Национальная Ассоциация Кулинаров России
Национальная Ассоциация
Кулинаров России
+7 (906) 703-59-00
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Заказать звонок
129626, г. Москва,
Рижский пр-д, д. 11
Ассоциация
  • О нас
  • История
  • Награды
  • Документы
  • Законодательство
  • Наша команда
  • Региональные ассоциации
  • Партнеры
  • Реквизиты
Новости
Вступить в НАК
  • Физическим лицам
  • Юридическим лицам
  • Оплата членских взносов
Деятельность
  • Партнерство
  • Соревнования
  • Календарь событий
  • Судейство
  • Образование
Проекты
  • Региональные проекты
  • Федеральные проекты
Услуги
  • Верификация соревнований
  • Профессиональное судейство
  • Мастер-классы НАК
Медиа
  • Фото
  • Видео
  • Рецепты
  • Статьи
  • Пресс-центр
Контакты
    Национальная Ассоциация Кулинаров России
    Ассоциация
    • О нас
    • История
    • Награды
    • Документы
    • Законодательство
    • Наша команда
    • Региональные ассоциации
    • Партнеры
    • Реквизиты
    Новости
    Вступить в НАК
    • Физическим лицам
    • Юридическим лицам
    • Оплата членских взносов
    Деятельность
    • Партнерство
    • Соревнования
    • Календарь событий
    • Судейство
    • Образование
    Проекты
    • Региональные проекты
    • Федеральные проекты
    Услуги
    • Верификация соревнований
    • Профессиональное судейство
    • Мастер-классы НАК
    Медиа
    • Фото
    • Видео
    • Рецепты
    • Статьи
    • Пресс-центр
    Контакты
      Национальная Ассоциация Кулинаров России
      • Ассоциация
        • Назад
        • Ассоциация
        • О нас
        • История
        • Награды
        • Документы
        • Законодательство
        • Наша команда
        • Региональные ассоциации
        • Партнеры
        • Реквизиты
      • Новости
      • Вступить в НАК
        • Назад
        • Вступить в НАК
        • Физическим лицам
        • Юридическим лицам
        • Оплата членских взносов
      • Деятельность
        • Назад
        • Деятельность
        • Партнерство
        • Соревнования
        • Календарь событий
        • Судейство
        • Образование
      • Проекты
        • Назад
        • Проекты
        • Региональные проекты
        • Федеральные проекты
      • Услуги
        • Назад
        • Услуги
        • Верификация соревнований
        • Профессиональное судейство
        • Мастер-классы НАК
      • Медиа
        • Назад
        • Медиа
        • Фото
        • Видео
        • Рецепты
        • Статьи
        • Пресс-центр
      • Контакты
      • Главная
      • Медиа
      • Статьи
      • Пирожное «картошка» – вкус советского детства

      Пирожное «картошка» – вкус советского детства

      Поделиться
      Пирожное «картошка» – вкус советского детства

      Принято считать пирожное «картошка» советским изобретением. Идея утилизировать остатки старых коржей для создания дешевого кулинарного счастья непременно должна была прийти в головы тогдашним руководителям. Но, увы, их опередили предшественники.

      Пирожное «картошка» – одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно – частый гость. Из сухого печенья или сухарей с добавлением масла, сгущенки и какао получался очень приятный и запоминающийся вкус, который для многих сегодня – вкус детства.

      В общепите этот десерт ценился за еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из них нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), – и этими изделиями компенсировать потери веса продукции», – писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Кенгис. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю, практиковавшемуся в столовых при СССР.

      На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, лучший.

      Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники.

      Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг).

      Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо (Porvoo). Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.

      Пирожное Рунеберга (на 6 шт. пирожных):

      Ингредиенты: 100 г сливочного масла / маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш.

      Приготовление: Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

      Заметим, что пирожное (или торт) Рунеберга пользовалось популярностью в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860—1870-е годы в Хельсинки в заведении известного кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и прочего).

      «Что же здесь от привычной нам «картошки?», – спросите вы. Да, в общем, ничего. Разве что хлебные крошки, размолотые сухари. Как видим, всякая аналогия условна. И поэтому, говоря о финском изобретателе этого десерта, мы должны четко понимать, в чем новизна нашего рецепта.

      Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось, а просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и тому подобного. Их смешивали со сливочным, сладким кремом (как вариант – со сгущенкой), добавляли изюм, орехи – кто во что горазд. В финском же рецепте присутствует тепловая обработка – выпечка.

      Второй аргумент, - использование сухарей, печенья. В этом, якобы, ключевой момент рецепта, его новизна. И тут мы снова не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет. Приведем рецепт из «Словаря поваренного», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:

      «Торт из сухаря пшеничного. Столочь фунт миндаля, стереть его с 3 яйцами в ступке. Прибавить тертую лимонную корку, корицу и 7 яиц. Подсыпать полфунта сахара и полфунта тертого пшеничного сухаря. Запечь в форме для торта»

      Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за пятьдесят лет до труда Фредрики Рунеберг, имеет явные совпадения с ним. Так что идея использования сухарей, растолченного бисквита, печенья родилась, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

      Но вернемся к нашей «картошке». Когда же возник этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

      Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале XX века. Однако не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить, так как была не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.

      В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Шатуновской (в советские годы – видный деятель КПСС): «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные собирались, и из них делалось пирожное-картошка».

      То есть, вероятно, подобное блюдо возникло еще в конце XIX – начале XX века в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» не проданной выпечки. Разумеется, известные заведения таким приемом не пользовались. Ну, а в массовой кулинарии чего только ни бывало

      Но мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Ведь именно при СССР это блюдо перешло из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного. Вспомните ленинский лозунг: «Социализм – это учет и контроль». Так вот каждая крошка требовала отчета. Так что «картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.

      Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «картошка» – несомненный спутник кулинарии СССР. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… приготовить пирожных!

      «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».

      Фотогалерея
      • Пирожное «картошка» – вкус советского детства
      • Йохан Рунеберг и его жена Фредрика
      • Пирожное «картошка» – вкус советского детства
      • Пирожное Рунеберга (Runebergintorttu)
      Назад к списку Следующая статья
      Категории
      • Кремлевские рассказы6
      • Кулинарные истории от Сюткиных19
      • Статьи о НАК2
      Это интересно
      • Битки по-скобелевски в память русского генерала
        27 июля 2023
      • А в среднем мы едим голубцы
        13 июля 2023
      • Легенда Бородинского
        7 июня 2023
      • Рассольник русской революции
        26 мая 2023
      • Русская селёдка под французским соусом
        19 апреля 2023
      • Закуска градус крадет
      • Икра бывает черная, красная и… баклажанная
      • Арбузы сладкие и соленые
      • Грибы за царским столом: от любви до ненависти
      • От омаров до крабовых палочек: русская кухня за 250 лет
      Облако тегов
      jivo дизайн интерьер магазин онлайн консультант покупка
      Стать частью профессионального сообщества страны
      Ассоциация
      О нас
      История
      Документы
      Руководство
      Регионы НАК
      Партнеры
      Реквизиты
      Деятельность
      Партнерство
      Мероприятия
      Судейство
      Образование

      Проекты
      Федеральные
      Региональные
      Вступить в НАК
      Частным лицам
      Юридическим лицам

      Информация
      Новости
      Статьи
      Медиа
      Контакты
      Оставайтесь на связи
      Наши контакты

      +7 (906) 703-59-00
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      129626, г. Москва,
      Рижский пр-д, д. 11
      info@dreamchef.ru
      © 2023 Все права защищены.