Рассольник русской революции

Другое дело рассольник Московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев (корня сельдерея и петрушки, лука-порея, репы)– до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока.

Мало кто знает, что у этих рассольников был свой предок из русского Средневековья. Термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое» (1550-е годы), где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белорыбицы со сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утячья с сливы» и даже «калья тетеревина с огурцы».

Итак, что же это такое за кушанье? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.

Калья – прекрасный пример мысли, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».

Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года.

«Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу».

Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.

И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь, привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Куткиной (профессора Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите (товариществе общественных столовых). И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями» (а крупа клалась лишь для вкуса), то его ленинградская версия добавила сытности именно за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.