В чём секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, лёгкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жёстких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, говядина – на печень, помидоры – на советский соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история.
Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идёт речь. Династия эта – одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, её представители входили в деловую, административную и военную элиту страны.
Начнём с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый Строганов по обычаю того времени держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.
Эта версия хорошо согласуется со временем появления в русских источниках первого упоминания о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чём-нибудь подобном. Впервые мы встречаем его у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в 1870-х годах. После губернаторства А. Г. Строганова прошло с десяток лет. Достаточный срок для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы.
И всё-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо старше. Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру (Charles Briere), работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т.е. в год смерти А. Г. Строганова).
Говоря о других версиях, мы должны вспомнить о предположении, связывающем блюдо с именем Григория Александровича Строганова (1770–1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скоблёного мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».
Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову (1774–1817), говорят и другие источники. Это был знаменитый деятель конца XVIII – начала XIX века, известный дипломат. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо. Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что «припасённое мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски».
Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», – уточняют кулинарные книги.
С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой – только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережёвывания.
Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения – да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких и знакомых. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.
И, наконец, ещё один вопрос: ведь не на пустом же месте родился рецепт? Мы специально дотошно пролистали немало старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус.
Итак, что же мы обнаружили?
Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда. Это крошеная говядина, крошево. Скажем, в «Календаре поваренном» 1808 года рецепт выглядит так: «изруби мелко мягкий кусок говядины. Разбей кусочки в продолговатые лепёшечки. Обжарь в коровьем масле, потуши в бульоне. Добавь специй, уксуса и сметаны и подавай».
Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». Оно готовится из кусков мяса размером 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых. Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана.
Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдёт немало отличий. Речь-то о другом – о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространённые в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века – а именно оттуда, по нашему убеждению, и берёт начало биография этого замечательного блюда.
К советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. Послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.
Находчивые хозяйки экспериментируют с ним до сей поры. Меняют, например, говядину на печень – любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь – сладость корнеплода многим по вкусу. Добавите чернослив, получится вариант близкий к еврейскому Esik-Fleish – кисло-сладкому мясу. Расплавленный сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.
Любите читать о прошлом нашей кухни, ее блюд и продуктов? На сайте Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня» есть еще немало таких историй: https://russian-cuisine.info. Там же можно бесплатно скачать их книги об истории нашей кулинарии.
Бефстроганов открывает свои тайны
Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же месте оно возникло, правда? Так ведь не бывает ни в кулинарии, ни в истории.