Русская селёдка под французским соусом

Селёдка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селёдка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин.  

Впрочем, селёдку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство солёной сельди пережило у нас и взлёты, и падения.

А начиналось всё в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега Белого моря на 380 километров. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.

В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при императрице Елизавете в 1750-х годах она почти полностью прекратилась. А вот при Екатерине II неожиданно оживилась.

В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. Так, в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако, конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.

Между тем, из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие (Соловки – группа островов в Белом море). Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления.

Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая селёдка с лучком не была единственным способом её использования.

Из Пруссии появляется форшмак как горячая закуска. Он знаком нашим предкам уже с петровских времен – с первой половины XVIII века. Причём, его готовили из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.

Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кандитор» уже встречается «винегрет из сельдей и анчоусов». Как это часто бывало, в России французский соус стал названием самостоятельного блюда – салата, политого смесью масла и уксуса.

Привычный же нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет его приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, лёгким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в эпоху дефицита.

Главная кулинарная традиция в России – не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша «селёдка под шубой» – это такая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом.

Впрочем, тема «смеси» существовала у нас давно. Вот как, к примеру, Владимир Даль определяет блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомним, начало 1860-х годов) винегрет – это «окрошка без кваса». А ведь, и правда, похоже!

Давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Известный русский гастроном Игнатий Радецкий в книге «Санкт-Петербургская кухня» (1862) отмечает: «Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать овощи, солёные грузди и яблоки мочёные. Перед отпуском положить в чашку немного горчицы и соли, размешать и влить прованское масло. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус. А затем развести всё квасом».

То есть, если, поверив Далю, остановиться и не добавлять дальше квас, то получится не окрошка, а именно винегрет.

Нарезка постепенно мельчала, а повара экспериментировали с составом. Дорогое прованское масло, которым заправляли винегрет раньше, стали заменять на яркое подсолнечное и нейтральное горчичное. Частенько добавляли варёное яйцо – салат выходил ещё более сытным. Оставались и отголоски старины: в блюдо нарезали мясо и солёную рыбу. К золотому стандарту «свёкла, морковь, картошка, огурцы» пришли уже к началу ХХ века.

В СССР основной набор по возможности и по вкусу разнообразили горошком, квашеной капустой и грибами. Из рыбных и мясных ингредиентов, которые добавляли в старину, уцелела в рецепте только селёдка.

Кто-то любит классику, а кто-то варианты поинтереснее – с крабами, например, или с кальмарами. Разнообразят салат также консервированной сайрой, фасолью, яблоками и свекольной ботвой. Худеющие идут по пути отказа от ингредиентов – исключают картошку; любители салата посытнее заправляют его майонезом.

Винегрет так хорош и любим, что даже стал метафорой. Русский поэт Николай Некрасов (1821–1877) в рассказе (а он в молодости увлекался ещё и прозой) «Преферанс и солнце» пишет: «Винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, изморози и иных материалов». Выходит, винегрет это уже и не блюдо даже, а почти искусство.