Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
Все новое, ранее не использованное, получает высокую оценку. Например, филигранное владение какой-либо техникой или технологией.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Сейчас очень много всевозможных техник приготовления блюд. Повара применяют низкотемпературное приготовление, копчение, дегидратацию, обработку продуктов азотом. Это всегда плюс, в том числе для презентации. Но самое главное, эти техники должны давать какой-то плюс вкусу используемых продуктов и конечных блюд. К примеру, приготовление рыбы или мяса при низких температурах дает продуктам хорошую текстуру, сохраняет цвет и вкус.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
В одном из предыдущих постов я упоминал о мультиварке. Это как раз пример использования инноваций. Если предположить, что у вас есть профессиональная пароварка, где можно готовить под давлением, то это бесспорно будет вам в плюс.
