Курник из далекого прошлого

Курица действительно исторически стала традиционной для русской свадьбы. Наряженную разноцветными лоскутами птицу приносила невесте ее мать как напоминание о родительском доме. В Орловской области курицу – «приданку» - пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. А в Тульской губернии с курицей приходила родня молодой на второй день свадьбы чествовать переход невесты в новую для нее жизнь.

Это, кстати, к вопросу о так называемой «православной кухне», которая якобы утвердилась в российском народе еще сотни лет назад. На деле же, какой народный обычай не возьми, – типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Лишь смазанные сверху елеем официальной религии.

Обычаи дарить невесте курочку донес до нас древнейшие представления о продолжении рода. Курица в этом контексте - олицетворение плодоносного женского начала.

Крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с мясом птицы и даже запеченными в скорлупе яйцами, подносимый невесте или предназначенный ее подругам.

Курник неспроста стоит в ряду обрядовых пирогов. Начинка его содержит своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой: «гребень с донцем» из теста - чтобы прясть и ткать, «яйца в скорлупе» - детей иметь, род продолжать. И вместе с тем, это – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.

В 1699 году прибывшему в Москву посланнику германского императора Леопольда I было передано с царского стола среди множества блюд «2 курника колобовых (круглых), 2 курника пресных, 2 курника просыпанных (из тонкой просеянной муки)». Этот курник явно был одним из инструментов русской дипломатии.

«К печеньям из теста принадлежал курник, то есть пастет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом», - пишет известный русский историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Тут, конечно, надо иметь в виду, что паштет в те времена – это не совсем то, что мы имеем сегодня. Тогда это просто рубленое мясо со специями, заключенное в оболочку из теста. Именно тесто и служило фактором, препятствующим быстрой порче мясной начинки. И закрытые русские пироги как раз подходили под это определение.

Как вы поняли, особенно славится этим блюдом Рязанская губерния. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета прислал нам фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка. Вы только посмотрите на эту красоту!

Это ильинский курник, вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота - 8 см. Ржаной курник начиняется разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную "крышку" либо срезают по периметру, либо разламывают руками. Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бόльшим лакомством, чем саму курицу.

Естественно, такой курник в деревне делают только из своих, не магазинных кур. Многие в рязанских селах сохраняют и печи только по одной причине: изготовление курника. Ведь пирог этот из газовой духовки не тот, не настоящий.

Курник готовят, конечно, не только на свадьбу. Он делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Самый "главный" в году курник у них к празднику Казанской иконы божьей матери (4 ноября). Лучшее время для приезда в гости.

Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой. Основным угощением был курник - курица, запеченная в тесте. Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе. В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из-за застолья".

Так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего-то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только внезапно современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.

Любите читать о прошлом нашей кухни, ее блюд и продуктов? На сайте Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня» есть еще немало таких историй: https://russian-cuisine.info. Там же можно бесплатно скачать их книги об истории нашей кулинарии.