Как в России узнали бутерброд

И все-таки бутерброд… Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никакого слова «бутерброд» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Ведь никакого твердого сыра до петровских времен на Руси не существовало. А молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на бутерброд можно, но в дорожных условиях сложновато. Рассыпается он или мнется.

Следующий этап – петровские времена. Вместе с обновлением многих отраслей жизни к нам приходят и новые веяния в кулинарии. Немецкая подача мяса, сыра, рыбы на хлебе становится популярной сначала среди знати. Вскоре она завоевывает поклонников и среди множества обычных людей среднего класса, которым приходится принимать гостей. Ведь бутерброд тогда – это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русскую реалию. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок – поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков – настоек, наливок. Так вот среди этих закусок – икры, лососины, буженины – бутерброды быстро и легко нашли свое место.
 
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России – это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг – в демократическую кухню – они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.

Масло – это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, – имеющее наименование «русское», – это топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства – Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

И наконец, следующий этап нашей «бутербродной истории» – это СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика – облегчить женщине домашний быт, сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, краковской и др) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр – это бутерброд. Кусочек сыра с красным вино или тертый пармезан в пасту – это удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр – это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.
 
Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию. Фактически, это такой фрагмент кухни 300-летней давности. То есть он удивительным образом сохранился именно с тех, петровских времен, когда кусок колбасы клали непосредственно на хлеб с маслом. Вся последующая европейская эволюция бутерброда – от сэндвича до бургера, кажется, миновала нас стороной.
 
Напомним, что сэндвич – это натуральное мясо (буженина, ветчина с овощами и зеленью) между двумя кусками хлеба без всякого масла. По легенде он и был изобретен в 1762 году графом Сэндвичским для того, чтобы есть во время карточной игры, не пачкая рук. Появившиеся затем многочисленные его национальные варианты – крок-месье, панини и другие лишь подтверждали это правило. Бургер же в отличие от сэндвича предполагает рубленое и заранее приготовленное мясо, котлету.

Так вот, понятно, что ни то, ни другое не очень соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация со всякими листьями салата и резаными перцами с огурцами никогда не лежала в ее русле. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку у нас даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивляется вкусу пожарских котлет из Торжка. Между прочим, это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.

Удивительно, но и советские эксперименты в этой области тоже не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство советских котлет на комбинате (его же имени) в Москве так и не смог привить согражданам массовую любовь к котлете с булочкой – этому аналогу американского бургера. Однако в быту положить половинку холодной котлеты на кусок белого хлеба с маслом было несравнимым удовольствием для многих в советские времена. 
 
Увы, но узнать, что бутерброд с котлетой может быть настоящим искусством нам довелось только в 1990 году после открытия первого ресторана Макдональдс в Москве.