимание к кулинарии как к искусству и создают уникальную атмосферу единения через еду.

Мне доставляет особенное удовольствие видеть, как участники курсов и мастер-классов преображаются. Вижу, как они увлекаются процессом, открывают для себя новые вкусы и техники, и, самое главное, приобретают уверенность в своих кулинарных способностях. Наблюдение за тем, как моя студия вдохновляет людей, становится для меня настоящим источником мотивации.

Также очень приятно осознавать, что я создаю сообщество единомышленников, людей, которые ценят кулинарное искусство и готовы делиться своим опытом. Это создает атмосферу доверия и открытости, что так важно в любой творческой сфере.

Конечно, не обходится и без сложностей. Конкуренция на рынке кулинарных услуг растет, и мне необходимо предлагать качественный и интересный контент, чтобы выделяться среди коллег. Но будем считать это не проблемой, а стимулом к дальнейшему росту и развитию. В планах расширение нашего пространства, включая возможность создания более просторной кухни, где можно принимать большие группы. Также интересует возможность запуска онлайн-программ и вебинаров, чтобы привлечь участников из других городов и стран.

Я также намерен развивать социальные инициативы, такие как мастер-классы для детей и людей с ограниченными возможностями, что позволило бы приносить пользу обществу и создавать более инклюзивное пространство.

Я верю, что «Кухмистер» может стать не только успешным бизнесом, но и культурным центром, где кулинария объединяет людей, способствует обмену знаниями и изучению местной гастрономической культуры. Каждый день в нашей студии приносит новые эмоции и дает возможность учиться, и это делает мой путь как шеф-повара и руководителя поистине увлекательным.

- В заключении нашей беседы хотим предложить тебе небольшой блиц-опрос. И вот первый вопрос: какое блюдо ты больше всего любишь готовить на кухне?

- Я обожаю готовить мясо с гарниром. Это блюдо позволяет проявить креативность и варьировать ингредиенты в зависимости от сезона и настроения. Каждый раз получается уникальный, отличный вкус!

- Какое блюдо больше всего любишь есть?

- Простая домашняя еда: пюре, котлетка и оливье или окрошка. Это вкус детства и в то же время сочетание простоты и уюта, которое всегда вызывает позитивные эмоции.

- Твоя любимая книга?

- Сложный вопрос. В силу загруженности приходится читать, когда это нужно для дела: что-то узнать или во что-то погрузиться. Последнее время читал такие книги как «Химия кулинарии», «Наука и кулинария».

- Если бы сам писал книгу, о чем бы она была?

- Если бы я писал книгу, она была бы о путешествиях по гастрономическим традициям моего региона и нашей страны. Я хотел бы поделиться своими находками, а также рассказать о людях, которые создают удивительные блюда и сохраняют культурное наследие.

- Любимая музыка (стиль, исполнитель)?

- Я слушаю радио, музыка помогает мне расслабиться и вдохновиться во время готовки.

- Самый лучший отдых для тебя?

- Лучший отдых для меня – это время, проведенное с семьей, на природе, где я могу насладиться свежим воздухом и окружающей красотой. Это помогает мне отвлечься и зарядиться положительными эмоциями.

- Твоя мечта?

- Моя мечта – открыть ресторан, который бы сочетал в себе концепцию кулинарной школы и ресторанного опыта, где гости могли бы не только наслаждаться высококлассной кухней, но и участвовать в кулинарных уроках и мастер-классах. Это было бы уникальное пространство для обмена знаниями и наслаждения пищей.